Mjölken - den svenska själen, del 2

2017-03-27 Under större delen av historien har det sett mer eller mindre likadant ut när det gäller mjölk och människor i Norden. Mjölken var extremt viktig, men den färska mjölken användes ytterst sällan. Som vi sett i del 1 av denna krönika var mjölken, till skillnad från idag, mest nyttjad vid festliga tillfällen samt till sjuka. I övrigt förädlades den till ost, smör, mese och syrade varianter för att lättare kunna förvaras över tid och/eller säljas.

Detta kom att förändras när Sverige gick från jordbruksnation till industrimonster och vi vände oss till vad man ansåg vara det mest fullkomliga av alla näringsmedel och under 1900-talets gång skulle svenskarna bli alltmer övertygade om det rationella, det effektiva och det självklara i att dricka mjölk. Inte nog med att den kunde rädda oss från svält och sjukdomar, den passade väl in i industrialismens våta drömmar om teknisk framgång.

Lort och Lösningar
Förra sekelskiftet såg de utarbetade, trångbodda, sjukdomsridna stadsborna i det nya industriella Sverige ta till färskmjölken som deras stora räddning. Det enorma matfusket försökte man kväsa genom de första livsmedelslagarna som genom att förbjuda försäljning av mjölk ute på gator och torg tvingade fram en helt ny sorts butiker – mjölkbutiker. Dessa små affärer som enbart sålde mjölk samt, hade man utrymme, bröd, buteljerad dricka, smör och margarin, ägg samt konfektyr låg i snart sagt varenda kvarter i storstäderna. Men, reglerna och mjölkbutikerna var bara små steg i den kommande resan mot ett superlivsmedel som inte bara kunde anses fullkomligt utan också var hygieniskt, industriellt effektivt och tillgängligt för alla.

1864 hade en man vid namn Louis Pasteur upptäckt att bakterier i vin dödas om man hettar upp vinet. En process vi, efter dess upptäckare, kallar pastörisering. Pasteur var fransos och brydde sig således mer om vin än om mjölk, men tekniken förfinades över åren och överfördes snart till andra vätskor, såsom mjölk. Till en början hettades mjölken upp under en längre tid vilket påverkade smaken, men under 1920-talet utvecklade man pastörer till att kunna pastörisera stora mängder mjölk på en gång utan att påverka smaken alltför mycket.

1939 blev det lag på att all konsumtionsmjölk i Sverige – undantaget Kontrollmjölk (se del 1) – skulle vara pastöriserad. Nu började man använda de gradantal vi har idag där den i Sverige mest förekommande, så kallade lågpastöriserade, mjölken hettas upp till 72-74⁰C i 15 sekunder följt av snabb nedkylning, eller högpastöriserad mjölk, vanligare i sydligare länder, med 105-110⁰C. Den senare ger längre hållbarhet, men mjölken smakar kokt.

Svårigheter och Skandaler
Pastöriseringen var lösningen på problemen med den smittobärande mjölken. Q-feber, tyfus och tuberkulos hettades bort. Problemet med pastörisering är dock att den inte blott tar kål på de dåliga bakterierna, utan även de goda. Mjölk har naturligt en massa goda bakterier och står emot en hel del dåliga influenser, men när den pastöriseras tar man bort allt, vilket gör den extra känslig, i synnerhet om det slarvas med att hålla den kall. Kylskåpen, kyltransporter och förpackningar tog hand om en hel del, men dessförinnan var listan på problem lång: Transporter från mejeriet till mjölkbutiken. Mjölk som levererades och dumpades utanför butikerna, även i het sol. Beroendet av is i både mejerier och mjölkbutiker. Sjuk personal som smittade lösviktsmjölken. Svårigheter att kontrollera absolut renhet i mjölkkrukor, flaskor och personliga hämtkrukor.

1953 bröt en mjölkskandal ut i Stockholm när Mjölkcentralen polisanmäldes av hälsovårdsinspektionen efter att fluglarver och rost hittats i deras plåtflaskor. Samma år publicerade läkaren Urban Hjärne en rapport om kvaliteten på mjölk vid skolmåltider där han funnit bristande bakteriologisk kontroll av mjölken.

Mjölk och Maskiner
Det var inte bara genom pastörisering och regelverk som mjölken utvecklades utan även via andra uppfinningar. 1836 uppfanns till exempel den första mjölkningsmaskinen, även om det tog 80 år innan den utvecklats till det vi har en variant av idag; rörmjölkning som för mjölken via slangar till en maskinspann. Det dröjde sedan ytterligare 20 år innan tekniken kom till Sverige.

För de stora mjölkgårdar som uppkommit med industrialiseringen blev mjölkningsmaskinen en succé. De hade använt sig av mjölkerskor, vars arbete vara att mjölka kor – ett arbete som många gånger kallades för ”den vita piskan” – men kunde nu successivt byta ut mjölkerskorna mot maskiner som förenklade och effektiviserade arbetet. Detta var nu fantastiskt för mjölkbönderna och maskinen lättade förvisso på piskan gentemot mjölkerskorna, men i längden tog den också arbete från en mängd jordbruksarbeterskor.

Under 40-talet började mjölkningsmaskiner och ledningar tillverkas i rostfritt stål vilket ledde till en bättre hygien då de kunde rengöras med desinfektionsmedel och under decenniet därpå infördes tankbilar som ersättning för mjölkkannor vid uppsamlingen av mjölk. Dessutom hade man successivt bytt ut de gamla hästtransporterna mot mjölkbilar och slutligen pensionerades den sista mjölkhästen i Sverige den 17 augusti 1967 från Vedums mejeri.

Skum och Separation
Inte nog med att man under 1900-talet effektiviserade själva mjölkningen, uppsamlingen och transporten av mjölk. Även omhändertagandet på mejerierna effektiviserades: För att separera mjölk och grädde före 1800-talets slut, lät man sötmjölken stå tills grädden flöt upp till ytan, sedan skummade man den för hand. Detta gjorde att fetthalten i grädden varierade och sällan kom upp i de höga halter vi är vana vid. Detta i sin tur betyder att vispgrädde under större delen av historien har varit okänt. Det närmaste, till exempel, 1700-talets Kajsa Warg kom vispgrädde var vad hon kallade Snö-Mos: Grädden från den första skumningen vispades med lite socker och sedan fick den stå en stund. Skummet skedades därefter upp för att användas som garnering. Kikar man på senare kokboksförfattare som Charles Emil Hagdahl får man tips om att tillsätta gummi arabicum, gummi-dragant eller gelatin om man ville få gräddskummet att bli med stabilt och hålla längre.

Under 1800-talets andra del kom en del kreativa lösningar för att få till en bättre skumning, att kyla mjölken med is fick grädden att sätta sig snabbare liksom användningen av centrifugalkraften. Men så kom året 1878 och oberoende av varandra uppfann dansken L.C. Nielsen och Gustaf de Laval de första separatorerna som gjorde att mjölk och grädde kunde skiljas på mekanisk väg och skummandet ske automatiskt och kontinuerligt. Detta resulterade också i att grädden man skummade hade en mycket högre fetthalt än den man lyckats få för hand.

Fluffig Förändrig
Denna uppfinning, som kan verka så trivial, förändrade hela vår matkultur. Den förändrade inte bara den svenska matkulturen, utan hela den mjölkanvändande västvärldens. Den gav nämligen folk tillgång till fet grädde som man kunde vispa och detta helt utan krångel. Därtill uppfanns gräddmätaren med vars hjälp man lätt kunde mäta procenthalten fett i grädde och på så vis lätt avgöra vad den erhållna grädden var lämpad att användas till.

Grädden tog alltmer mjölkens plats som festmat eller användes som komplement till mjölkmat. Tårtor och bakelser som tidigare fyllts med krämer och sylter försågs med fluffiga lager av vispad grädde. Den lyxiga risgrynsgröten fördes till högre höjder genom att blandas med vispad grädde till Ris à la Malta. Pannkakor och våfflor fick sällskap av vispad grädde och semlan fick sitt så viktiga vita fluff under locket.

Smör, Standardisering och Skörbjugg
Under vissa perioder under 1900-talet var det skralt med mjölk i Sverige. Under första världskriget var det ransonering på mjölk, även om ransonerna var tämligen generösa. Problemet var att det inte alltid fanns mjölk att tillgå varför ransoneringskorten ibland var helt värdelösa, något som tidvis gav upphov till en något upprorisk stämning i landet. Under andra världskriget slapp man dock ransonering, däremot gick det inte att köpa grädde eftersom all grädde skulle gå till smörproduktionen då smör var en av våra viktigaste exporter.

1941 tog man ytterligare ett steg och mjölken standardiserades till en fetthalt på 3%. Naturligt innehåller mjölk omkring 4,3% fett, och med standardiseringen kunde man lätt få än mer grädde över till smörproduktionen. Den 3% mjölken fick stanna kvar även efter kriget och standardiseringen fick såsmåningom sällskap av både mellanmjölk, lättmjölk och minimjölk.

Den standardiserade mjölken utvecklades och snart började man homogenisera den, d.v.s. man finfördelar fettet i mjölken så att det hindras från att flyta upp till ytan som grädde. Detta görs genom att man kör in mjölken i hög hastighet genom en så kallad spalt som med hjälp av turbulens slår sönder fettet.

Under 50-talet fick man återigen ändra mjölken. Det var nämligen så att i början på 1900-talet hade några finurliga organiska ämnen, som är nödvändiga för vår överlevnad, upptäckts. Dessa gavs år 1912 namnet vitaminer av biokemisten Casimir Funk. Upptäckten revolutionerade medicinen då man upptäckte att brist på dessa kunde kopplas till både engelska sjukan och skörbjugg, två stora problem för tiden. Det som sedan upptäcktes var att mjölk innehöll en massa vitaminer och mineraler. Efter ett antal decennier kom man på att några av vitaminerna var fettlösliga och att när man skummade mjölk så skummade man inte bara bort grädden utan även vitaminerna. Därför beslöts under 1950-talet att all mjölk som håller en fetthalt under standardmjölken på 3% ska vitaminberikas för att väga upp för det underskott som vi själva åsamkar den.
 
Förpackningar i Förändring
Det vanligaste var länge att köpa mjölk på lösvikt, så även i städerna. Också detta kom att förändras under 1900-talets gång. Till en början tog man med sig sin egen mjölkkruka till mjölkaffären, eller valfritt rent kärl, och bad sedan mjölkbiträdet hälla upp mjölk i den. Ville man kunde man från 1884 köpa mjölk på flaska från mjölkbolaget Audhumbla i Stockholm, dock var detta den mycket dyrare kontrollmjölken.

Men så vann glasflaskan långsamt mark, och under 50-talet såldes nästan 90% av all mjölk i landet på flaska. Nu fick man dock problem med den så kallade solsmaken och gjorde experiment med bruna flaskor för att komma till rätta med problemen. Solsmaken, d.v.s. när mjölk som stått i solen smakar gräs, uppkommer av att vissa ämnen i mjölk, såsom riboflavin, porfyrin och klorofyll, börjar oxidera när de utsätts för ljus. Men så kom något som skulle lösa solsmaken helt och hållet: Tetra Pak.

Papper, Plast och Pyramider
Under 1930-talet blev det år 1929 grundade företaget Åkerlund & Rausing ledande inom engångsförpackningar och 1943 började de arbeta fram en engångsförpackning för mjölk. Arbetet tog nästan nio år, men till slut hade man fått fram en pyramidformad, så kallad tetraed (därav namnet Tetra), engångsförpackning i papper belagd med en plasthinna vars påfyllning på mejerierna kunde ske effektivt och kontinuerligt. Tappningen kunde ske på ¼ av den tidigare ytan, hygienen förbättrades, rengöringsaspekten, som glasflaskan haft problem med, togs bort och transporterna blev effektivare.

Krönikor