Den Gyldene Freden - en föränderlig konstant i mathavet

2012-07-02 Här brukar vi i vanliga fall dyka ner i matens mystiska värld för att upptäcka hur maträtter, råvaror, drycker eller traditioner tätt knutna till mat har vandrat genom tiderna fram till oss. Det finns en trygghet i att det vi äter och dricker andas historia, idén om att "man alltid har ätit det här" ger oss ett slags lugn även om den maträtt vi äter idag kanske inte alltid liknar samma maträtt för trehundra år sedan. Med nya tider kommer nya sätt att göra gamla saker. Det finns något betryggande i matens kontinuitet även då den långsamt förändras med oss. Men det finns också andra konstanter när det kommer till mat, nämligen de som lagar och serverar oss den då vi inte själva alltid orkar eller vill stå vid spisen - restaurangerna, källarna, krogarna, kaféerna. Lite då och då mellan mat- och dryckeshistorierna kommer vi därför att titta närmare på utskänkarnas historia och se vad de har att berätta och vi ska börja med den äldsta överlevaren av dem alla - Den Gyldene Freden.

Ryssens Fred

Året var 1721. Röken låg tät längs den svenska östkusten. Ryssen hade anlänt. För tredje året i rad satte han nu Sverige i brand. Första sommaren brann bland annat Stockholms och Norrtälje skärgård tillsammans med Södertälje, Norrköping och Trosa. Andra året stod Umeå i lågor och nu lades hela Norrlandskusten i aska. Några år tidigare hade kung Karl XII stupat i novembermörkrets Frediksten i Norge. Svensken var tvingad ner på knä och ingen annan utväg fanns än att inleda förhandlingar med den ryska tsaren. Den 30:e augusti 1721 sattes punkten för det Stora Nordiska Kriget genom den fred som slöts i Nystad på den finska västkusten. Freden innebar slutet för det svenska östersjöväldet då stora delar av baltikum och den finska karelen fick avstås till Ryssland. Redan tidigare hade Bremen, Pommern och Verden samt vår tullfrihet i Öresund gått förlorad. Sverige stod lemlästat och ödelagt.

Det är efter denna fred med Ryssland som källaren i kvarteret Argus på Österlånggatan i Stockholm ska ha fått sitt namn - Den Gyldene Freden. Det kan tyckas konstigt att kalla freden i Nystad för en gyllene fred när den innebar så stora förluster för Sverige, men svenskarna var nu trötta på krig. Det Stora Nordiska Kriget hade pågått i över 20 år och dessförinnan hade krigen avlöpt varandra med relativt korta uppehåll. Så även om freden i Nystad var en katastrof för kungamakten Sverige var den en lättnad för de krigsutmattade undersåtarna.

Fler Freder
1700-talets tidiga Stockholm, med Gamla Stan som centrum och endast en oerhört sparsam bebyggelse på malmarna, var en trångbebodd stad där befolkningen under seklets första hälft ökade kraftigt. Samtidigt var ekonomin var ypperlig och handeln blomstrade vilket gjorde denna tid en tid för nöjen och utsvävningar. Det lilla Stockholm bjöd här på ett utbud av över 700 krogar, många förvisso väldigt små med bara en liten liten skänk och ett eller två bord. Området kring Österlånggatan 51 hade fram tills nu haft en ganska enkel bebyggelse med ömsom trähus, ömsom höga stenhus som låg tätt inpå varandra. Under 1720 och 1721 revs husen här för att bygga upp en ny fin stenfastighet till vinskänk Petter Hellberg som skulle komma att bli Den Gyldene Fredens första källarmästare. Dock rev man inte allt utan använde de gamla grundvalarna och valven som redan då var minst 200 år gamla men fortfarande i gott skick. De senare fick nu tjäna som förvarningsutrymmen för källarens vinfat, öltunnor och framförallt ved.

Det har funnits fler Gyldene Freder i Stockholm än den som öppnade i det nya stenhuset på Österlånggatan 51 och som vi nu i snart trehundra år syftat till. Deras historier ligger dock till största del inhöljda i historiens dunkel och det är oklart huruvida deras namn legat till grund för vår Fred. En Förgylte Freden ska i 1700-talets begynnelse legat på Stora Nygatan, var det också redan 1572 ska ha legat en Gyldene Fred. Mycket mer än så vet vi inte, klart är dock att när källarmästare Hellberg 1722 slog upp portarna till vår Gyldene Freden var namnet ledigt.

Trubadurens Pubrunde Fred

Den Gyldene Fredens kanske mest kände besökare genom tiderna arbetade på Tullverket i samma kvarter och blev helt naturligt gäst på källaren. Hans namn var Carl Michael Bellman. Bellman frekventerade källaren ofta och i hans dryckesvisa Bacchi Soldaters Källaremarsch utgår källarrundan från just Den Gyldene Freden:

Förgylta Freden
Kar blif i leden
Här ifrån Patrullen på stunden går,
Gjer uti hiärnan
Nu uppå Stiärnan
Schefen ropar heij gutår,
Wij faran se, men henne aldrig flyn,
Hit nu till till wänster på Hållenska Dyhn,
Första Plutonen
I Bataljonen
Lägga glasen nu till Syn.
text oredigerad efter Skillingtryck från 1768

Stockholms källare var dock relativt städade platser redan vid den här tiden så för sitt mer utsvävande leverne vände Bellman sig till de enklare och stökigare krogarna runt om i staden. Visdiktaren var under sin livstid kanske inte Fredens största kund även om han var där ofta, dock är han den vars eftermäle satt tydligast spår på källaren och vars minne betytt mest, men till detta återkommer vi om en stund.

Freden Förkortas
Bellman var varken den förste eller den siste celebriteten att besöka Den Gyldene Freden, de har varit många genom århundradena och en del namn är oss idag än bekanta. Samtidigt med Bellman finner vi till exempel anteckningar om en mycket tystlåten Emanuel Swedenborg på middag för den nyutnämnde biskopen i Linköping, Petrus Filenius. Swedenborg besökte många gånger Freden men under just denna kväll ska han ha blivit både hyllad och ordentligt narrad för sina teologiska idéer varför han nu avvek tidigt. Andra besökares storhet måste göra sig påmind. En sådan hittar vi om vi kliver ett litet steg framåt i tiden. Johan David Valerius, den svenska bordsvisans fader. Europa stod under hans tid åter i brinnande krig, denna gång med fransmännen och Napoleon i första ledet. 1807 skrev således Valerius med kriget som bakgrund visan Källar-runden som skvallrar om ett då vida känt faktum; att Den Gyldene Freden under 1800-talet blott kallades Freden eller Källaren Freden:

Gån, Statsmän, och, med ädelt nit
Åt jorden evigt lugn bereden;
Men förrän freden hinner dit,
Förr, tron mig, hinner jag till Freden.

Inte enbart fina middagar med biskopar eller enkla visiter av tulltjänstemän som Bellman har haft sin plats på Freden. Även vilt festande har här haft sin scen. I en dagboksanteckning får vi bland annat veta att Jacob Adlerbeth, Götiska Förbundets stiftare, under ett vilt äventyr en aprilnatt i början av 1800-talet slagit sönder hakan mot en av Fredens många trappor.

Fäktning för Fred
Nu var Freden mer än utskänknings- och nöjeskällare. Den fungerade även för många som arbetsplats och inspirationskälla. I huset fanns dessutom resanderum för övernattning. I detta rum bodde tidvis skalden Erik Johan Stagnelius som i övrigt ofta dinerade på källaren. Hans närvaro på Freden satte så djupa spår att man långt in på 1900-talet kallade ett av Fredens rum för Stagnelii Lya. Skalden ska ha varit egensinnig och psykiskt instabil och om honom berättas mången anekdot, trots hans korta livstid om bara 30 år, och en av dem tilldrar sig just på Freden. En dag i oktober 1820 gick Stagnelius från sitt rum ner till källarmästaren för att göra upp sin räkning. Anledningen menade Stagnelius var att han skulle dö imorgon. Källarmästaren, som var van vid poetens egenheter, försökte vifta bort det hela, men Stagnelius propsade. Imorgon skulle han dö. Kort och gott, räkningen gjordes upp och Stagnelius gick åter upp på rummet. Så kom morgondagen och till Fredens personals stora förskräckelse ljöd ett skott i huset. I tron om att skalden skjutit sig rusade alla nu upp till hans rum och störtade in. Men istället för det blodbad man väntat sig möttes de av Stagnelius djupt försjunken i sitt arbete, högst vid liv, och nu oerhört irriterad över att bli störd i sitt arbete med nonsens om att han borde vara död. Arg som ett bi grep han därför eldgaffeln vid spisen för att hätskt fäkta ut personalen ur rummet. Stagnelius dog inte den dagen, det skulle dröja två och ett halvt år innan hans korta liv var till leda, men i ett annat rum hade en man vid namn Watz tagit sitt liv.

För Sköldpaddan ingen Frid på Freden
1800-talets mitt såg ett lite annorlunda Freden då rörelsen utökades till att bli hotell. Hotellverksamheten var förvisso skild från restaurangen men alltsammans kom ändå att kallas Hôtel Freden. Detta höll i sig i drygt 40 år och under den tiden blev källaren bland annat känd för dåtidens modemåltid - Potage Tortue eller Sköldpaddssoppa. Gustafva Björklund, en känd kokboksförfattare från tiden, ger oss en inblick i sköldpaddssoppans värld: För att göra äkta Potage Tortue ska man ta en havssköldpadda, den ska helst vara helt nyfångad, vars kött man efter en tämligen omständig slakt fräser i smör med rödlök. Vatten hälls på och köttet får koka sig mört. Därefter tillreder man en simmig soppa med vetemjöl, brynt socker, salt, cayennepeppar och madeira. Soppan, rekommenderar hon, ska serveras med uppskuren korv tillredd på sköldpaddsblod, bröd, peppar, timjan, salt och socker. Har man nu, ve och fasa, inte en levande havssköldpadda tillhands kan man om det kniper koka soppa på konserverad sköldpadda men då krävs ett helt annat förfarande och en hel del extra ingredienser däribland ett höns, en bit skinka och ett kalvlägg. Får man inte ens tag på konserverad sköldpadda, ja då kan man koka falsk sköldpaddssoppa eller Potage Tortue Fausse på gödkalvshuvud, njurtalg, ägg, öl, fiskfärs och sopprötter.

Vilket recept Hôtel Freden använde är oklart, klart är att under 1870-talet köade gästerna för att låta sig väl smakas av källarmästare Öhmans soppa. Under slutet av 1880-talet, efter Öhmans frånfälle, kan man dock läsa i annonser för hotellet att där serverades surströmming. Man kan bara hoppas att den exklusiva sköldpaddssoppeutskänkningen fått sitt slut vid det laget annars måst nog matgästerna blivit något distraherade av den konkurrerande maträttens odör. Huruvida surströmmingsserverandet var bra eller dåligt för verksamheten vet vi inte, vad vi vet är att 1891 kom Den Gyldene Fredens första kris.

Freden Remmnar
1891 stängdes Den Gyldene Freden och istället ägnade sig ägarinnan änkefru Johanna Carolina Ericsson åt nykterhetsrörelse i huset. Folket i staden trodde att detta var slutet för Freden. Så var inte fallet. I samma veva som Freden stängde skulle huset snett emot rivas, staden ville nämligen bredda gatan. I huset låg en av Stockholms äldsta källare Remmaren, vars namn vi hittar första gångern redan 1644. Nu skulle alltså Remmaren rivas och dess innehavarinna Sofia Eklund beslöt sig sålunda för att ta över Freden på andra sidan gatan för att fortsätta driva restaurangverksamhet. Det är ett ödets nyck att fru Eklund valde att behålla Fredens skylt istället för att hänga upp sin egen. Men nu skänkte hon Remmarens gamla anrika skylt till Nordiska Museet och lät Den Gyldene Fredens skylt hänga där den alltid hängt. Den första oktober 1895 kunde Sofia Eklund slå upp portarna igen och nu börjar en riktig glansperiod för källaren.

Fredens Räddare i Nöden
År 1899 kliver Bellman in i vår historia igen. Då satt nämligen ett antal herrar på Hamburger Börs och språkade och under kvällens lopp beslöt man att starta sällskapet Bellmans Minne eftersom de alla var Bellmanfantaster. Till en början höll man sina möten på samma plats men snart valde man att förlägga sammankomsterna på Den Gyldene Freden med anledningen att man ville komma så nära Bellman som möjligt och Freden var då en av de sista kvarvarande 1700-talskällarna. Bland entusiasterna finner vi under de kommande åren folk som Albert Engström, Prins Wilhelm, Erik Axel Karlfeldt och, den för Fredens fortlevnad absolut viktigaste, Anders Zorn. Under många år firande herrarna i Bellmans Minne sina fester på Freden och Anders Zorn har själv beskrivit det som att det var där och i det sällskapet som han trivdes bättre än någon annanstans. Men trots dessa framstående mäns frekventa besök gick det efter några gyllene år illa för vår källare och 1919 hotades den av nedläggning. Huset stod inför rivning, i så dåligt skick var det, och rättigheterna var på väg att upphöra. Den 4 februari det året hade Bellmans Minne sitt årsmöte och mitt i måltiden utbrast Bellmansvännen Emil Nordlander till Anders Zorn: "Stoppa i dig Anders, för det är nog säkert att du aldrig mer kommer att äta några köttbullar på det här stället." Zorn satte nästan köttbullarna i halsen men sansade sig och efter att ha fått veta hur det hela låg till svarade han kallt: "Kan man inte köpa huset?". Efter ytterligare några minuter hade han och vännen Kyhlberger lagt handpenningen för att köpa Freden. Priset var 150.000 kronor. Strax därefter löste Zorn ut Kyhlberger för att kunna restaurera huset helt efter eget huvud.

Zorns Fredliga Testamente
Anders Zorn fick aldrig se sitt älskade Freden färdigrenoverat, istället lämnade han saken i arkitekten Torsten Stubelius händer för vem det hela blev ett livsverk. I tre år grävde han fram de gamla medeltida källarvalven, gjorde omfattande grundförstärkningar i den illa skötta fastigheten och inredde exakt efter Zorns önskemål. Och önskemålen var många och alla gick de ut på att erhålla en stämning i lokalen som vore det på Bellmans tid. Zorn avled hösten 1920 strax efter att han gått husesyn i Fredens lokaler och i sitt testamente hade han sörjt för att färdigställa restaureringen. Själva källaren hade han som stiftelse testamenterat till Svenska Akademien, avkastningen skulle användas till ett författarstipendium - Bellmanpriset - som fortfarande utdelas årligen. Dock var testamentet inte så enkelt att Svenska Akademien blott fick ärva en källarverksamhet, nej, detaljerna var många. Zorn uttryckte tydligt att ingenting i framtiden skulle ändras i lokalerna, detta för att bevara en känsla och en tradition som han tyckte att de kommande generationerna behövde. Den kontinuitet som Freden bar på och dess roll som historiebärare fick inte gå förlorad. Allt från vaddering på stolar till att krogen måste ha levande ljus men om synliga lampor nödgas ska de gulfärgas för att inte förstöra stämningen var av vikt. Krögaren ska kalla sig Källarmästare och vara stolt över det. Dessutom ger sig Zorn på maten. Vissa maträtter måste alltid finnas på menyn, oavsett om framtiden finner dem mindre sunda. De köttbullar han i februari 1919 ska ha satt i halsen är en av de maträtterna.

Nya Freden Fylls
I december 1922 öppnades Den Gyldene Freden på nytt, vackert nyrenoverad där man nu nyttjade källarvalven för middagsgäster istället för till ved och hade inrett en festvåning, Bellmanvåningen, en trappa upp att matcha Bellmans tids egen stil. Det är i detta rum som ägarna i Svenska Akademien spisar varje torsdag efter sina möten. Några år senare valde man att inreda ytterligare ett rum för att hedra Zorn i en lite mustigare empirestil.

Det nyöppnade Freden stod nu inför en framtid lik sin gamla - fylld med poeter, författare och artister - men med mindre sköldpaddssoppa och med mer Bouillabaisse som den nye källarmästaren Gunnar Nylund blev känd för, och naturligtvis med köttbullar. Liksom förr blev den nya Freden inte bara utskänsknings- och nöjeskällare utan arbetsplats och vardagsrum. Till gästerna hörde storheter som Selma Lagerlöf, Tor Hedberg, Lille Bror Söderlundh, Ivar Lo-Johansson och Jussi Björling vars stambord var nummer 14. Björling ska ha dinerat vid just detta bord två dagar före sin bortgång varför bordet under en tid gick under namnet "dödsbordet".

Pax Aurea
Den mesta stamgästen av dem alla efter nyöppningen var Evert Taube som använde Freden som sitt vardagsrum. Mången visa är skriven vid hans bord, nummer 12 i vänstra skänkrummet på entréplanet. Taube var så förtjust i källaren att han till och med hade sin bröllopsmiddag där efter sitt giftermål med Astri 1925. Året innan hade han dessutom bildat en riddarorden, Pax Aurea eller Riddarna av det Runda Bordet under Den Lysande Trumman, på Freden som var vad man kallade en "sammanslutning kring ett runt bord av svenska herrar, som älska och vårda alla goda svenska seder och bruk, ridderlighet och alla manliga dygder, sång, musik, vitterhet, konst, vetenskap, vältalighet och all poesi." Taube är också en av få artister som inte bara hämtat inspiration från Freden utan som också ombesjunger den många många gånger. Han utgav till och med en diktsamling vid namn Den Gyldene Freden. I visan I Stagnelii Lya eller Fattig än - men ändå rik från 1925 syns tydligt Taubes kärlek för källaren:

Här, uti Stagnelii lya,
i den Gyldne Fredens hus,
trotsar jag att tider nya
se min lycka gå i grus.
Ser du tavlan bakom stolen?
Den är gammal och unik:
nymfen i den tunna kjolen -
Fattig än - men ändå rik.

Visan avslutas:

Sjung nu till Stagnelii minne
fjärilslätt om blommor små -
sångens gudom bor därinne,
gör oss rika båda två.

Fredens Öppna Portar

Efter Taube tog en ny generation över, en generation som ganska naturligt inkluderade sonen Sven-Bertil. Färskt blod strömmade till i form av personligheter som Fred Åkerström, Slas Claesson, Olle Adolphson, Beppe Wolgers och Cornelis Vreeswijk. Snart fick dock källaren problem igen, trots sina stamgäster och när vi kliver in i 1970-talet var lokalerna så hårt slitna efter årtionden av fest och gamman att källarmästarens kamp mot myndigheterna bara kunde sluta på ett sätt. 1985 stängdes Den Gyldene Freden på nytt. Men efter fyra års renoveringar och moderniseringar för att bevara den gamla känslan av kontinuitet och trygghet och samtidigt passa den nya tidens regelverk kunde man öppna en sista gång. Sedan dess har portarna stått på vid gavel för att välkomna gamla och nya stamgäster, nyfikna turister och hungriga invånare.

I snart trehundra år har källaren sett stockholmarna komma och gå och det är väl kanske lämpligt att avsluta denna resa genom Den Gyldene Fredens historia men en vers ur en av källarens största entusiaster, Evert Taube:

Bacchi konsulat i Norden -
Låt oss läppja på ditt vin!
Orfei tempel under jorden -
Skänk din klang åt melodin!
Här förbjudes hatet och vreden!
Här är glädje och sång vårt mål!
Gyllne Freden, Gyldene Freden!
Drickom den Gyldene Fredens skål!
ur Den Gyldene Freden, Sjösalaboken 1942



Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor