Smöret & dess vegetabiliska konkurrent

2012-05-04 Smör och margarin är ofta på tapeten i vårt avlånga land, vare sig det gäller priserna, fetterna eller dieterna. Ena månaden står smöret i centrum, andra månaden margarinet. Denna besatthet av fett, som nästan enbart slås av vårt notoriska väderprat, går långt tillbaka i tiden och har sina naturliga förklaringar.

Sommar och Sol
Så snart människan slutade jaga och började hålla sig med åkrar och husdjur började hon också att tillverka smör som ett sätt att ta tillvara den överflödiga mjölkproduktionen som vissa av dessa djur hade under sommaren. Genom att kärna smör av mjölkens grädde kunde man få i sig nödvändigt fett året om och dessutom ha en dyrbar och hållbar produkt att sälja. Smör var överlevnad.
I grund och botten är smörtillverkning en enkel process. Man tager mjölk, komjölk är vanligast och man behöver mellan 20 och 25 liter för att få ett kilo smör, dock kan smör göras på i stort sett vilken mjölk som helst – get, åsna, får osv. Mjölken skummas för att få grädde som sedan kärnas, d.v.s. den bearbetas i en smörkärnare, med en visp eller något liknande tills den är gul och grynig. Förutom den gryniga massan har man nu en tunn vätska som kallas kärnmjölk, den häller man bort (passar väldigt bra att baka med) och börjar älta, eller knåda, den gryniga massan till en len smörkonsistens. Sedan var det klart!
Grunderna skiljer sig väldigt lite i världen, men i detaljerna när det gäller smör är det stora skillnader. I varmare klimat har det varit vanligare att man tillverkar stora mängder ost av mjölköverflödet istället för smör då det senare härsknar ganska lätt i värmen, medan vi här uppe i norr kombinerat de tu och dessutom utvecklat vissa tekniker vad gäller smöret för att få det att hålla extra länge som gör att nordiskt smör än idag skiljer sig från sådant man hittar i t.ex. medelhavsländerna. För våra norröna gommar kan det sydländska smöret kännas väldigt sött då det oftast helt saknar saltning och syrning som är så viktigt för oss.

Salt och Surt
Saltningen känner de flesta av oss till, det är nämligen bara undantagsvis som svensken letar rätt på de små paketen osaltat smör längst bak i kyldisken. Nej, saltat ska det vara! Först nyligen började man skriva ut ”osaltat smör” i recept och kokböcker i Sverige, tidigare stod det enbart ”smör” med en instruktion om att man skulle tvätta smöret för att laka ur saltet. Att tillverka något så underligt som osaltat smör var nästintill otänkbart. Anledningen var enkel – salt konserverar och ju mer salt, desto längre höll smöret. Dock fanns ett undantag till smörsaltningstraditionen - det såkallade Parisersmöret tillverkades på söt grädde som genomgått en prototypisk pastöriseringsprocess. Detta saltades inte utan skulle säljas och ätas mer eller mindre på stört. Denna typ var vanligare i Finland men då som en försäljningsvara åt ryssarna, finnarna själva föredrog precis som svensken salt smör.
Syrningen av vårt smör är det få som tänker på då de flesta ser det söta kontinentala smöret som ett resultat av avsaknaden av salt, så är inte enbart fallet utan det saknar även syra. Fram till 1910-talet då mejerierna så smått började pastörisera smöravsedd mjölk tillverkades allt smör, undantaget Parisersmöret, på sur grädde. Det man var ute efter var den naturliga syraprocess som vi hittar i fil och yougurt. Syran gjorde dels att smöret fick en lite annan smak än om man använt söt grädde men framförallt konserverade den än mer och gjorde att man i kombination med salt och vårt kyliga klimat kunde hålla smöret fräscht väldigt länge. Med pastöriseringen idag förstörs till viss del den naturliga syrakulturen, varför vår mjölk snarare ruttnar än surnar, istället sätter man till aktiva mjölksyrekulturer i efterhand för att få till surheten och konserveringen. Gör man smör hemma kan ett tips vara att hälla på lite filmjölk vid smörknådningen.

Status och Skatter
Hos oss här uppe i norr har smöret länge haft hög status och i det gamla bondesamhället användes det många gånger som betalmedel, i synnerhet när det var dags att betala skatt. Bönderna åt sällan stora mängder av sitt eget smör, bara vad som nödgades, utan sålde mycket av det på marknaden för dyra slantar. Bäst var det om man om julen låtit smöret stå framme på julbordet för att suga åt sig av julen innan man sålde det.
Nere i Europa hade smöret också hög status även om medelhavsländerna var något misstänksamma mot det och snarare använde det när de hade ont om olja att bränna till lyse. Dock var man medveten om att smöret bland nordliga folk ansågs fint. Redan Plinius den äldre skrev i sin Naturalis Historia omkring år 77 att:
E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus ut qui divites a plebe discernat.
D.v.s: Från mjölk görs smör, de barbariska folkens finaste föda som dessutom delar de rika från pöbeln.

Och nog var smör populärt! Många hundra år efter Plinius d.ä. observerade det hyllade finsmöret restes ett torn i Rouen, Frankrike. Tornet, som står kvar än idag, tillhörde stadens katedral och stod klart 1506 och var helt finansierad på avgifter som betalats kyrkan av rika smörälskare för rätten att äta smör under fastan vilket annars var strikt förbjudet. Tornet fick passande nog namnet, La tour de Beurre – Smörtornet.

Smyckat smör och Svek
Smörets viktighet och popularitet kan ses i än fler saker än smöret som betalmedel eller som finansiär till kyrkans byggen utan i mer alldagliga saker som formar. När man hemma på gårdarna producerade sitt smör lade man det ofta i formar där det fick stelna i fyrkanter eller rundlar för att lättare kunna förvaras och säljas i lagom stora sjok. Dessa smörformar var ofta fint ornerade med inristade vackra motiv som satte sitt avtryck i smöret så att när det väl ställdes fram på bordet fick man se allt från kyrkor till gäss i dess gula yta. Detta höll i sig och utvecklades till att man till fest gärna gjorde skrytiga smörskulpturer.
Smördekorationer må vi ha slutat med men det finns ytterligare en plats där vi tydligt ser smörets enorma inverkan på oss – ordspråken och talesätten. Det vimlar av smöruttryck i svenskan och de flesta utgår ifrån att smör är bra och den som har smör har det bra. Att sitta i smöret eller att ha det fett betyder båda att man har det gott ställt. Att se ut som man har sålt smöret och tappat pengarna däremot är inte så bra, då ser man nedslagen ut. Går något åt som smör i solsken har det snabb åtgång, lika snabbt som smör smälter. Han tänker svek som brer smör på feta kakor är dock den som brer på lite för mycket och överdriver med det dyra smöret, och då ska man passa sig!

Separering och Saluförsel
Ordspråken kring smör är många och används fortfarande flitigt vilket inte är så konstigt med tanke på dess status hos den gamla bondebefolkningen och på att när vi kliver in på 1870-talet har smöret blivit till lantbrukens största exportvara. När separatorn dök upp 1878 gick smöret från hemmagjort till storproduktion på fabrik, då den så viktiga skummningen av mjölken nu kunde göras mekaniskt och effektivt istället för långsamt och för hand. Separatorn gav Sverige en enorm fördel i smörtillverkningen samtidigt som alltfler mejerier dök upp på marknaden.
Idag varierar den svenska smörexporten kraftigt från år till år då man enbart exporterar vid överskottssituationer, en helt annan politik än man hade tidigare. Under andra världskriget, för att ta ett exempel, fick svenskarna inte köpa tjock grädde (vispgrädde) då all grädde skulle gå till smörproduktion och sedermera export då denna var så otroligt viktig. Idag ser det helt annorlunda ut. År 2000 producerades nära 30 ton smör i våra mejerier varav hälften gick på export, tio år senare tillverkades lite mer än 18 ton varav blott 5 gick på export. Idag säljer vi om vi har något över, inte annars.

Svält och Syror
Tar vi ett kliv tillbaka i historien och ser ut över Europa vid mitten av 1800-talet finner vi oss bland en mängd krig och där dåtidens stormakter höll sig med enorma arméer. I Frankrike stod man inför hotet från det mäktiga Preussen och dess allierade samtidigt som städerna brottades med en allt större och svältande befolkning. Kejsar Napoleon III:s lösning var enkel – om smöret är för dyrt och för exklusivt för att nära armén och de fattiga stadsborna så får man hitta en ersättare. Han utlyste således en pristävling med en stor summa pengar i potten för att få fart på de franska uppfinnarna som sedan länge experimenterat med fettsyror. Resultatet kom tätt inpå och 1869 tog kemisten Hippolyte Mège-Mouriès patent på sin uppfinning ”Oleomargarine” som snart kortades till vårt enkla margarin eller oleo i andra länder. Namnet Oleo fick man från Olein som är en fettsyra, medan margarin förr ansågs vara en egen fettart (vilket det inte är) som fått namn efter grekiskans ord för pärla då fettet glänste vitt som pärlor.
Mège-Mouriès Oleomargarin var dock något helt annat än vad vi är vana vid när vi köper vårt hushållsmargarin. Oleomargarinet tillverkades av oxtalg, d.v.s. fett från nötkreatur, som bearbetades med skummjölk och sedan smaksattes för att efterlikna smöret. Uppfinningen gjorde kejsaren nöjd och han kunde spara in mången slant på konstsmöret i det stundande kriget med Preussen, men i övrigt var det svårsålt. Det gick nämligen ett rykte om att margarinet bestod av nedmalda djurkadaver vilket gjorde folk mer än misstänksamma.
Oleomargarinet utvecklades sedan under flera decennier och man provade med att byta ut de olika komponenterna och under 1900-talets början lärde man sig att härda flytande fettsyror till fasta, vilket gjorde att man kunde lägg talg och ister på hyllan och helt utgå från flytande oljor och det vi känner igen idag kom – Växtmargarinet.

Smörsurrogatstillverkningen
Tillverkningen av växtmargarin varierar länder och företag emellan och beror mycket på vilken typ av växter som används, men förenklat går det till som följer:

Först och främst pressar man olja ur fröväxt som sedan renas och filtreras från lukt, smak, färgämnen, tungmetaller med mera. Oljorna behandlas för att gå från sin flytande form till fast. En del oljor, som kokos- och palmolja, är halvhårda naturligt och delas i två delar – en flytande och en fast. Andra oljor är helt flytande och härdas genom behandling med vätgas och nickelkatalysator vilket gör fettet fast och ger det en högre smältpunkt. Om fett härdats måste detta stå i innehållsförteckningen i Sverige och i våra margarin används just härdat fett alltmer sällan. Istället använder vi en metod som kallas omestring. Omestringsprocessen går ut på att man flyttar om fettsyrorna i oljans molekyler för att göra den fast. Detta görs med enzymer eller natriummetylat, d.v.s. metanol (alkohol) som behandlats med grundämnet natrium, som vi hittar bl.a. i salt, vilket under processen sönderfaller tillbaka till vanlig metanol som sedan tvättas ur.
Härefter tillsätts lecitin som oftast kommer från sojabönor och har en förmåga att binda vatten och fett vilka annars är oförenliga. Fetterna blandas med vatten och ibland mjölk, hur mycket varierar. Ju mer vätska – desto enklare att bre. Så tillsätts aromämnen, salt och vitaminer. I svensk lag är det stadgat att A- och D-vitamin ska tillsättas varav en del av A-vitaminerna består av betakaroten som ger margarinet dess gula färg då det utan detta är just pärlvitt.

Smörfärg och Stämpling
Innan betakaroten började användas tillsatte man smörfärger för att efterlikna smöret. Dock var detta inget nytt, utan något man gjorde med riktigt smör som man tyckte var lite blekt. Smörets färg varierar nämligen beroende på årstid och på vad korna äter. Om korna fått dåligt med näring eller om man gjort vintersmör så blev smörets färg ganska blekt och för att få det mer smörlikt gjorde man så färg av bland annat Orleana, ett tropiskt träd, Gurkmeja, Ringblommor och morotssaft som behandlades med lut och växtolja och sedan blandades in i smöret. När margarinet kom gjorde man likadant med det.
Det gulfärgade margarinet bidrog dock till allt strängare lagar kring smör och margarin. Redan 1885 måste margarinkärl märkas ”margarin” för att inte räknas som smörförfalskning och således bedrägeri. 1905 införde man dessutom såkallad runmärkning på smör som skulle exporteras till England, vilka var vår största mottagare, för att vara extra tydlig. Runmärkningen var en kvalitetsstämpel där smöret genomgått ett speciellt smörprov och spred sig snart till att omfatta allt smör. 1932 kom ytterligare ett bakslag för margarinet då det förordnades att dess ursprungliga bredd av namn som Parissmör, att skiljas från Parisersmöret vi talade om tidigare, Konstsmör, Växtsmör och Margarinsmör inte fick säljas under benämningar vari ordet smör ingick. Inte ens om margarinet var blandat med smör fick det kallas ”smörblandat margarin”. Margarin var margarin och ingenting annat.

Sånt som ser ut som Smör
Säga vad man vill om konstsmöret, men det kom i rättan tid. Det var inte bara i franska storstäder som stadsborna svalt. Även svenska städer växte explosionsartat med en allt större befolkning utan möjlighet till egen smörtillverkning utan utelämnade till att köpa smör som under kristider kunde kosta flera dagslöner/kilo. Idag kan vi tycka det underligt att smöret hade en så stark ställning – ”Använd olja istället eller inget alls!”, vill vi säga i vårt multikulturella hälsosamhälle, men efter att i tusentals år använt och varit beroende av smör var det en vana svår att bryta. Mången nödlösning provades på förutom margarinet. Under första världskriget, då råvarubristen ibland även drabbade margarinfabrikanterna, fanns tips på konstsmör som man enkelt gjorde själv hemma i köket genom att blanda en snutt riktigt smör med en rejäl smet gjord på äggulor, mjölk, salt och potatismjöl. Under nästa krig lanserades smörutdrygningspulver, men det gick lika bra att dryga ut själv med mjöl eller liknande! Så länge slutresultatet var något som såg ut som, och helst smakade åt samma håll som originalet var allting tillåtet.

Söndagssmör och Spekulationer
Det var just världskrigen som fick margarinet att slå igenom ordentligt i Sverige, när smörpriserna steg och de hemmagjorda ersättningarna inte alltid blev så billiga i slutändan. Margarinet var hälften så dyrt som smöret och när väl oljan slagit ut djurfettet som huvudingrediens blev det snart populärt. Receptböcker bytte ut smöret mot margarin och snart var smör något man åt enbart på söndagar. Margarinet växte sig allt starkare och det diskuterades huruvida det inte också var nyttigare än smöret. 1969 dök smör- och margarinkompromissen Bregott upp och strax därpå kom lättmargarin och bredbara bordsmargariner. Men med de nya sorterna kom också nya rykten. Margarinet hade sedan länge skakat av sig begynnelsens kadavermyt och fått fäste som ett billigt och nyttigt alternativ till smör, men nu kom idén om att margarin bestod av små små mikroskopiska plastkulor. Och vem vill äta plast?! Ryktet, som enbart förekommer i Sverige, kan ha uppstått i att det samtidigt med de nya margarinsorterna lanserades en tandkräm med små plastkulor för bättre slipeffekt. Dock är spekulationerna många och en annan anledning kan ha varit att då det nya lättmargarinet stektes ombildades mjölkproteinet till små små klumpar i stekpannan. Myten om plasten är seglivad och finns kvar än idag, dock är vi i Sverige helt ensamma om tanken.
Plastryktena till trots ökade margarinförbrukningen lavinartat och på 1980-talet smällde vi i oss hela 17 kilo margarin och lättmargarin per person och år medan vi idag äter ungefär hälften, smör äter vi mellan 2 och 3 kilo. Sedan 80-talet har diskussionerna kring det konstgjorda smöret och dess föregångare varit många och heta. Fördelarna med växtbaserat fett har ställts mot dess kemiska framställning och eventuella hälsoeffekter medan smöret som under lång tid stått i skamvrån då det setts som ohälsosamt har fått ett uppsving i moderna dieter och kändiskockars ivriga predikan om dess oöverträffliga smak. Idag är det sällan priset som avgör huruvida vi köper smör eller margarin, ja förutom vid våra korta perioder av smörbrist som nyligen i Norge, även om margarinet än idag är ungefär hälften så dyrt som smöret. Istället är det vanan, modet eller dieten som avgör och vad de två senare dikterar, ja det pendlar från år till år. Just i år är det smörets år, vi får se vems det är nästa år.
Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se
info@restaurang.se

Krönikor