Laxen – Kungen av Fisk

2015-04-30 Så här när våren är kommen är det inte bara människan som är på gott humör, nu börjar även laxen att leka.

Fisk har varit en del av vår diet i alla tider, även om typen av fisk har varierat beroende på landsända. Viss fisk har man dock funnit överallt, däribland laxen – den kanske genom tiderna mest uppskattade fisken. Laxen verkar i forna tider ha funnits i överflöd och i bland annat Halland och utmed Norrlandskusten kan vi läsa i tjänstestadgar att tjänstefolk lovades att inte behöva äta lax mer är fyra gånger i veckan.

Laxen som Stadsgrundare
Laxen var en oerhört värdefull fisk och förutom att säljas på marknader och i städer över hela landet användes den ofta som skatt till kronan och kyrkan, men det var inte alltid det hela flöt smidigt. En dispyt ska till och med ha bidragit till grundandet av vår huvudstad, åtminstone enligt en av uppkomstsägnerna.

Det föreföll sig nämligen så att en fiskare vid Tynnelsö fångade en fin fet lax. Då Biskopen i Strängnäs gjorde anspråk på fisken vägrade fiskaren att ge den till honomutan utbrast istället i en liten sång:

Lax, lax, lerbak, inte kommer du på Bispens fat.
Biskopen blev vansinnig och ropade till svar:
Det svär jag vid min bispehatt: Du skall sova i tornet inatt!
Varpå fiskaren således sade:
Mitt vadmalssegel och ekebåt, de ska skilja mig och Bispen åt.

Därefter seglade fiskaren därifrån så fort seglen bar och gick så småningom i land på holmen mellan strömmarna, holmen som kom att bli Stockholm.

Med Salt och Spade
Nu var det sällan färsk fisk man åt förr. Även i kustlandskapen och vid älvarna såg man hellre till att fiska mycket på en gång och konservera fisken än att fiska lite och ofta och få färsk fisk på bordet.

Det vanligaste var att torka fisken. När det var dags att äta blöttes den upp eller åts som den var, ibland med smör på. Uppåt landet var det vanligt att mala den till mjöl och blanda ut den i vanligt mjöl till bakning när förråden tröt. Näst efter torkning kom saltningen, både torrsaltning och konservering i saltlake. Hovräkenskaper från 1500-talet meddelar att merparten av den föda som hovets anställda åt bestod av just salt fisk. Dessvärre kräver saltning ganska mycket salt – till 3 tunnor strömming krävs 1 tunna salt och till fet fisk som lax krävs mer än så – varför torkningen var en vanligare konserveringsmetod för fisk till det egna hushållet.

Andra vanliga metoder var att röka fisken och, det idag för laxen mest kända, att grava fisk. Gravning är en uråldrig metod som sägs komma från Norrland, där laxen lades med enris och salt och grävdes ner för att syra den. Dock var det all typ av fisk som gravades, inte bara lax. Under senare tid utvecklade man en metod att konservera fisk med salt, socker och salpeter som gjorde att man slapp den sura lukten vid gravning och fram på 1800-talet övertog denna nya typ den äldres gravade namn. Den gamla gravade fisken finns dock fortfarande kvar i surströmmingen.

Den invandrade laxen
Även idag äter vi mängder med lax, även om det mesta numera är odlad lax från Norge. Vi äter fortfarande gravad och rökt lax men sällan torkad eller saltad lax. Däremot äter vi färsk lax som om vi alla bodde nära en älv och sedan frysen för hemmabruk kom på 1950-talet har denna typ av konserverad lax stadigt tagit markfrån de övriga typerna.

En för Sverige väldigt ny typ av laxätande har tagit oss med storm under de senaste åren, nämligen sushin i vilken vi finner laxen i sin råa form. 1973 öppnar en restaurang i Stockholm som blev den första att servera sushi i Sverige, men det är inte förrän på 90-talet som sushiätandet tar fart i landet då en mängd små sushibarer slog upp dörrarna.

Som soldater med glänsande vapen
Att laxen är och har varit en uppskattad fisk hittar vi bevis på inte bara i vårt fortsatta ätande av den utan genom att den är omskriven och omsjungen sedan långt tillbaka.


1555 skrev Olaus Magnus en bok om de nordiska folken och ägnade ett kapitel åt just laxen, vars bestånd han var övertygad om aldrig skulle ta slut. Han var oerhört imponerad över fiskens spänstighet och jämförde dem i deras kamp uppströms med soldater med glänsande vapen. Vidare förvånades han över att deras rosa kött trots att det är sött och behagligt till smaken ändå ger sådan mätta, men han föredrog dem ändå konserverade i salt.


Olaus Magnus var inte ensam om att svärma för laxen och när Lasse Lucidor den olycklige, dåtidens Bellman, under 1600-talet skrev om våren och tog hjälp av fisken:

Nu ljustras asp och id, nu håvas löjor, norsar,
och laxen han går till, där starkast strömmen forsar,
mång’ fiskelek begynns, när isen lossad är,
ty vattnet är ock glatt, att tiden är så när.

Populariteten syns även i våra dagliga uttryck som att vara glad som en lax och att lägga lök på laxen, d.v.s. att försämra någonting och strö salt i såren, och alla har vi väl någon gång vrickat tungan på ”Sex laxar i en laxask”. Det nu ovanliga att betala laxen vilket betyder att betala kalaset påminner om det ganska nya en lax, d.v.s. en tusenlapp. Det senare kommer dock inte direkt från fisken utan av att vår förra tusenkronorssedel med Karl XIV Johan på framsidan som tillverkades fram till 1988 var färgad i laxrosa.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor