Mårtens gås

2015-11-09 I början av november, rättare sagt omkring den elfte, sätter sig vårt lands sydligaste invånare till bords för att under några timmar frossa sig igenom en gåsamiddag. Idag ses detta som en typiskt skånsk tradition, men så har det inte alltid varit. Den skånska seden är faktiskt inte skånsk utan tog sin början med ett franskt helgon från Ungern.

Frosseriets heliga ursprung
Det var en gång för omkring 1700 år sedan en ung man vid namn Martin. Martin var född i Pannonien, nuvarande Ungern, av hedniska föräldrar men kom att växa upp i Pavia, Italien. Redan som liten drogs Martin till den kristna kyrkan och drömde om att bli eremit. En dag beslöt dock kejsaren att hans veteraners söner skulle ta fädernas forna platser i armén och då Martins far varit tribun tvingades den då femtonårige pojken till livet som soldat.

Martins kristna sinne och ambition lät sig dock inte nedslås och en kall vinterdag då han passerade den franska staden Amiens portar inträffade den händelse som kom att göra honom legendarisk. Här fick han nämligen syn på en fattig tiggare med knappt en tråd på kroppen och som inga allmosor fått på hela dagen. Martin drog genast sitt svärd och klöv sin egen mantel mitt itu för att giva ena halvan till den frysande tiggaren. Följande natt fick han en uppenbarelse i vilken Jesus bar den mantelhalvan han tidigare givit åt tiggaren och han hörde honom berätta för änglarna: ”Martin, som ännu är en novis, gav mig denna mantel till att skyla mig.” Martin tog detta som ett bevis på Guds godhet och gick för att döpa sig.

Martins liv var hårt men innehållsrikt: Han fullföljde sitt kontrakt med kejsarens armé, men inte förrän han, obeväpnad och ensam, fått fienden att ge sig utan strid. Han konverterade hedningar, däribland sin mor, höll stånd mot kättare och blev pryglad av desamma, byggde kloster och gav dem döda livet åter genom bön och botade spetälska genom att kyssa dem. Han blev biskop och satte genom tankens kraft eld på kejsar Valentins tron då denne vägrade resa sig för att hälsa honom välkommen, just som han senare gjorde med ett hedniskt altare.

Martin, Maarten, Morten, Mårten
Den åttonde november år 397 lämnade Martin jordelivet för att möta helgonlivet, tre dagar senare begrovs han varpå datumet den elfte november präntades in i helgonkalendrar över hela den kristna världen. Fransmännen firade mest och satte dessutom Martinsdagen i samband med att det var dags att avsmaka årets viner. Festligheterna spred sig till Tyskland och upp till oss, som däremot gärna firande på aftonen innan. Detta vårt bruk att fira om aftonen och inte på dagen - Mårtensafton, Julafton, Midsommarafton – kommer av uppfattningen om att aftonen, d.v.s. mörkret, hör till nästföljande dag. Dessutom blev Martin i Sverige till Mårten, precis som han blev Morten i Danmark och Maarten i Holland.

Så kom Reformationen och alla dessa helgonfestligheter skulle rensas ut, men inte upphörde festligheterna för det. Vilken tur då att protestantismens fader, Martin Luther, föddes den tionde november – på självaste Mårtensafton! Glatt kunde de nya protestanterna fortsätta med Mårtensfirandena och bara byta ut en begravningsdag mot en födelsedag. Fortfarande ser man spår i almanackan efter detta skifte, då Martin har namnsdag den tionde november medan Mårten har fått hänga kvar på den elfte.

Gåsen och Förräderiet
Men vad har då gåsen med det hela att göra, kan man undra. Jo, två saker. Dels är det i början på november som gåsen är som fetast och alltså lämpligast att slakta, dels är gåsen intimt förknippad med just Sankt Mårten. Det berättas nämligen att när folket i Tours stod utan biskop frågade de Mårten om han kunde tänka sig att leda deras församling. Denne vägrade, som sig bör en ödmjuk eremit, och sprang och gömde sig. Nu blev det så att Mårten blev vald till biskop trots, eller kanske tack vare, sin motvilja och man gick för att finna honom för att berätta om utnämningen. Men ingenstans fann de honom, tills det att de hörde ett öronbedövande kackel från gässens boning. Mårten hade nämligen gömt sig bland gässen och nu avslöjade de den nyblivne biskopens gömställe varefter gåsen blev Mårtens attribut. Festligheterna är således egentligen inte till för att fira biskopen av Tours eller Luther utan för att fira den förres förrädiska, och i november nyslaktade, gås.

Gammelgåsen
Nu var gåsätandet inte förbehållet Mårtens gås. Gåsen i Norden har en flertusenårig historia bakom sig och är vår äldsta tamfågel. I bondesamhället hanterade man fågeln som vilket annat kött som helst – man saltade, torkade och gjorde korvar av den - för att få den att hålla vintern igenom. Det är från bondesamhället vi fått den sprängda, alltså den saltade, gåsen medan den färska stekta gåsen stammar från högre stånd som hade råd att kalasa på färsk gås.

Första gången vi i Sverige får läsa om Mårtens gås är det år 1557 då Björn Pedersson Bååth av Fållnäs skriver ett brev till sin bror i vilket han tackar för den ”sancte morthens gåsz” som skickats honom. Med största sannolikhet är detta dock inget nytt fenomen i Sverige vid den här tiden. Tyskarna har nu mumsat mårtensgås i flera hundra år då deras gåsavel var tämligen omfattande, och deras firande blev allt ymnigare. Det var också till tyskarna som svenskarna under lång tid såg och mer än gärna importerade matvanor, festseder och mode från.

Skålgåsen
Från detta första brev om Mårtens gås finner vi, förutom gåsrecepten, en mängd omnämningar framåt i tiden. Tillexempel berättar hovhushållets räkenskaper för Mårtensafton 1646 att drottning Kristina fick serverat gås fylld med sviskon, russin, äpplen, peppar och ingefära den kvällen. Vidare får vi sjunget för oss av ingen annan än Bellman under 1700-talet om gåsen och hans Mårten. Ur en av visorna, ”På Mårtens dag” ur hans Skadestycken, sjungs om Mårtensfirandet, om hur gåsen plockas och bereds, om äppelmoset till fyllning, om korvarna, om ölet och vinet från Malaga och, viktigast av allt, om hur man med sång och hurra ska fira denna glädjens dag och hur de skålar Mårtens skål. Lägg dock väl märke till att det är Luther och inte helgonet Bellman skålar för.

Vers 4:

Sanct Mårtens klockor klinga,
Stekvändarne de svinga: :ll:
Se’n gåsens krås och bringa
Strös kring tallrikarna.
A a a a a!
Granne! sitt ej sur och butter,
Gul och pirögd som en utter:
Ge rum för Mårten Luther,
Och bryt serveterna.
A a a a a a a a a a a a a!
Ge rum för Mårten Luther,
Och bryt serveterna.

Mårtensgåsen var alltså ett spritt bruk, inte alls något blott för de sydligaste landskapen, det bör dock påpekas att det, som alltid, var de högre stånden som hade råd att fira ordentligt. Många gånger bjöd man in tjänstefolket till Mårtensmiddag men för böndernas del var Mårtensgillena inte alltid lika omfattande. För dem var gässen kapital och det var vanligare att man sålde gässen eller åtminstone såg till att konservera tillräckligt stora mängder för att klara vintern. Det man hade råd att undvara var det man fick festa med.

Gåsadödaren
1749 blev en brytpunkt för Mårtensfirandet i Sverige. Detta var nämligen året då jordbruksskiftet inleddes, d.v.s. då man reformerade jordbruket och såg till att sätta ihop gårdarnas små utspridda tegar till färre, men större sådana för att öka produktiviteten. Samtidigt började man med nya växtföljder. Det var en process som gick väldigt långsamt och som fick fler reformer till följd under 1800-talets början då genomförandet inte riktigt gått som man tänkt sig. En följd blev dock att gässen försvann i stora delar av Sverige.

Gässen levde nämligen i väggrenar, på böndernas trädor och deras gemensamma marker och av spillsäden på stubbåkrar. I och med skiftet försvann de gemensamma markerna och trädorna alltmedan spillsäden minskade. Sakta men säkert minskade också gåsaveln då fåglarna helt plötsligt inte längre kunde göda sig själva. 1794 går en suck genom Årstafrun Märta Helena Reenstiernas dagbok då hon konstaterar:

Mårtens dag första gången utan gåsstek sedan vi blevo gifta.

Hon hade då varit gift sedan 1775.

Skånegåsen
Det är nu gåsens historia i Skåne tar fart, för neråt landet kunde gässen fortfarande finna bete på stubbåkrar, sjöängar och på stora betesmarker mellan slättbyarna. Så när resten av landet undan för undan fick ge upp sina gäss kunde skåningarna fortsätta äta gås utan hejd under Mårten. Dock dröjde det innan fågeln helt blev skånsk egendom och även under 1800-talet hittar vi källor om gåsen i resten av landet, till exempel skriver Adolph Törneros, filolog i Uppsala, bestämt i en dagboksanteckning att:

Vissa Chronologiska lifsmedel såsom Mårtens-Gås, Julgröt, Påskägg, äro svåra att umbära.

Gåsgillets utforming idag med Svartsoppa (d.v.s. kryddad blodsoppa, för den oinvigde), Gåsstek och Äppelkaka eller Spettekaka är dessvärre inte lika gammal som gåsgillet självt och definitivt inte skånsk. Från början var det lutfisk före och risgrynsgröt efter gåsen som gällde för de skånska Mårtensfirarna. Dagens meny gjordes under 1850-talet av krögaren på restaurang Piperska Muren i Stockholm. Menyn blev genast populär och spred sig först till restauranger över hela landet, sedan vidare ner till hemmafirarna.

Framtidsgåsen
Mårtensdagen var förutom en festdag en viktig hållpunkt i det gamla bondesamhället. Då vi var katoliker var det inledningen på den långa fastan inför jul, men framförallt var det då och senare dagen som tiondet skulle betalas på. I gamla bondepraktikor får vi dessutom veta att om Mårten ska man vara uppmärksam på vilken veckodag dagen infaller, ty:


När St Mårtens dag kommer på en Fredag det samma år skall fodret litet förslå derföre man dess mer af fänaden slagta må och deraf både sjuda och stekadermed kan man sedan leka.

Så om Mårtensdagen är en fredag blir det ont om foder, alltså ska man se till att slakta ordentligt så man klarar vintern.

Det var inte bara veckodag man skulle hålla ögonen öppna för. När man väl satt till bords och hade ätit sin gås fanns det ytterligare knep man kunde ta till för att sia om framtiden. Redan Olaus Magnus berättade på 1500-talet om hur man genom att studera gåsens bröstben kunde ta reda på hur karg och ihärdig den kommande vintern skulle bli. Det man gjorde var att efter måltiden observera bröstbenet, om det var ljust skulle vintern bli stel och rigid men om benet var tjockt och mörkt skulle det komma mycket snö och vintern vara fuktig. Uppfattningen hängde kvar under flera hundra år, men förvrängdes lite grann och i en uppteckning från 1800-talets Skåne får vi veta att om benet på gåsen om Mårtensafton är vitt blir vintern len med lite snö, men är benet rött blir vintern sträng med mycket köld och snö. I Västergötland behövde man inte titta på Mårtensgåsen för att sia om vädret utan såg helt enkelt ut genom fönstret då en grön Mårtensafton gav en vit jul och tvärs om.

Så när ni njutit er gås, vare sig ni är av skånsk börd eller blott gåsfrälsta, passa på att skåda in i gåsabenen och se om Olaus Magnus hade rätt. Eller varför inte bara ta en titt genom fönstret och se om gåsen går på isen eller ej, så ni vet om det är halsduk eller gummistövlar julbocken kommer att behöva.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor