Sushi - mer än bara rå fisk

2012-11-28 Sushi är en av svenskarnas senaste förälskelser på matfronten. För fyrtio år sedan visste vi knappt vad det var, nu har det blivit vardagsmat och sushirestaurangerna blir bara fler och fler. Trots att vi här i kalla norden nyss upptäckt den har sushin många många hundra år på nacken och dess historia börjar tvärt emot gängse tro inte i Japan.

Begynnelsen och det jästa riset
Någonstans i sydöstra Asien, exakt var förtäljer inte historien, började man för länge sedan att konservera fisk på ett sätt som skulle få konsekvenser för världens ätande ända in i våra dagar. Problemet man hade var hur man skulle få protein att hålla länge så att man även under perioder då tillgången på färsk mat var skral kunde få i sig näring. Asiaterna var inte ensamma om problemet, världen över har man genom århundradena sökt lösningar; man har saltat, torkat, rökt och gravat. I Asien löste man det hela genom att lägga fisk vars innanmäten var stoppade med jäst ris på tunnor för att på så vis jäsa fisken som därefter höll mycket längre. Fisken fick jäsa i allt från fem månader upp till fem år och när processen var till leda åt man fisken men slängde riset. Det är den här jästa fisken som är sushins urmoder och i skrift är det i Kina den först dyker upp och det omkring år 200. Först femhundra år senare hittar vi den omnämnd i Japan.

Otålighet och vinäger
Efter ett tag kom man på att om man ändrade i jäsningsförfarandet kunde man även äta riset man stoppat fisken med. Det hela började med att man tog upp fisken ur tunnorna lite för tidigt, innan den hade jäst så länge, och åt den. Jäsningstiden kortades alltmer under en lång och utdragen period och ju kortare den blev desto godare blev riset som man nu kunde använda. Än idag kan man hitta något som kallas Narezushi i Asien även om den är ovanlig och här i väst i det närmaste obefintlig. Narezushi är det närmaste vi kan komma till den ursprungliga jästa fisksushin, där fisk, ris och salt läggs i en stenpress för att få igång en jäsning. Sedan äts de tu, fisken och riset, tillsammans. Så småningom ändrade man om fermenteringen helt genom att tillsätta vinäger för att på så vis skapa en artificiell jäst smak så att proceduren kunde kortas ytterligare. Dessutom slapp man genom vinägern en del av den jästa lukten som uppstår, som vi känner igen med vår surströmming, och som många har lite svårt för. Istället för att lägga in fisk och ris att jäsa i flera månader lade man nu fisken med vinägerkryddat ris i press i små trälådor under några timmar eller över natten. Denna typ av sushi kallas Oshizushi och stelnade mer eller mindre i sin utformning under 1700-talet när den spred sig från Osaka till Tokyo. Förändringarna i jäsningen tog århundraden och än har vi inte nått den typ av sushi som många av oss identifierar som sushin med stort S. Sushityperna är många och alltsedan man började äta riset som använts vid fermenteringen är det inte fisken utan riset som är gemensamt för de olika sorterna. Utan ris - ingen sushi. Fisken, förr stjärnan i showen, är inte ens obligatorisk i dagens sushi.

Japans motsvarighet till varmkorven
Vid 1800-talets begynnelse flyttade en ung man vid namn Hanaya Yohei till Edo, dagens Tokyo. Yohei var sushiförsäljare men tyckte att det här med att tillaga sushi tog för lång tid, trots den förkortade proceduren. Istället började han under 1820-talet att rulla små bollar av vinägerriset med ojäst, opressad fisk ovanpå. Dessa munsbitar passade bra i Tokyos stressiga liv och blev en slags snabbmat som kunde ätas med fingrarna på stående fot i ett enda nafs. Smaken var lite ovan dock eftersom Yohei frångått den fermenterade fisken till fördel för färsk, inlagd eller marinerad fisk. Men detta kom stadsborna snart över. Den nya sushisorten fick namn Edomaezushi efter Edo eller Nigirizushi vilket betyder handrullad. Det är denna typ av sushi som väst är mest komfortabel med och som vi alla ser framför oss då ordet "sushi" yttras.
Att nigrizushin spred sig över hela Japan tror man har två orsaker: Den första var jordbävningen 1923 som ödelade hela Tokyo och som tvingade många sushiförsäljare att ta sina små försäljningsvagnar, som var det främsta sättet att sälja sushi på, och flytta annorstädes. Med sig tog de sushin i Tokyostil. Den andra orsaken var sviterna efter andra världskriget som drog med sig tuffa ransoneringar för japanerna vilket gjorde att många sushikockar föredrog att göra de mindre nigirizushibitarna framför de större och mer omständliga nare- och oshizushi.

Rå fisk på äventyr
1900-talet var en spännande tid för sushin och en av de viktigaste händelserna var kylskåpets intåg i mathistorien. Skåpet gjorde att sushin kunde paras ihop med något den är känd för idag - sashimin, den råa färska fisken. Kylskåpet bidrog också i mångt och mycket till att sushin flyttade in från gatans snabbkök till riktiga restauranger samt gjorde att den färska fisken lätt kunde exporteras utan risk att förfaras. 1900-talets andra hälft såg en enorm spridning av sushin över världen. Matvärlden blev på sätt och vis mindre när lugnet lade sig efter kriget. Allt fler turister vågade sig ut på äventyr och kockar glada över att se ett slut på ransoneringar och kristider gav sig ut på upptäcktsfärd, samtidigt som japanska emigranter tog med sig sin traditionella mat när de flyttade från sitt hemland. Till Sverige kom sushin på 1970-talet när Toshiko Lee slog upp dörrarna till sin restaurang Seikoen i Stockholm som blev Sveriges första japanska restaurang. Snart började de även servera sushi. Till en början var svenskarna ganska misstänksamma mot det japanska köket men under 80-talet blev Japan på tapeten både i affärskretsar, för turister och på TV med serien Shogun. Fler sushirestauranger öppnade och den sushisort som gick bäst var nigirizushi med lax. Under 1990-talet hade sushin etablerat sig och sedan dess har sushirestaurangerna bara blivit fler och fler, och fortfarande är det laxbitarna som är populärast. Kanske beror laxsushins popularitet i Sverige på vår långa kärlekshistoria till just lax och vårt vana att äta gravad lax medan andra mer eller mindre råa fiskar kan kännas ovana och lite läbbiga.

Amerikaniserad sushi
På senare tid har Makizushi på många håll i världen blivit allt mer populär. Makisushi görs ungefär som en inverterad nigirizushi. Fisken, grönsakerna eller vad man nu använder läggs i mitten och så rullar man ris runt omkring. Oftast rullas de in i nori, en typ av alger som malts och torkats till fyrkantiga ark, och därefter skärs rullarna i bitar. En typ av makizushi är den västerländska sushin som föddes när sushin först kom till USA på 1960- och 70-talen. Amerikanerna hade lite svårt för fisken ovanpå nigirizushin varpå en sushikock kom på den briljanta idén att servera sushin ut-och-in med riset ytterst. Sorten, kallad California Roll, blev genast populär och varianter där man rullar riset i lite sesamfrö eller fiskrom uppstod tämligen omgående. Fler sorters sushi finns att tillgå, de är dock ganska ovanliga i Sverige. En är Inarizushi bestående av ris inslaget i en friterad tofupåse. En annan Chirashizushi som är den absolut enklaste formen att tillaga och består av sashimi och/eller grönsaker serverade på en bädd av ris.

Konfucius pinnar
Det går nästan inte att prata sushi utan att göra en bistickare till ätpinnarnas historia, även om man faktiskt får äta iallafall nigirizushi med händerna. Exakt hur det kom sig att man började äta med pinnar är dolt i historiens dunkel. Förmodligen tog man någon gång för tusentals år sedan upp några pinnar för att lyfta ut mat ur elden och senare upptäckte att man även kunde använda små pinnar till att lyfta maten till munnen och på så vis slippa bli kladdig. Lätta att tillverka och tillgängliga för alla spred sig bruket över Asien.
Ätpinnarnas spridning och deras omåttliga popularitet ses traditionellt sett som en konsekvens av konfucianismens spridning. År 551 före vår tideräkning föddes Konfucius, en av Kinas genom tiderna största filosofer. Konfucius läror om moral och etik blev enormt populära och med deras spridning sägs även ätpinnarna ha spridits. Konfucius ansåg nämligen att knivar var en typ av vapen, alltså aggressiva och således olämpliga. En ärbar och civiliserad man bör inte tillåta några knivar på sitt matbord. Pinnar däremot, de avspeglade ödmjukhet och vänlighet.

Kinesisk jästpasta
Förutom pinnar finns en hel del saker vi i väst förknippar med just sushi, en av dem är Misosoppan som idag serveras på de flesta sushirestauranger vid sidan av sushin. Misosoppa tillagas av dashi, en typ av buljong, och miso, varifrån den fått sitt namn. Miso är en jäst pasta som också finns i torkad pulverform och används som kryddning. Receptet varierar beroende på varifrån i Japan det kommer, vanliga ingredienser är dock sojabönor, ris, korn, salt och svamp. Ursprungligen tros mison komma från Kina och vara så gammal som från 500-talet före Kristi födelse. Den tog sig till Japan via buddistiska munkar 1300 år senare. Att äta misosoppa blev vanligt där under 1800-talet alltså samtidigt som nigirizushin dök upp, dock serveras soppan inte bara till sushi utan även andra måltider då den i sig inte är en komplett måltid utan anses bra för matsmältningen.

Accessoarer på tallriken
Yttermera förknippar vi även saker som gari, wasabi och soja med sushi. Gari är tunt skuren ingefära marinerad i socker och vinäger som äts mellan rätterna för att rensa smaklökarna. Ingefära har dessutom antiseptiska egenskaper och kan ursprungligen ha varit menad att väga upp för eventuella missöden med dålig fisk. Wasabin, det där gröna starka kladdet, ska egentligen vara riven eller pulveriserad japansk pepparrot. Dock är det dålig tillgång på just den varan så vi i Sverige blir oftast serverade vanlig pepparrot färgad grön. Wasabin används som krydda och nigirizushi har lite wasabi under fisken. Dessutom har den samma egenskap som ingefäran och förebygger matförgiftning. Soja, eller Shoyu, används knappt alls till sushi av japanerna, men för oss västerlänningar är den oumbärlig. Sojan kom till Japan via buddistiska munkar från Kina på 600-talet. Den japanska sojan idag är ljusare och sötare än den kinesiska och görs bland annat på fermenterade sojabönor, vete och salt.

Maskinkockar
Att tillaga sushi har länge omgivits av en viss mystik för oss i väst. Det sägs att det tar 10 år att lära sig bli sushikock, eller Itamae, därefter ytterligare 10 år för att bli fullfjädrad i yrket och kunna utföra det inför matgäster. Avdramatiserat är sushikockutbildningen ett lärlingssystem där man efter Japans motsvarighet till högstadiet, d.v.s. vid 15 års ålder, börjar i lära hos en mästare. Man börjar längst ner i restauranghierarkin med att diska, svabba golv och springa ärenden och sedan jobbar man sig långsamt uppåt för att efter ungefär 5 år få lära sig fiskhantering. Efter omkring 10 år är man färdig. Idag är det inte riktigt lika strikt med lärlingssystemet, i synnerhet inte utanför Japan, främst p.g.a. att tillgången på kockar inte möter efterfrågan på sushi. Sushikurserna blir nu ibland nästan löjligt korta. Dessutom har de riktiga kockarna idag fått konkurrens från sushimaskiner utrustade med plasthänder som rullar risbollar på löpande band.

Snabbmaten intar finsalongerna
Sushin har blivit internationell och varje land börjar ta rätterna till sig och göra dem till sina egna. Fisksorter som japanerna rynkar näsan åt är enormt populära i Europa och Amerika och nya varianter, där California Roll var den första, utvecklas hela tiden. I Belgien kan t.ex. man hitta sushi toppad med chokladsås medan man i USA kan få den med äppelsås, färskost eller kalkon och tranbärssås till Thanksgiving. Här hemma i Sverige är det, liksom i övriga västvärlden fortfarande ganska fint att äta sushi. Här har det ännu inte blivit någon snabbmat som i Japan, även om också Japan har sina riktigt flådiga sushirestauranger. Ibland kan det till och med bli riktigt dyrt om man går på en fin sushirestaurang. Världens dyraste sushi, som tillagas av en filippinsk kock vid namn Angelito Araneta jr., ska kosta motsvarande 4.300 dollar och innehåller förutom lax, gurka, mango, gåslever, saltgurka, krabba, kanel och majonnäs även bladguld och diamanter. Hur goda bitarna är förtäljer inte historien.

Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor