Lakritsen - söt, salt och syndigt svart

2014-05-23 Idag är lakrits en av svenskarnas absoluta favorit godisar. En del föredrar söt lakrits, andra salt, vissa lakrits spetsad med chili eller peppar, somliga vill ha fin dyr lakrits, andra är mer än nöjda med finlandsfärjevarianten. Varje år smäller vi lyckligt i oss ungefär 1,5 kilo lakrits per person. Lakritsen och dess vapendragare salmiaken har dock under årtusendena först och främst varit älskade och välanvända läkemedel.
 
Rotens Rötter
Lakrits utvinns ur rötterna på ärtväxterna inom släktet Glycyrrhiza som innehåller omkring 20 olika arter och förekommer i större delen av världen. Egentligen är det främst tre arter som används där den främsta och vanligaste är Glycyrriza Glabra, även kallad europeisk lakrits. Plantan ser ut som en stor buske vars rötter kan bli upp till 10 meter långa. Och det är rötterna man vill åt för genom att koka dessa i vatten och sedan låta vätskan dunsta får man nämligen så kallat rålakrits som är grunden i all lakritskonfekt. Från början är rålakritsen brun men i kontakt med syre blir den mer igenkänneligt svart eller svartbrun. Rålakritsen formas till block, torkas till pulver, behålls i flytande form eller formas till små bitar som är klara att äta på stört.
 
Exakt hur länge lakritsen varit känd för människan är det ingen som vet då dess historia går så långt otroligt långt tillbaka. Den finns till exempel omnämnd i flera tusen år gamla sumeriska kilskrifter och i farao Tutankhamons grav från 1339 f.Kr. hittatdes buntar av den smarriga roten. Dessutom har den sedan urminnes tider varit den, jämte ginseng, mest använda medicinalväxten för kinserna.
 
Anledningen till lakritsens starka fäste hos människan ända sedan sumererna och deras kilskrifter beror bland annat på lakritsrotens mest framträdande ämne - glycyrrhizinsyra. Glycyrrhizinet är ett fantastiskt läkemedel som bland annat är slemlösande, bakteriehämmande, blodsockerreglerande och inflammationshämmande vilket gjort lakritsen oumbärlig genom årtusendena. Att glycyrrhizin dessutom är mellan 50 och 200 gånger sötare än vanligt socker utan att vara dåligt för tänderna har inte precis minskat dess popularitet.
 
Törsttröstaren
Sin största marknad har lakritsen haft för hals och bröstrelaterade sjukdomar och redan Hippokrates på 400-talet f. Kr. rekommenderade den mot just hosta. Under denna tid var lakritsen dessutom känd för ett annat fenomen: Under många hundra år florerade en myt kring de krigiska skyterna som berättade att deras soldater kunde marschera 12 dagar på raken utan vatten tack vare törstsläckaren lakritsroten samt hästmjölksost. Detta må låta som nonsens eller hokuspokus för många men det hindrade varken Alexander den Store eller Julius Caesar att förse sina enorma arméer med just lakritsrot mot törst. Kring sekelskiftet 600 efter Kristus levde lakritsen som törstsläckare kvar i Isidorus av Sevillas mastodontverk Origines kvar och han berättar dessutom varför lakritsen kallas just Glycyrrhiza ur vilket sedan det latinska Liquiricia utkristaliserat sig:
 
Glycyriza Graece ex eo dicta quod dulcem radicem habeat; γλυκὺ enim Graece dulce dicunt. Eadem ἄδιψος, quia sitientibus sitim sedat.
 
Kort sagt är Glycyrrhiza, lakrits, grekiska för söt rot och roten stillar törst. I Sverige repeterar Arvid Månsson Isidorus ord och rekommenderar lakritsen mot törst i Een mykit nyttigt örta book från 1628.
 
Sinnesfrid och Syfilis
Arvid Månsson går vidare och berättar att lakritsen dessutom är bra för halsen, rensar njurarna, läker sår och är bra för den som kräks blod. Det Arvid skriver om i svenska ordalag är inte något nytt. Redan på 1100-talet skriver den famösa abedissan Hildegard av Bingen i boken Physica:
 
Liquiricium temperati caloris est, et homini claram vocem parat quomodocunque conedatur, et mentem ejus suavem facit, et oculos ejus clarificat, et stomachum ejus ad digestionem mollificat. Sed et frenetico multum prodest, si illud saepe comedat, quia furorem qui ejus est extinguit.
 
Hur än man äter lakrits får man alltså en klar röst och klara ögon. Man får ett lugnt sinne och det är bra för matsmältningen, samt för vansinniga då om man äter lakrits ofta tar det död på galenskapen. Snart efter Hildegard kom man på att lakritsen dessutom lungar inflammationer och man började använda det inte bara för all lugna magen utan mot magsår. Av Erik XIV:s livläkare Benedictus Olai får vi år 1578 vidare veta att lakritsen botar både svullen lever, vattusot och Fransosen - d.v.s. aristokraternas bane syfilisen.
 
Hildegard använde lakritsroten i många av sina medikamenter, ibland spelade den huvudroll och ibland andra fiol. När apoteken dök upp som inrättning under det tidiga 1600-talet såg det likadant ut i deras recept, men lakritsen fick nu fler och fler biroller. Anledningen var att man insåg att lakrits är ett ypperligt hjälpämne, d.v.s. förstärker effekten hos andra ämnen, men också att den döljer smaken av andra beska mediciner varför det i farmakopéerna, läkemedlesreceptböckerna, nu blev tillåtet att om det var nödvändigt blanda ut pillerblandningar med så mycket lakritsrot som behövdes för att få rätt konsistens. Att lakrits är milt laxerande sågs som en fördel, det var bra att tvinga ut det sjuka ur kroppen på vilket sätt man nu kunde - genom kräkning, åderlåtning eller andra uttömningar. Ännu i början av 1900-talet rekommenderades svenska hem att ha lakrits som avföringsmedel i sina husapotek
 
Oumbärligt Opium
Lakritsen ingick förr även i universalläkemedlet nummer 1 som funnits runt om i världen i ungefär femtonhundra år. Vaianterna har sett lite olika ut men i grunden ingick myrra, saffran, kardemumma, vänderot, gentianarot, kvanne, gurkmeja, honung och naturligtvis lakritsrot. Medicinen kallades Teriak och innehöll i Sverige gärna även opium och var bra mot det mesta.  Man kunde till och med ge det till sjuka djur. När opiumet uteslöts 1876 blev teriaken dock reducerad till en huskur för att sedan glömmas bort under 1900-talets senare hälft.
 
Störst var ändå lakritsen när det gällde halsen och lungorna. Glycyrrhizinsyran i lakritsen är som sagt slemlösande och i norra Europas kalla klimat blev lakritsen i form av tinkturer, piller, siraper och droppar oumbärlig. Lakritsen var så viktig att européerna tog med sig plantan till Amerika bara för att vara på säkra sidan. Det finns en amerikansk lakritsart, men den var inte så populär bland urinvånarna även om det sägs att en del indianer använde den mot menssmärtor och vid förlossningar, men som hostmedicin var den okänd. När den brittiska äventyraren John Josselyn tog sig över Atlanten på 1600-talet berättar han hur han kryddade öl med bland annat lakrits, anis och fänkol till förkylda indianer.
 
Roséns Recept
På 1700-talet förbättrade den högt ansedde läkaren Nils Rosén von Rosenstein, som ses som den svenska barnläkekonstens fader, en gammal läkemedlesformel. Resultatet blev Vinum glycyrrhizae thebaicum eller Vinum glycyrrhizae opiatum, mest känt som Roséns Bröstdroppar.
 
Roséns Bröstdroppar var en hostmedicin till för att bota luftvägskatarrer och hostor av allehanda slag och innehöll saffran, opium, marsalavin samt naturligtvis lakrits, och ibland även lite socker. Bröstdropparna blev den mest använda hostmedicinen i Sverige under en väldigt lång tid. Till en början var den receptfri men eftersom läkemedlet missbrukades en hel del, dels för att söva små barn och dels av opiumnjutare, blev de så småningom receptbelagda. Mot slutet av 1800-talet började opium så sakteliga bytas ut mot morfin, som förvisso utvinns ur opiumvallmon, och Roséns Bröstdroppar tappade långsamt marknad. Men ännu på 1980-talet fanns den att få utskriven av läkare.
 
Kunde man nu inte få sig ett recept på Roséns Bröstdroppar fanns det mycket annat att välja mellan för att lindra halsont och hosta - piller, tabletter, karameller, droppar o.s.v. - mediciner som ligger till grund för vårt godis idag. Ett sådant exempel är det så kallade Kärringskinnet som tillverkades genom att man gjorde en dekokt av lakritsrot som sedan blandades med socker och gummi arabicum, som fortfarande används i godistillverkning för seghetens skull. Massan fick avdunsta tills en droppe av massan stelnade på en kall skiva varpå man göt den i beckplåtar där den torkades. Kärringskinnet var brunt och segt och påminde helt riktigt om kärringaskinn och åts som halstabletter. Månne känns receptet igen om man tittar på en av dagens favoriters original vilken dök upp 1909: Ahlgrens Läkerol innehöll just bara dessa ingredienser - lakrits, socker och gummi arabicum.
 
Smart Syra
Kan verkligen en godsak som lakrits bota så mycket saker? Var de inte helt ute och cyklade förr i världen? Det kan man fråga sig, men sanningen är den att vi än idag bedriver forskning på lakritsen och dess många verksamma ämnen, medicinsk forskning som innefattar både allergier, bakterier och virus men även inflammationer, magsår och cancertumörer. 2003 lade t.ex. tyska forskare från Frankfurts Universitet fram sina resultat om att den tidigare nämnda glycyrrhizinsyran i lakrits är det bäst lämpade ämnet att bekämpa lungsjukdomen SARS med.
 
Godisgräl
Hur lakritsen går från att ha varit ett av våra mest älskade läkemedel till vårt favoritgodis är lite omtvistat och här är det britterna och holländarna som bröstar sig mot varandra. Holländarna, som likt nordborna älskar lakrits, menar att det här med lakritskonfekt är deras uppfinning. Genom att under medletiden utveckla medicinska blandningar mellan lakrits, socker och honung menar de att lakritsgodis ska ha funnits i Holland redan på slutet av 1600-talet. Britterna däremot pekar på den lilla staden Pontefract som vid sitt kloster odlade lakrits väldigt tidigt i historien. Här ska kemisten George Dunhill i början av 1700-talet ha experimenterat med sötsaken genom att blanda i både socker, melass och mjöl i lakritsen för att börja tillverka så kallade Pontefract Cakes - små runda sega halstabletter med stadsvapnet stämplade på sig. Detta, menar britterna, är godisets ursprung.
 
För svensk del är ingendera hävd särskilt interessant då "godis" som sådant ännu inte var uppfunnet. Lakritsen var både för britterna, holländarna och svenskarna vigt åt medicinen för en lång tid, även om det kanske inte gjorde så ont att ta sina halstabletter när de var utblandade med socker och söt god lakrits. De enda som nöjesåt vad man skulle kunna kalla godis var de riktigt rika. Karameller och liknande kunde förekomma på bröllop och begravningar, men annars var det skralt med godsaker för den stora massan.
 
Sjunkande Socker
Godisindustrierna i Sverige dök upp mot slutet av 1800-talet av en enkel orsak - sockerbetan. Under 1800-talet började européerna experimentera med att framställa socker ur sockerbetan, som trivs bra i våra kyliga klimat, allt för att få tillgång till det så eftertraktade sockret som med import var tämligen dyrt. Snart lyckades vi och under 1880-talet sjönk sockerpriserna ordentligt vilket gav upphov först till små och sedan allt större godisfabriker. Sockret blev tillgängligt för alla och godsaker var inte längre något blott för de priviligerade. Men det här med godis var något ganska nytt och för att få hjälp sneglade fabrikörerna på de gamla läkemedelskaramellerna där man bl.a. för att dölja smaken kokat ihop söta karameller eller piller av socker, lakrits eller honung.
 
Under den här tiden hade man dessutom runt om i Europa insett hur tacksamt lakrits är att gjuta. Man gjorde små figurer i form av allt nytt som hände runt om i den nya teknikens värld; allehanda verktyg, telefoner och bilar. När spelfilmen kom dök dessutom figurer upp föreställande de nya filmstjärnorna.
 
Skånesnask
I Sverige gick det dock lite trögt. De européeiska lakritsfigurerna innehöll många gånger, precis som britternas halstabletter från Pontefract, mjöl och långt in i det nya seklet ansågs lakrits innehållande mjöl vara förfalskad. Lakritsen sågs fortfarande som en medicin av de flesta. Läkerolens fulla namn var till exempel "Brösttabletten Läkerol" och ännu in på 1930-talet var godisreklamer ofta hälsobetonad.
 
1934 hände något stort i Sverige. Något som välte lakritsmedicinerna på ända. Malmö Lakrits Compani, MALACO, bildades. Dess grundare, Jörgen Mörkeberg, hade en tid varit säljare åt en dansk lakritstillverkare men tog nu steget fullt ut och började tillverka egen lakrits åt svenskarna. En av hans första lakritsgodisar var den klassiska lakritspipan. Lyckan var gjord och lakritskonfekten spred sig över Sverige. Dock exploderade det inte förrän efter andra världskriget då man även med halstabletter och bröstkarameller, förut så hårt bundna av sina ursprung som medicin, började tona ner hälsobiten i reklamer och annonser.
 
Saltstinna Svenskar
Hittills har vi enbart talat om sötlakritsen men hand i hand med den går saltet. För oss nordbor, tillsammans med holländarna och några nordtyskar, går det inte att tänka sig ett liv utan saltlakrits. Resten av världen tror att vi är tokiga när vi hävdar att saltlakrits är det bästa som finns. Varför det är så är lite klurigt att svara på så låt oss börja med lakritssaltet självt:
 
Det salt vi använder till saltlakrits är något som kallas Salmiak, ett ord som många gånger används synonymt med just saltlakrits. Ibland används även vanligt koksalt som smakförhöjare, men det är salmiaksmaken vi menar när vi tänker på saltlakrits. Salmiak är ett salt som finns naturligt i naturen, ofta i vulkaniska områden, men är lättlösligt i vatten varför saltet lätt regnar bort. Den salmiak som används är därför kemiskt framtagen genom en reaktion mellan saltsyra och ammoniak. De tu ämnena var för sig är tämligen farliga, men ihop bildar de salmiak som i måttliga mängder är relativt ofarligt. Namnet salmiak är en sammandragning av det latinska namnet Sal Ammoniacum, d.v.s. ammoniaksalt. Idag kallas det istället för Ammoniumklorid och används till en mängd olika saker, dock väldigt sällan till just godis. Salmiakens största marknad ligger faktiskt inom gödselbranschen där det används som gödningsmedel. Andra användningsområden är till brunstensbatterier, härdare, sprängmedel, betmedel och till ljusvekar. Men, liksom lakritsen ligger dess historia djupt insjunken i läkekonstens värld.
 
Kolerakämpen
På 1600-talet användes salmiak vid behandling av sår hos både människor och djur. Liksom lakritsen är den slemlösande och en gammal hostmedicinsfavorit som dessutom användes mot diarée och som kräkmedel. Salmiakens storhetstid inom medicinen låg under 1800-talet när den användes mot tre bekymmerssamma sjukdomar; Nervös Feber som var en långdragen febersjukdom där den sjuke trodde sig vara bekymmerslös och uppvisade vissa delirium; Predikosjukan, även kallad Epidemiskt roperi, en nervös sjukdom där den sjuke anfallsvis drabbas av syner, röster, muskelryckningar, medvetslöshet och drift att predika; samt den värsta och vanligaste av dem - Koleran. Kolera, som är en smittsam tarmsjukdom, var enormt fruktad när den dök upp i epidemivågor under 1800-talet. 1834 dog t.ex. över en och en halv miljon människor i Europa av sjukdomen och läkarna kämpade febrilt för att komma på ett botemedel.
 
I en skrift av Dr. Kronser, läkare i Wien, översatt till svenskan 1848 får vi lära oss om sjukdomen, tips på hur man undviker den och olika behandlingar. Av de botemedel runt om i världen som doktor Kronser diskuterar är det ett som står ut som det främsta och han är själv ganska förbluffad över hur bra det verkar vara:
 
Den Ostindiska läkaren Steart berömmer nemligen Salmiak såsom det yppersta läkemedel i choleran, och säger sig bland 142 patienter icke hafva förlorat en enda efter ofannämde behandling.
 
Idag vet vi att salmiak inte hjälper, det är vätskeförlusten som måste kompenseras fort.
 
Tablettaskar och Tobak
Det var dock inte genom koleran eller predikosjukan salmiaken tog steget in i godishyllorna utan först och främst genom de slemlösande hostmedicinerna, precis som lakritsen. Idag hittar vi lakritsen och salmiaken ännu sida vid sida i hostmedicinen Quilla Simplex. När de tu kombinerades är dock lite svårt att säga och än svårare är det att sätta fingret på när de blev allmänt accepterade som godis. Troligtvis var det senare när Malaco på 1930-talet började sälja apotekens salmiakromber i tablettask, vars grund är både lakrits och salmiak, under namnet Salmiakpastiller.
 
Salmiak och lakrits har yttermera en helt annan gemensam nämnare som också kan förklara svenskarnas enorma förtjusning för just saltlakritsen. Både lakrits och salmiak är gamla hederliga smaksättare i tobak. Lakritsen som tobakssmaksättare blev ordentligt populär i all slags tobak omkring förra sekelskiftet och idag går ungefär 90% av all rålakrits till tobaksindustrin. När det gäller tobakssmaksättning var dock salmiaken före lakritsen i Sverige och ingick många gånger i vår snustillverkning. I ett recept från 1840 efter en herr Lindberg på Sundinska fabriken i Västerås ska den svettade tobaken till snus blandas med salmiak, pottaska och alun och sedan smaksättas med socker, cederolja, bergamo, ingefära, arrak och franskt vin. Än idag finns flera snussorter smaksatta med både salmiak och lakrits.
 
Växter och Vodka
Att världen och framförallt svenskarna gillar lakrits är helt klart, och månne är det inte så konstigt med tanke på dess långa historia som nyttoväxt och glycyrrhizinets enorma sötma. Dessutom finns en mängd andra växter vilt i den svenska naturen som liknar lakritsens speciella smak; anis, fänkol, dragon, kvanne, stensöta, körvel, sötvedel med flera. Växter vi använt både i huskurser, mediciner, matlagning och sprit och som idag ibland får hjälpa till att sätta smak på olika lakritskonfektvarianter.
 
Traditionellt sett har svensk sprit kryddats med anis, fänkål och växter med lakritsliknande smak, väldigt sällan med riktig lakritsrot som i den franska Pastis där den är ett måste. 1755 får vi dock ett spritrecept från Kajsa Warg i vilken hon använde lakrits, men frågan är hur mycket lakritssmak man kände i drycken hon kallade Usqueba, vilket egentligen är gaeliska för whisky, då det förutom lakritsrot ingick; anis, fänkål, koriander, kanel, kardemumma, muskottblomma, nejlikor, violrot, dill, isop, saffran, russin, dadlar eller fikon samt icke att förglömma brännvin och lite socker om man så ville. Istället fick vi nordbor vänta tills 1990-talet på en ordentligt saltlakritssmakande dryck i vår smak: Lakritsshotten. Koskenkorva kom på den briljanta idén att ta den av dansken Per Fjelsten påhittade godsaken Tyrkisk Pebber från 1977 och stoppa den i vodka. Den danska, nu finsktillverkade, lakritsbiten är förresten svenskarnas favorit.
 
Förförande Förgiftning
Lakrits är alltså en smak vi i olika varianter haft omkring oss via våra kulturväxter och således varit vana vid. Salmiaken likaså, men genom sin släkting koksaltet. Gemensamt för oss saltlakritsälskande länder är också en lång tradition av saltanvändande. För att överleva har vi konserverat stor del av våra matföråd i salt något som våra smaklökar vant sig vid. Dessutom har vi i Sverige en tradition av sockersaltade maträtter som ligger mittemellan smaklökarna såsom inlagd sill, gravad lax och smörgåsgurka. Också har vi naturligtvis det salta snuset.
 
Men, lakritsen är inte bara idel solsken, den är trots allt ett läkemedel med flera verksamma ämnen, och som alla läkemedel kan den ha vissa biverkningar om man äter för mycket. Den snällaste biverkningen är att det kan bli lite sprutt på magen, värre är högt blodtryck, hjärtproblem och rubbad saltbalans. Dessutom härmar lakritsen hormonet östrogen. I måttliga mängder blir den för kvinnor ett afrodisiaka och man kan känna sig lite sexig, i större mängder rubbar den hormonbalansen och för män kan kvinnans afrodisium bli en stämningsförstörare när de tappar sexlusten av ett nedtryckt testosteron. Måttlighet är således en dygd och livsmedelsverket rekommenderar att man äter högst 50 gram lakritskonfekt om dagen. Ändå drabbas varje år ett tiotal svenskar av lakritsförgiftning.
 
Även salmiak bör man ta det lite lugnt med då den också den kan bidra till ett högre blodtryck och dessutom ändra ph-balansen i kroppen samt ge upphov till illamående och kräkningar. 2012 försökte EU ändra den högsta tillåtna mängden salmiak i lakrits till 3 gram per kilo. Svensk saltlakrits innehåller omkring 70 gram per kilo, men som tur var backade EU och vi får behålla vår älskade saltlakrits.
 
Cirkeln Sluts
På senare år har det blivit ett uppsving för lakritsen här hemma i Sverige. Lakritskonsumtionen har gått upp lite grann, det ordnas lakritsprovningar och fler och fler blir interesserade av olika sorters lakrits, tillverkning, smaker och sälta. Samtidigt pågår återigen medicinskforskning kring lakritsens olika ämnen och deras påverkan på cancer, SARS, magsår, inflammationer och så vidare. Till glädje för lakritsälskare meddelade forkare vid det Amerikanska Universitetet UCLA för inte så länge sedan att ren lakrits är bra för tänderna och hämmar karies, något som våra förfäder förvisso vetat länge. Att äta lakrits för att få en bättre andedräkt har varit ett knep sedan Hildegard påpekade det på 1100-talet och lakritsroten var en av alla rötter som har använts som tandborstar genom årtusendena. Idag har vi skrotat lakritsrotstandborsten men istället uppfunnit lakritstandkrämen! Dessutom har lakrits nu fått en egen dag, iallafall i USA där den firas den 12 april.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor