Peppar

2011-07-15 Pepparn är idag svenskens vardagskrydda näst saltet och på nästan varje restaurangbord finner vi ett pepparkar så att vi kan mätta vår lystnad utifall att kocken inte kryddat nog.

Alexander den Stores långa peppar
Peppar har varit i bruk åtminstone sedan 2000 f. Kr då vi vet att indierna använde den i matlagning och vi vet att egyptierna nyttjade den genom att stoppa farao Ramses II:s mumies näsa och buk fulla med peppar. Den idag vanliga svartpepparn kommer från busken Piper Nigrum men det var dess bror långpepparn, Piper Longum, som först blev populär. Långpepparn är till skillnad från andra pepparsorter starkare och har en lite annan arom. Det var denna peppar som Alexander den Store mötte i Indien och tog med sig tillbaka till Europa där den genast blev på modet.

Varken sött eller salt
När romarna tog över pepparbruket från grekerna petade svartpepparn snart ner långpepparn från tronen då den senare var 4 gånger så dyr som den förra. En av de stora romerska författarna, Plinius den äldre, förstod sig aldrig på pepparn utan undrade: Varför lägga så mycket pengar på någonting som varken är sött eller salt? Plinius vittnade även om pepparförfalskning där kryddan blandades ut med enbär, något som var tämligen vanligt både då och längre fram. Handelsmän över hela västvärlden försökte ständigt hitta mer peppar, något som kunde ersätta pepparn eller något som åtminstone kunde dryga ut den, i synnerhet när den bara ökade i popularitet.

Den dyrbara pepparn och en envis myt
Under en lång tid var kryddan hårdvaluta i Europa. När goternas kung Alarik år 408 pressade romarna på 2500 kilo guld, 15000 kilo silver och 4000 vackra klädesplagg i utbyte mot att inte plundra Rom, ville han på detta dessutom ha 2500 kilo peppar. Längre fram under medeltiden kunde ett pund peppar, d.v.s. ett knappt halvkilo, motsvara 3 veckors lön för en engelsk jordbruksarbetare eller till att friköpa en träl i Frankrike.

I Sverige får vi veta att gravölet för heliga Birgittas far och rikets då mest förmögne man svalde hela 6 pund peppar motsvarande priset för en god arbetshäst. Det sägs att kryddor och i synnerhet peppar genom historien har använts till att dölja dålig smak och rutten mat. Detta är högst osannolikt med tanke på de höga priserna och kryddornas höga status i västvärlden. Hade man råd med så mycket peppar att det kunde dölja dålig smak, då hade man även råd med färska råvaror.

Fallet från piedestalen

När sjövägen till Indien upptäcktes av Vasco da Gama började pepparpriserna sakta att dala och under de kommande århundradena kom aristokratin att svika den förr så uppskattade kryddan. Anledningen var enkel – är det inte dyrt är det inte fint!

Pepparen trängdes ut av mildare men dyrare kryddor och det var först med grönpepparns intåg under mitten av 1900-talet som pepparn åter upptogs i de finare salongerna. När vi kliver in på 1800-talet svek alltså aristokratin pepparn nästan fullkomligt samtidigt som att importen ökade så pass att det blev ett enormt överskott på peppar. Detta ledde till att pepparn fick stämpeln som ”fattigmanskrydda”, använd av de som inte hade råd att följa de aristokratiska matvanorna men som väntat i århundraden på att få göra det, d.v.s. större delen av befolkningen. Pepparens världsmarknadspris hade sin bottennotering 1840 då Amerika ägnat sig åt massimport av kryddan under en tid och för ett kilo peppar fick man betala motsvarande en timmes arbete för en industriarbetare, att jämföra med idag då pepparn kostar ungefär 3 timmars arbete för densamme. Dock bör nämnas att inte ens nu användes den till att dölja skämd mat. Tack vare de billiga pepparpriserna blev kryddan till en vardagskrydda för gemene man världen över och idag står svartpepparn för ungefär en femtedel av världskryddhandeln.

Peppar av olika slag
Efter denna odyssé genom historien är det kanske tid att uppehålla oss en kort stund kring pepparsorter: Den långa har vi redan konstaterat vara en starkare släkting till svartpepparn. Den vita och gröna pepparn däremot kommer från samma buske som den svarta, skillnaden är deras mognad. De gröna är de mest omogna och torkas direkt efter skörd, dessa kom dock, som tidigare nämnts, inte att användas förrän långt in på 1900-talet. När pepparbären rodnar något plockas så svartpepparn. Dessa lägges på hög för att jäsa varpå de soltorkas, eventuellt i kombination med rökning, vilket gör att fruktköttet svartnar och skrynklar sig runt kärnan. Vitpepparn är fullt mogen peppar vars röda fruktkött lösts upp och avlägsnats från de vita kärnorna. Chili-, Rosé- och Kryddpeppar däremot är inte peppar alls, men det är en helt annan historia.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor