Pizzan

2014-01-16 Pizzan är en yngling i det svenska köket och har snabbt blivit en så pass stor favorit att det numer finns en pizzeria i minsta by runt om i landet. Att den pizza vi känner idag med en bröddegsbotten toppad med tomatsås, ost och lite annat gott gräddat i en stenugn stammar från Italien är vida känt, men trots det är detaljerna i dess historia lite luddiga.

Vårt dagliga bröd
Det har stötts och blötts kring pizzans ålder och det är konstigt nog en krånglig fråga. Vad är pizza? Är det pizza även om det heter något annat? Är det pizza om det heter pizza men inte ser ut eller smakar som vi tycker att en pizza ska? När är en pizza en pizza och när är det bara ett platt bröd? Att definiera pizza kan vara svårare än vad uppgiften vid första anblick ger sig ut att vara, dessutom går våra moderna idéer om vad pizza är inte alltid hand i hand med vad man fordom ansett.

Hur man än vrider och vänder på pizzan kommer man inte ifrån det så viktiga brödet. Just bröd har varit en enormt viktig del av människans diet ända sedan hon lärde sig att odla spannmål. På 600-talet skrev biskop Isidorus av Sevilla om etymologin bakom det latinska ordet för bröd, "panis", i Origines bok 20, som illustrerar hur otroligt viktigt bröd var i människa matkultur:

Panis dictus quod cum omni cibo adponatur, vel quod omne animal eum adpetat; πᾶν enim Graece omne dicitur.

Bröd kallas alltså för "panis" eftersom det serveras till all mat eller för att alla djur vill ha det, "πᾶν", eller "pan", är nämligen grekiska för "allt", berättar Isidorus. Panis, brödet, betyder allt och för att tillgodose sig av det använde man sig oftast av vedeldade ugnar runt medelhavet medan andra länder gärna använde stenhällar. Platta bröd med och utan fyllning eller pålägg har bakats över hela världen och skulle kunna ses som föregångare till dagens pizzor. Hemma i Sverige hittar vi till exempel tunnbrödet, annorstädes hittar vi bröd som pita, naan, lepinja och focaccia. Fyllda pizzasläktingar hittar vi också i alla sorters pajer och galetter.

Påvlig Pizza
Själva ordet "pizza" dyker upp på 900-talet efter Kristus i staden Gaeta, i nuvarande södra Italien, i en skrift som meddelar att en av de boende i en specifik fastighet skulle ge biskopen 12 pizzor varje juldag och 12 varje påskdag. Dock var det troligen inte en pizza med jäst bröddegsbotten, tomatsås och ost som åsyftades, förmodligen inte ens i närheten. En ledtråd är att tomaten ännu inte kommit till Europa, en annan är de pizzaspår vi får längre fram i historien till.

Under många hundra år vet vi ingenting om pizzans innehåll men 1570 ger vatikanens chefskock, Bartolomeo Scappi, ut en kokbok, Opera dell'arte del cucinare, i vilken han radar upp flera pizzarecept. Slående är att inget av dem liknar en pizza utan snarare minner om paj - och det är inte matpaj vi pratar om utan söta desertpajer. Ett av recepten innehåller förvisso duva men den mosas och blandas med dadlar, marsipan, socker, koriander, kanel, muskot och nejlikor och blandningen läggs på en botten av en smördegsliknande deg gjord på rosenvatten. Scappi rekommenderar att ett deglock lägges ovanpå men att det går lika bra utan men då glaserar man pizzan med smält socker och rosenvatten istället.

Skvallrande Saga
På 1630-talet får vi bekräftelse från Neapel, som oftast anses vara pizzans moderstad något vi snart kommer till, på att pizza inte alls är någon huvudrätt utan en sötsak när Lo cunto de li cunti overlo lo trattenemiento de peccerille även känd som Il Pentamerone, en barnbok av Giambattista Basile i vilken femtio sagor berättas under 5 nätter, givs ut postumt. Basile hade, likt bröderna Grimm 200 år senare, nedtecknat gamla muntligt berättade historier och en av sagorna kallade han Le doie pizzelle - de två små pizzorna.

Sagan handlar om två kusiner, Martiella och Puccia. Den första flickan är vacker och god, den andra ful och elak. Martiella blir en dag skickad till brunnen att hämta vatten, med sig får hon en liten pizza. Väl framme vid brunnen sätter sig flickan för att äta men får då sällskap av en gammal kvinna som ber att få smaka på den fina lilla pizzan. Martiella räcker då fram hela pizzan och säger:

- Eccotella tutta, magna femmena mia, e me dispiace, che non è de zuccaro, ed ammennole, ca puro te la darria co tutto lo core.

Fritt översatt:

- Ta hela, min goda kvinna, jag beklagar att den inte är av socker och mandel, för jag skulle ge dig även en sådan med hela mitt hjärta.

Den gamla välsignar av tacksamhet flickan som återvänder hem. Dagen därpå faller pärlor från flickans hår. När Martiellas moster får höra om lyckan skickar hon genast sin egen dotter Puccia till brunnen försedd med en fin liten pizza för att söka efter den gamla kvinnan. Puccia vägrar dock ge den gamla kvinnan sin pizza när de möts utan sväljer den själv i fyra tuggor framför ögonen på den gamla. Kvinnan förbannar då Puccia och när flickan ska berätta för sin mor om händelsen hoppar paddor ut ur munnen på henne.

Sagan fortsätter med en rad äventyr, bland annat driver mosterns avundsjuka henne till att kasta Martiella i havet där hon blir fångad av en siren. Sagan slutar dock lyckligt, men det är en annan historia. För vår del kan vi lära oss ganska mycket utifrån Martiellas och Puccias respektive möten med den gamla kvinnan. Martiella beklagar sig över att det inte är en fin pizza med socker och mandel som hon har att erbjuda kvinnan och Puccia lyckades äta den lilla pizzan i fyra tuggor. Att pizzorna har sin diminutiva ”pizzelle” tyder på att det även finns större versioner av dem i andra sammanhang.

I kombination med vad vi vet från Scappis recept kan vi helt enkelt konstatera att pizza verkar ha varit söta pajer som kunde bakas i större format för flera personer men också i små versioner för en person. Exakt när pizzorna byter ut smördegsbotten mot bröddegsbotten och mandeln och sockret mot ost och tomat är dock svårare att sätta fingret på.

Cortés Kärleksäpplen
När Basiles sagobok kom ut hade tomaten redan funnits i Europa ett helt århundrade men användes ännu inte i någon större utsträckning i matlagning annat än hos spanjorerna. Från början var den ett ogräs som växte vilt i västra Sydamerika. Därifrån spred den sig uppåt Mellanamerika och det var där som den såsmåningom började att förädlas, troligtvis av aztekerna under 700-talet f. Kr. Det var även här i Mexiko som Hérnan Cortés mötte plantan under erövringståget som lade ut från Europa 1519 och därefter förde den med sig hem till Spanien.

Ganska så snart efter ankomsten till Europa började spanjorerna att använda tomaterna i matlagning och de förde med sig bruket till Neapel som under denna tid låg under spanskt styre. Resten av Europa såg tomatplantorna mer som prydnadsväxter än något annat och kungadömena i vad som idag är Italien använde hellre tomaterna som bordsdekoration än till mat. I större delen av Europa trodde man dessutom att tomaterna var giftiga. Tomaten är nämligen ingen vanlig grönsak, det är en örtväxt och dess frukt, tomaten, är botaniskt sett ett bär och den tillhör samma släkte som både bolmört, spikklubba, besksöta och den ökända belladonnan. Alla dödligt giftiga. Rykten gick i norra Europa om att intaget av råa tomater betydde en ögonblicklig död. Samtidigt skvallrar dess gamla namn om en idé att den var ett afrodisiakum - kärleksäpple eller pomme d'amour.

Själva ordet "tomat" kommer från Nahuatl, ett aztektiskt språk, inlånat av spanjorerna och sedan överfört till många europeiska språk. Här hemma kallades tomaten dock först för just kärleksäpple, guldäpple eller paradisäpple vilket var vanligt även på resten av kontinenten. I italienskan ser vi fortfarande spår av dessa namn då tomat än idag kallas pomodoro, d.v.s. guldäpple. Första gången ordet "tomat" dyker upp i svenskan är det i ett brev mellan Clas Alströmer och Carl von Linné 1761 och då i formen "Tomates". Dock är ”kärleksäpple”, som varit med hundra år längre än ”tomat”, förhärskande under en lång tid och ordet "tomat" mer eller mindre osynligt i svenskan. Ännu vid 1900-talets början användes de båda benämningarna parallellt och många gånger där ordet "tomat" stod, finns ”kärleksäpple” med bredvid som förtydligande. Det var också under 1900-talet som tomaterna slog igenom som grönsak och födoämne ordentligt i Sverige. Detta mycket på grund av förenklade transporter vid import och stora förändringar i jordbruket. Men i pizzans vagga Neapel var man, som sagt, tack vare spanjorerna tidiga på att börja använda tomaten i matlagning och såsmåningom parade man ihop ugnsgräddat bröd med tomatsås och då var lyckan gjord.

Upplevelser hos Underklassen
1835 gjorde Alexander Dumas d.ä. en resa till Neapel efter vilken han skrev en bok, Le Corricolo, om sina upplevelser. Här berättar han om staden Neapel, om invånarna och deras seder, historier och om deras mat. I kapitlet Le lazzarone, vilket var namnet på den napolitanska underklassen, berättar Dumas att le lazzarone i princip bara åt två saker: vattenmelon och pizza. Den förra var sommarföda och den senare vintermat. Pizzan förtäljer han bakades av samma typ av deg som bröd - alltså inte av smördegstyp som Scappis pizzor - och formades runda. Storleken varierade beroende på priset. Därpå fanns olika fyllningar:

La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons.

Det fanns alltså pizza med olja, fläsk, ister, ost, tomater eller fisk. Det här är första gången en pizza vi kan känna igen beskrivs, dock är den i denna underklassens värld en självklarhet och har förmodligen ganska många år på nacken allaredan.

Mer Matpizza
Några år efter att Neapel blivit del av kungadömet Italien 1861 gav Francesco de Bourcard ut två volymer om staden och dess folk, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, i vilken det bland annat berättas följande om pizzan:

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

Det vi får veta här är framförallt med vad pizzorna toppades och hur de kryddades. Vanliga pizzor kryddades med olja, salt, oregano och/eller hackad vitlök samt ofta en och annan småfisk. Andra pizzor täcktes med riven ost och basilika och ibland användes prosciutto, mozzarella, tomater och musslor och stundom veks degen ihop till en calzone.

De matpizzor Dumas och Bourcard berättar om i sina Neapelskildringar var dock något som bara underklassen åt och ingenting som syntes hos de trendsättande överklasserna och framförallt inte i kokböckerna. När florentinaren Pellegrino Artusi kom med sin kokbok La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene 1891, som kom att bli vida populär, var hans tre pizzarecept, inklusive det han kallar ”Pizza alla Napoletana”, i likhet med Scappis pizzor över 300 år tidigare söta. Detta trots att det omvälvande året 1889 redan passerats:

Martin och Margherita
År 1889 föddes i Neapel den moderna pizzan - den vilken nästan alla andra pizzor i världen utgår från: Pizza Margherita. Detta år kom nämligen kung Umberto I och hans drottning Margherita av Savojen på besök till Neapel. Inför besöket bakade pizzabagaren Raffaele Esposito specialpizzor för att hedra kungligheterna. Den ena pizzan ärades drottningen och gjordes i den italienska flaggans färgen med tomatsås, mozzarella och basilika. Pizzan fick det självklara namnet Pizza Margherita efter drottningen. Dock dröjde det innan underklassens pizzor gjorda på bröddeg och tomatsås, trots den kungliga Margheritapizzan, tog sig in i finrummen och i kokböckernas förtrollade värld och det är av den anledningen som dess utveckling är så svår att följa. Det finns inte så mycket skrivet om den, inga recept nedtecknade, bara några fåtal berättelser om den. Först på 1920-talet börjar den dyka upp i receptsamlingar.

Det var även den italienska underklassen som tog med sig sin pizza när de emigrerade över Atlanten till deras nya hem i Amerika kring förra sekelskiftet och det var nu som pizzan började sin erövringsresa runt jorden. Till en början var pizzaätandet ganska begränsat till just de fattiga invandrarna, men när dessa och deras barn började inta pressen, filmen och musiken med stjärnor som Frank Sinatra och Joe DiMaggio tog det fart även hos den övriga amerikanska befolkningen och snart klev pizzan in till överklassen. Dessutom började man utveckla nya pizzor, på 40-talet dök pan pizza upp som bakas i en typ av stekpanna något som Pizzeria Uno i Chicago var först med. Och efter andra världskriget återvände många soldater hem från till USA med nya materfarenheter i bagaget, däribland pizzan, så när Dean Martin under 1950-talet sjöng "When the moon hits your eyes like a big pizza pie, that's amore" blev pizzan en världskändis.

Industriell Invandring
När Dean Martins "That's Amore" spelade på radion var pizzan nästan okänd här hemma i Sverige, men den fanns. Efter andra världskrigets slut gick de svenska industrierna på högvarv samtidigt som vi hade brist på yrkesutbildad arbetskraft. För att lösa ekvationen vände sig därför svenska myndigheter till ett land som hade överflöd på just arbetskraft - Italien. Under våren 1947 slöt italienska och svenska myndigheter ett avtal för att förenkla arbetskraftsinvandring och efter bara ett par månader anlände de första italienska arbetarna till svensk mark. Detta var inte första gången Sverige importerat arbetskraft och yrkeskunskap från andra länder och denna gång kom de första immigranterna till Kockums i Malmö, SKF i Göteborg och ASEA i Västerås tätt följda av Stockholm och övriga industriorter. För att få de nya italienska arbetarna att trivas, och naturligtvis även tjäna en slant, dök det således upp nya rätter på menyerna runt om i städerna.

1947 hittar vi vår pizza hos restaurang Sjöhästen i Västerås och i Stockholm på Tre Remmare som för övrigt drevs av en italienare vid namn Luciano Frati. Några år senare ska även Gröna Lunds tivoli försökt sig på pizzaförsäljning men utan större lycka. Pizzan fick istället vänta på sitt stora genomslag till 1968 när den första renodlade pizzerian öppnade på Östermalm i Stockholm. Det var då som en man vid namn Bengt Wedholm lät en del av restaurang Östergök bli pizzeria. Nu tog det fart för pizzan och inom kort öppnade flera pizzerior runt om i huvudstaden. En av dem var Pizzeria Piazza Opera, som öppnade 1969 av Giuseppe "Peppino" Sperandio, och just denna pizzeria fick pizzan att slå igenom på alla svenska bredder. Peppino valde nämligen en annan inriktning än vad de flesta restauranger under tiden hade och struntade i de vita dukarna och de uppklädda servitörerna. Istället lät han personalen gå i lediga kläder för att skapa en avslappnad semesterlik stämning där restaurangbesökarna kunde slappna av och komma i vilka kläder de ville. Peppinos succé hade mycket att tacka för svenskarnas nya semestervanor. Efter kriget hade man nämligen börjat våga sig ut på resor där man dels uppskattade den avslappnade känslan som sedan kom att återspegla sig i pizzeriornas opretentiösa restauranger samt att man mötte nya kulturer och matvanor som gjorde att man lättare tog till sig nyheter, ja omfamnade dem, väl hemma i Sverige. Att Peppino även såg till att ha lägre priser än övriga restauranger gjorde nog också sitt till. Ungdomen, som var hans målgrupp, lät sig inte sent charmas.

Paddornas Pizza
På 90-talet fick pizzan ett rejält uppsving som präglade en hel generations pizzavanor och attityd. I augusti 1990 började en tecknad tv-serie sändas i Sverige som hade lanserats i december 1987 i USA. Serien handlade om fyra gröna ninjasköldpaddor med namn efter italienska renässansmålare. Teenage Mutant Ninja Turtles, eller bara Turtles för oss svenskar, tog 80-talets barn med storm och allt som var turtlesrelaterat blev hippt och häftigt. Och vad Donatello, Michelangelo, Leonardo och Raphael gjorde mer än något annat i serien var – just det – att äta pizza. De pizzaälskande ninjapaddorna fick till och med sina egna fryspizzor under en tid, men det arv de framförallt efterlämnade sig var en generation pizzaälskare.

Sverige har på väldigt kort tid blivit ett pizzaälskande folk, talande är antalet pizzerior i landet: Fem år efter att Bengt Wedholm öppnat sin pizzeria fanns drygt 30 pizzerior i Sverige, idag är de omkring 3.500 stycken. Dessutom har den sköldpaddspräglade generationen nu vuxit upp och skaffat egna pizzaälskande barn. De där 3.500 pizzeriorna är nog, till folkets stora glädje, här för att stanna en stund.



Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor