Pastan – den svenska vardagsfavoriten

2014-03-30  
Varje år äter vi svenskar drygt 8 kilo pasta var och vi älskar det. De flesta av oss har dock en bild av pastan som inte riktigt går ihop. Å ena sidan ser vi den som en inkräktande italienare som bara på senare tid blandat sig i det svenska köket, å andra sidan anser vi den vara en oumbärlig del av den svenska husmanskosten. Bilden må vara kluven och till synes är delarna oförenliga, men sanning å säga är de faktiskt inte det.
 
Vi äter pasta som aldrig förr i Sverige, för dryga femtio år sedan slevade vi i oss ett knappt kilo per person om året, nu som sagt dryga 8, mycket tack vare att Italien och allting italienskt blev på modet strax efter andra världskriget, en vurm som nådde sin topp på 80-talet. Samtidigt är pastan långtifrån ny i vårt land utan har funnits med på våra menyer i åtminstone 350 år. Pastan själv är däremot så gammal att den inte ens går att datera.
 
Mäktiga Makaroner
Pastan dök upp i Sverige under 1600-talet och då först, så vitt vi vet, i det svenska hovet. Ganska så snart blev den en självklar del i de övre klassernas matlagning, men man kallade inte pasta för pasta eftersom ordet pasta redan var upptaget och användes för degar eller massor av olika slag – tomatpasta, apelsinpasta, zinkpasta, färgpasta o.s.v. Istället brukades orden makaroni, vermicelli och nudlar. Vermicelli var, och är fortfarande, en slags tunn spagetti medan nudlar var tunn 3-centimeter lång pasta. Makaroni användes både som samlingsnamn för all sorts pasta, precis som vi använder ordet ”pasta” idag, och för den vanligaste sortens pasta som nyttjades under flera hundra år och som oftast importerades från Italien.
 
Genom att läsa igenom gamla kokböcker kan man till slut lista ut hur de gamla makaronerna tedde sig. 1700-talets kokboksmatrona Kajsa Warg lär oss att makaroner är en sorts grova nudlar som oftast är ihåliga inuti, men att de ändå kan komma i allehanda former. De ihåliga bryter man sönder innan man tillagar dem för att de inte ska vara för långa. Hos Gustafwa Björklund seklet senare får vi dessvärre inte veta exakt hur långa makaronerna var, men i hennes recept på ugnstekta maccaroni står ”Maccaroni brytas i 18 cm. (6tum) långa bitar och läggas i kokande buljong.” Vi kan alltså sluta oss till att makaronerna i sitt minsta format bör ha varit åtminstonde dubbelt så långa, alltså 36 centimeter. Förmodligen var de bortåt halvmetern långa, då liknande importmakaroner ännu kunde hittas i speceriaffärer på 1930-talet. Det är ganska långt ifrån våra snabbmakaroners encentimetare. Dock ska påpekas att det under århundradena, likt idag, funnits många glada former på pastan utöver de tre nämnda – stjärnor, musslor, rosetter, skurna stänger, hjul, spagetti.
 
Dominerande Deg
När makaronerna nådde Sverige på 1600-talet var de redan uråldriga men deras barndom är en redigt snårig historia vilket till stor del beror på deras ingredienser. Mjöl och vatten eller ägg är inga ovanliga råvaror genom historien vilket gör alla riktigt gamla arkeologiska rester efter vad man tror kan ha varit pasta väldigt osäkra, det kan lika gärna ha varit bröd. Att vi under århundradena använt olika namn för vad som egentligen är kokt deg och att den tar sig så många olika former gör det inte precis enklare. Till syvende och sist verkar det ändå som om pastan har två olika vaggor – en i Kina och en vid Medelhavet – och ur dessa har två olika mattraditioner utvecklats.
 
Kinerserna verkar ha varit först med vetemjölsbaserad pastaliknande mat, trots att det historiskt sett varit ganska ont om vete i Kina. En del vill hävda att det tillverkades pasta redan 2000 år före Kristus i Kina, men bevisen är få och tvetydiga och det är först några århundraden före vår tideräkning som vi kan vara säkra på det hela. Från Kina spred sig pastan vidare över Asien och den utvecklades med olika typer av mjöl, något som dock skedde långt långt senare. Idag är vi i väst vana vid asiatisk pasta gjord på ris och stärkelse från mungbönor, men sanningen är den att vetebaserad pasta ännu dominerar den asiatiska nudelmarknaden.
 
Polos Pasta
I Europa började vi inte med pasta förrän omkring 1000 år efter Kristi födelse, tror man. Trots att vetefälten kring medelhavet vuxit extremt höga genom historien föredrog vi länge att göra bröd av säden. Varken hos de gamla grekerna eller i antikens Rom finns några tydliga spår efter pasta, men som sagt det är svårt att veta med tanke på hur lite som finns kvar och på de vanliga råvarorna. Det är möjligt att romarna åt pasta, men vi vet inte. Det finns dock de som är lite heta på gröten och så hemskt gärna vill ge pastan antikens tyngd och därför hävdar att romarnas laganum skulle vara föregångaren till lasagne eller en sorts tagliatelli. Så är inte fallet. Laganum var en sorts pannkaka.
 
Vidare finns det de som går åt helt andra hållet och vill mena att pastan är en yngre europée än den är. Enligt den mest kända och mest spridda historien tog Marco Polo med sig pastan från Kina. Eftersom det inte finns några bevis på att antikens människor åt pasta måste den ha kommit någonstans ifrån, så går resonemanget, alltså måste den ha kommit med Marco Polo från Kina där den redan uppfunnits. Problemet med denna teori är att när Marco Polo kom hem från sin Asienresa år 1296 var pastahandeln redan i full gång i Europa sedan några hundra år tillbaka.
 
Pastan är trots allt något av ett mysterium och sanningen kommer nog alltid vara dold för oss. Troligtvis utvecklades medelhavspastan utan inflytande från den asiatiska vilket kan förklara varför våra pastatraditioner ser så olika ut: I väst föredrar vi durumvete helst malet i så kallad semolina och vi äter gärna pastan som en egen rätt med enbart lite sås som smakförhöjare. I öst föredrar man vanligt vete, men är inte främmande för andra mjölsorter, samtidigt som pasta sällan innehar huvudrollen i en maträtt.
 
Siciliansk Skeppsproviant
På 1100-talet beskrev geografen Muhammad al-Idrisi hur de många stora godsen kring staden Trabia på Sicilien tillverkade och exporterade stora mängder pasta till både muslimska och kristna länder. Den sicilianska pastan, eller macaroni, var lång och ihålig och blev den dominerande pastan för lång tid framöver och också den som vi hittar hemma i Sverige 600 år senare. När pastatillverkningen spred sig från Sicilien, först till Sardinien och sedan vidare till fastlandet, där i synnerhet Pisa, Genua och Neapel kom nya namn för andra typer av pasta, även om de funnits tidigare. Genuesiska makaroner liknade till exempel vår tagliatelli.
 
Att det hela startade just på Sicilien och spred sig över den italienska stöveln var egentligen inte så underligt. Vete växer bra kring medelhavet och sädimporten till Italien var en sedan urminnestider etablerad kommers. Klimatet är dessutom idealiskt för att torka pasta.
 
Intresset för pastan blev stort i Europa, men inställningen kluven. Å ena sidan användes den torkade pastan som billig skeppsföda för att komplettera bröd på sicilianska och genuesiska skepp. Å andra sidan betalade adel och kungligheter dyra pengar för den längre norrut. Många av de rika runt själva Medelhavet föredrog färsk pasta eftersom konserverad mat var för de fattiga, men ju längre från tillverkningen och de lättodlade vetearealerna man kom, desto finare blev också den torkade pastan.
 
Spagettiskrået
Under 1500- och 1600-talen bröt sig de italienska pastamakarna sig ur bagarskråna som de tidigare tillhört för att organisera ett eget pastaskrå samtidigt som man började modernisera produktionen med pastamaskiner. Durumvete malt till små gryn, semolina, som lämpar sig bättre till torkad pasta än annat vete blev allt vanligare. Napolitanarna var bland de första att ta till sig ny teknik och man skrev till och med in i skråreglerna från 1579 att varje pastamakare skulle ha sin egen pastapress. Resultatet blev bättre teknik, bättre kvalitet och bättre pris, vilket i sin tur ledde till att pastan blev än mer populär och spred sig längre och längre bort från Italien.
 
Det var i den här vevan som pastan, eller makaronerna, nådde Sverige. För oss var det dock otänkbart att man skulle använda något så dyrbart som vetebaserad mat till de fattiga eller som skeppsproviant. Vete var extremt krävande och svårodlat i vårt karga klimat och bara omkring en procent av den totala spannmålsskörden för hela landet utgjordes av vete. Detta gjorde att vete var en lyxvara och något man använde till högtider, finare tillställningar eller om man var snuskigt rik, det är således inte underligt att det var hos hovet som makaronerna först dök upp.
 
Kajsa Kavlar
I Kajsa Wargs kokbok från 1755, som kom att bli standardkokboken nummer 1 för svenskarne under åtminstone ett sekel, får vi bland annat lära oss hur man gör nudlar – makaroner köper man, nudlar gör man själv – och receptet skiljer sig enbart från våra moderna pastarecept på en enda punkt; Kajsa Warg använde ingen pastamaskin utan fick kavla degen för hand.
 
Slå sönder ägg och gör deraf en deg med godt hwetemiöl, så hård som han kan blifwa, kafla honom sedan ut på bordet med bakelse-kaflan, det tunnaste som möjeligit är, hwarefter han skäres i 2 twärfingers breda rimsor, som bestrykes med miöl, och lägges några uppå hwarandra; då skäres deraf på twären de finaste strimlor, som möjeligit är.
 
Kajsa Warg vill därefter torka nudlarna på en varm kakelugn eller i bakugn för att kunna spara dem under året.
 
Söt och Smaskigt smältande
Även om grunden för pasta inte har förändrats nämnvärt, vi gör fortfarande som Kajsa Warg, sammanfaller inte tillagningen alltid med hur vi tillagar den idag. Sedan tidig medeltid har vi i väst avnjutit pastan som ett huvudnummer, den står sig för sig själv eller accentueras med en liten sås eller kryddning, ibland blir den ett tillbehör likt potatisen kompletterar köttbiten matchar makaronerna korven. Men det där med al dente, tuggmotstånd, det har vi inte alltid tyckt varit en bra idé. Koktiden var i pastans begynnelse ganska väl tilltagen, den skulle bli mjuk, riktigt mjuk, ja nästan så att den smalt. Kokade man den med buljong eller soppa skulle den stå så pass länge att nästan all buljong sögs in i pastan. Att göra gröt eller makaronvälling av pastan var omåttligt populärt och kan kanske förklaras av att gröt och välling väldigt länge var standardrätter i Europa i alla folklager från de rikaste till de fattigaste.
 
Det var napolitanarna som kom på att pasta faktiskt är riktigt gott al dente någongång på 1700-talet när pastan blev deras främsta stapelvara, ändå tog det ända till slutet av 1800-talet för idén att helt slå igenom men långt in på 1900-talet kunde man hitta välling gjord på pasta och stuvade makaroner på gränsen till att likna gröt.
 
En annan sak som varit vanligt genom historien, men som vi i Sverige idag ställer oss ganska främmande inför, är makaroner till efterrätt. Chokladpasta förekommer ibland utomlands, men här hemma håller vi oss till varmrätter och tillbehör. Redan i begynnelsen var pasta med kanel populärt och på 1700-talet hittar vi svenska recept på makaronvälling serverad med socker eller nudelkaka med socker och kanel. Under 1800-talet kunde man få avnjuta vermicellikaka på grädde serverad med saftsås eller maccaronigrynskaka med kanel och citron. Så sent som på 1930-talet hittar vi något som liknar risgrynsgröt men gjord på makaroner.
 
Makaronimakeri
Under 1800-talet började de italienska producenterna med torkningsanläggningar inomhus vilket gjorde att man kunde tillverka pasta året runt oavsett väder, dessutom industrialiserades hela processen och riktiga pastafabriker blev allt vanligare. Samtidigt började man att förädla vete och utveckla både bekämpningsmedel och gödsel vilket ledde till att vetet blev alltmer lättodlat även i kalla och karga trakter vilka tidigare inte kunnat odla så mycket av den åtråvärda säden. Idag är vete det mest odlade sädesslaget i världen och vi här i Sverige använder hela 15 procent av våra åkermarker till just vete, att jämföra med en knapp procent för 500 år sedan.
 
Inomhusanläggningarna, industrierna med maskiner som dessutom elektrifierades i kombination med det sjunkande priset på råvaror gjorde att pastan blev allt billigare och alltmer tillgänglig för alltfler människor. Pastafabrikerna dök upp först och främst i Italien, men sedan över hela Europa. Även i Sverige fanns små makaronifabriker men vi var ändå länge beroende av importerade makaroner från i synnerhet Italien.
 
1934 blev det ändring i leden när det gällde makaronitillgången i Sverige, då öppnade nämligen KF:s nya makaronifabrik på Kvarnholmen utanför Stockholm. Fabriken var hypermodern och skulle förse hela landet med svenska kvalitetsmakaroner. I samband med den nya fabriken drog man igång en reklamkampanj som skulle få svenska folket att äta mer makaroner inte bara för att man ville se den nya fabriken lyckas utan också för att man i tidens uppfostrande anda ville få folk att förstå vilken billig och bra mat makaronerna var. Alltså marknadsförde man Makaronsdagen. Precis som torsdagen hörde ärtsoppan till, skulle onsdagen höra till makaronerna. Långt in på sextiotalet fortsatte makaronsdagen att florera på kooperativa reklamaffischer.
 
Italienideal

Med den nya fabriken lades också grunden för att ”makaroner” så småningom skulle bytas ut mot ”pasta”, makaronsdagen till trots. På den nya fabriken tillverkades nämligen idealmakaroner som i med sina korta små krokar blev en stor framgång hos svenskarna. När vi sedan efter andra världskrigets slut vågade oss ut i Europa på semesterresor för att upptäcka nya sorters pasta åkte vi ändå hem till våra idealmakaroner. Under 50-talet blev idealmakaronerna mer och mer vår standardpasta och allt oftare var det till dem man syftade när man sade ”makaroner”.
 
Under årtiondena som följde blev svenskarna alltmer förtjusta i Italien, både som semesterland och som matland, samtidigt som arbetskraftsimporten från Italien sköt i höjden (se krönikan om Pizzan). Långsamt började vi även ta till oss det italienska samlingsnamnet för makaroner – pasta. Det hände inte över en natt men vår vurm för allting italienskt exploderade efter att Italien vunnit fotbolls-VM 1982. Plötsligt betydde ”makaroner” pasta som såg ut som idealmakaroner och ”nudlar” reserveras helt för den asiatiska pastan.
 
När Lasse Holm 1986 sjöng sin pastadänga med rader som;
 
ge mig macaroni,
cannelloni och lasagne
spaghetti och därmed pasta
bara nämn dem vid namn
 
gick det hand i hand med tidens italienförälskelser och pastans nya innebörd och ställning i Sverige, eller som Galenskaparna och After Shave sjöng i sin film Stinsen Brinner: ”Pappa jag vill ha en italienare, uppfödd på pizza och pasta.”
 
Populär Pasta  
När Konsumentbladet i maj 1934 rapporterade från den nya makaronifabriken på Kvarnholmen konstaterade man följande:
 
 ”Makaroner äro ett av de få födoämnen, i vilka födovärdet svarar mot, ja, överstiger priset!”
 
Detta lilla uttalande sätter fingret på en av de viktigaste anledningarna till pastans popularitet. Den är billig samtidigt som den ger bra med energi. I dagens bantningshetssamhälle där vi räknar kalorier dagarna i ända får pastan stå och skämmas, men vill man hålla sig mätt för en billig peng är den fantastisk. Därtill kommer nästa oerhört viktiga sak: Den går lätt och fort att tillaga. Den är yttermera oerhört lätt att förvara, lätt att variera och att den för tillverkarna är lätt att producera gör saken än bättre.
 
1950 åt svenskarna 0,8 kilo pasta per person och år, och den var en självklar del av vardagsmenyn med makaronipudding, stuvade makaroner, som tillbehör till kött och fisk, som gratäng eller enkelt med tomatsås eller lite ost. Dryga sextio år senare äter vi det tiodubbla och de makaroner som för 300 år sedan var någonting exklusivt har idag blivit standard i alla hem, både hos fattiga och rika. Dock ska väl tilläggas att italienaren får i sig hela 20 kilo pasta om året, så än ligger vi i lä med våra ynka 8.
 

Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor