Kräftan – det svarta guldet

2016-08-07 Kräftor har simmat i våra vatten sedan länge men det var inte förrän på Gustav Vasas tid som vi började äta dem och då bara de högre stånden. Vanligt folk såg på skaldjuren med misstänksamhet. Vår tradition med kräftskivor i augusti är ett ännu nyare påfund och något så oromantiskt som ett resultat av svensk lagstiftning.

Begynnelsen och Bibeln
Skaldjur av olika slag har ätits i alla tider och vi vet att romarna under antiken gärna åt havskräftor. Dock var det först under medeltiden som flodkräftan började bli populär och detta mycket tack vare att de europeiska klostren under fastetid, då man inte fick äta kött, så smått utvidgade begreppet ”fisk” till att innefatta allt från kräftor och krabbor till sälar och bävrar. Detta trots att bibeln i tredje Mosebok faktiskt förbjöd dem att äta just kräftor:

11:12 Allt det i vattnet, som icke har fenor och fjäll, skall vara en styggelse för eder. 11:42 Varken av det som går på buken eller av det som går på fyra eller flera fötter, bland alla de smådjur som röra sig på jorden, skolen I äta något, ty de äro en styggelse.

Kungliga Kräftor
Från de hungriga munkarna spred sig bruket att äta kräftor till andra kretsar i samhället, i synnerhet till överklassen. Trots att kräftan frodades i de nordiska vattnen dröjde det här uppe i norr ända till 1504 innan vi hittar de första kräftätningarna och då när drottning Kristina serverade kräftor i det danska hovet.
I Sverige får vi vänta på Vasaätten som i sin strävan att civilisera det svenska hovet och göra det mer kontinentalt tog hit europeiska vanor och tyska kockar med kräftor på sin repertoar. Redan Gustav I själv planerade kräftplanteringar på Åland, men det var hans son Erik XIV som år 1562 på allvar satte kräftan på kartan genom att beställa så mycket kräftor som det gick att fiska kring Nyköpingshus inför hans syster Annas stundande bröllop. Brodern Johan III började sedan odla kräftor i Kalmar slotts vallgrav medan hertig Karl (sedermera Karl IX) planterade in kräftor i sitt hertigdöme Södermanland. Från hovet spred sig sedan den nya idén om att äta kräftor till adeln och överklassen. Det bör dock nämnas att man ännu inte äter kräftan kall som vi utan varm och tillagad i olika puddingar, pastejer, korvar och soppor. Inte förrän kräftskivan slår igenom som ett sensommarkalas blev också den kalla kräftan populär att äta i värmen. Inte heller krondillen, nu så oumbärlig i spadet, var vanligt, istället ville man gärna ha persilja, peppar, ingefära, saffran eller kummin. Dock föreslår Johan Winberg i sin kokbok redan 1761 dill som krydda till kräftan, men det verkar ha dröjt ungefär ett sekel innan hans förslag togs på allvar.

Kräftan som Insekt och Bot
Under en lång tid var det som sagt bara överklassen som åt kräftor och liknade den vid fransosernas och italienarnas skaldjur. Allmogen däremot såg inte ens åt djuret. De flesta var av Carl von Linnés åsikt att kräftan var en insekt och insekter äter man inte. Dessutom blir kräftor dåliga väldigt fort med svåra sjukdomar som följd samtidigt som de är svåra att, utan nedfrysning, konservera på ett bra sätt vilket kan ha bidragit till allmogens avsky. Inte ens under nödår åt man kräftan, man svalt hellre. Däremot använde man gärna de så kallade kräftstenarna – små halvklotformiga kalkförråd som sitter vid kräftans mage – som medicin och som fanns att köpa på apotek. I pulveriserad form var de bra mot pest och rabies medan en hel sten kunde stoppas i fickan för att skydda mot syfilis eller dra ut smolk i ögat genom att stoppas in där.

Tacka vet vi byråkrati!
Under 1800-talets mitt blev det allt populärare bland den växande borgarklassen att avnjuta kräftor under sommaren samtidigt som djuret blev en allt större exportvara och skeppades till lyxkrogar på kontinenten. Detta ledde till att fiskevattnen snabbt utarmades och för att ge kräftan en chans att växa till sig och fortplanta sig började man under 1860-talet att lokalt i landet freda kräftdjuren under sommaren. 1878 fredades Hjälmaren, Sveriges viktigaste kräftfiskevatten och tätt därefter utvidgades förbudet att gälla alla svenska sjöar mellan 1 november och 7 augusti klockan 17:00. Eftersom 7 augusti var första kvällen som man fick fiska på blev 8 augusti ganska snabbt en kräftfestdag och under en lång tid viktig under namnet ”kräftpremiär”.
Ur denna lagstiftning föddes vad som skulle komma att bli vår Kräftskiva. Det uppdämda kräftbehovet hos överklassen och borgarna exploderade i augusti i glada kräftkalas som nu också spred sig till allmogen. En stor hjälp i spridningen av kräftkalasen var nationalromantiken och dess längtan tillbaka till naturen samt konstnären Carl Larssons idylliska och stilbildande målningar om livet på Sundborn. Ett liv som många längtade till och som även innefattade just kräftfisket.

Kalaset, Supén och Skivan
1877 hittar vi i Svensk Familj-Journal en dikt om en pojke som poeten Barthelson kallar för Kräft-Klas. Dikten handlar om hur Klas fiskar och säljer kräftor och i sista versen hur han gärna glufsar i sig kräftorna själv:

Mot kräftorna en grym despot, Han sjelf rätt gerna kräftor åt, Dock ej det sämre fratet, Och glad, som vanligt, då han sa’: ”Det bästa sätt att kräftor ta? Det är, dem ta’ på fatet.”

Dikten visar hur kräftan nu har klivit ner från överklassen till de lägre klasserna samtidigt som det här är första gången vi stöter på ordet ”Kräftkalas” även om det blott syfta på Klas egna kalasande på de röda djuren. Några år senare, 1893, hittar vi samma ord i en ordbok av Johan Lundell men nu i betydelsen ”kalas med kräftor”. 1917 döper den populära tidningen Husmodern om kalaset till det mer franskklingande ”Kräftsupé” dock dröjer det ända till 1931 då vi i Dagens Nyheter hittar vårt nu kära ”Kräftskiva”. Alltoftare sjöngs nu kräftkalasets lov, oftast citerad är nog Erik Axel Karlfeldt som i samma tidning, men året innan, publicerade dikten ”Dryckesåret” i vilken vi kan läsa:

Det dukas i lövsalens högvälvda rum, och lyktorna lysa och kvällen är ljum. Det susar i dillåkerns mäktiga kronor, och kräftfaten rågas med romstinna honor.

Kräftskivans succé är ett faktum, kanske tack vare dess enkelhet. Allt som behövs, då som nu, är kräftor, goda vänners lag, brännvin och lite fler kräftor.

Pesten
1907 hände det som ingen kunnat föreställa sig. Den svenska flodkräftan drabbades av kräftpesten, en svampsjukdom, som spred sig genom landet som en löpeld och tog död på större delar av vårt kräftbestånd. På blott en sommar hade hela Hjälmarens bestånd utrotats, så illa var det. Pesten kom via importerade sjuka levande kräftor från Finland, vilka fått pesten via Ryssland som fått den via södra delar av Europa vilka fått den av importerade signalkräftor från Amerika.

Otaliga försök att restaurera flodkräftan gjordes med magra resultat och under 60-talet beslöt man sig för att plantera in den pestresistenta amerikanska signalkräftan i några fiskevatten. Dock är signalkräftan alltid smittbärare och får inte sättas ut i vatten där flodkräftor fortfarande finns då de senare alltför lätt insjuknar. På många håll pågår idag ett intensivt arbete för att bevara flodkräftan. Pesten innebar ett stort dråpslag för svenskt kräftätande, men gjorde samtidigt kräftskivorna än mer begärliga kanske just för att kräftan verkligen blev en sällsynt delikatess. Den gjorde även att vi gick från att exportera mängder med kräftor till att bli en av världens största importörer av det svarta guldet.

Kräftfiske och Premiär
Sedan 1994 finns inga allmänna tidsrestriktioner mot kräftfiske, d.v.s. inget absolut kräftpremiärsdatum som förr, däremot är det endast i Vättern som allmänheten får fiska och då enbart mellan andra fredagen i augusti och andra söndagen i september. I övriga vattendrag måste man ha fiskerättsinnehavarens tillstånd eller själv vara yrkesfiskare med särskilt tillstånd. Det finns dessutom en del regler kring hur fisket får gå till. Om ni ämnar skippa restaurangers och affärers kräftor för att ge er ut i natten med eka och bur, gå först in på Fiskeriverkets hemsida och läs på. Det kan kännas tungt med alla dessa regler, men kom ihåg – utan reglerna och byråkratin hade vi heller inte haft vår älskade kräftskiva!

Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor