Champagnen – det gyllene bubblet

2012-01-25 När vi ringer in det nya året eller markerar stora livskeden gör de flesta av oss som sig bör vid sådana festliga tillfällen och skålar oss hesa med Champagne. Detta bubblande vin har generation efter generation använts vid högtider och festligheter och dess popularitet bara ökar och ökar.

Champagne och Champagne
Definitionen av Champagne är tämligen enkel – det är ett mousserande vin från distriktet Champagne i Frankrike som framställts efter en speciell metod. Bubbelviner produceras idag över hela världen men får inte kallas för Champagne då denna är ursprungsskyddad. Så sent som 2008 förstördes 3000 flaskor mousserande Kaliforniskt vin då de etiketterats just ”Champagne” trots sitt amerikanska ursprung.

Munken, Fysikern och Kylan
 Vin från regionen Champagne har tillverkats åtminstone sedan 400-talet när Romarna anlade vingårdar här och sedan medeltiden och framåt har dessa dessutom haft ett ganska högt anseende. Det bubblande vinet tillskrivs enligt traditionen munken Pérignon, vilken sedermera fått en Champagnesort vigd åt sin ära av Moët & Chandon, som var vinskänk vid klostret Hautvilliers åren 1670 till 1715. Här har dock traditionen helt fel. Pérignon gjorde mycket för utvecklandet och förbättrandet av Champagnen, dess framställning och dess flaskor, men han uppfann den inte. Utan den som för första gången medvetet framställde mousserande vin var fysikern Christopher Merret som inte alls var fransman utan britt, och detta långt före Pérignon påbörjade sin vinförbättringsbana.

Den sprudlande Champagnen kom sig dock ursprungligen av ett problem i vinproduktionen som många producenter i norra Frankrike brottades med – nämligen att vinet kunde börja jäsa om, vilket resulterade i bubbligt vin. De kalla vintrarna kunde stanna av jäsprocesserna lite för tidigt vilket gjorde att när väl sommaren kom började vinet jäsa om då det fanns jäst kvar i det. Hade man dessutom hällt vinet på flaskor kunde det gå riktigt illa då tidiga vinflaskor inte var lika stadiga som de skulle komma att bli och mången gång exploderade de av bubblornas tryck. Klarade sig flaskan till servering och vinet visade sig vara mousserande skämdes man länge ögonen ur sig. Föga anade man när man brottades med problemet på vingårdarna att dessa ”fulbubblor” skulle bli så eftertraktade.

Kungarna, Britterna och Glaset
Champagnes vinproducenter hade tur, i deras stad Reims kröntes nämligen under ett millennium Frankrikes alla kungar vilket innebar att regionens vin ofta hamnade på kungliga fester och på adelns bord. Frankrikes crème de la crème samlades mången gång i deras närhet för att njuta deras viner och till mångas förvåning verkade aristokratin snarare njuta av det misslyckade bubbliga vinet än avsky det.

En hel del vin exporterades dessutom på fat till England, fram till 1724 var det nämligen i Frankrike förbjudet att exportera flaskvin. Vinet fick alltså buteljerades först när det nått Storbritannien var man hade samma problem som fransoserna – kylan gjorde att vinet jäste om i flaskan när värmen väl kom. Britterna hade dock en fördel mot fransmännen: bättre flaskor. Brittiska glastillverkare använde koleldade ugnar vilka producerade starkare glas som klarade trycket från det bubblande vinet. Dessutom tog britterna upp en metod att försluta vinflaskorna som romarna använt och som medeltiden glömt bort – korken. Där den franska aristokratin tyckte om bubblorna i vinet var britterna överförtjusta och kunde inte få nog. Så när det franska flaskförbudet upphörde, tack vare att man lärt sig av britterna hur man tillverkade flaskor, dröjde det bara 5 år innan det första renodlade Champagnehuset, Ruinart, grundades. Fler kom att följa i rask takt och marknaden var redan lagd för deras fötter.

Champagnemetoden
Konsten att tillverka Champagne har finjusterats under århundradena men går i huvudsak till så att man först bereder ett vanligt basvin av druvorna Chardonnay, Pinot Noir eller Pinot Meunier. De två senare druvorna är båda mörka druvor, men pressningen av dem sker så pass hastigt att skalens färg inte hinner färga vinet. Vinet, ofta basvin från två olika årgångar för en jämn kvalitet och många gånger från olika druvor, buteljeras med en jästtillsats och flaskan lämnas att jäsa i minst 18 månader. Det är denna jäsning i flaskan som framställer bubblorna. Vid slutet av jäsningen lutas flaskorna med korken nedåt en tid så att bottensatsen hamnar vid korken. Flaskhalsen kyls ned, flaskan rättvänds och korken tas ur vilket resulterar i att bottensatsen, nu frusen, pressas ur flaskan på grund av trycket. Nu tillsätts också en söt likörliknande vätska för att reglera sötman i Champagnen, därpå korkas den snabbt igen för att lagras på nytt. Vanlig Champagne ska lagras minst 15 månader efter att bottensatsen avlägsnats medan årgångsbetecknad Champagne måste stå minst 36 månader, dock överskrids dessa minimitider mer som regel än undantag.

Den uttråkade Tsaren
Redan i sin tidiga historia var Champagnen en dryck för kungar, någonting som Champagnehusen spelade på. Bakom bubbelvinets framgångssaga ligger nämligen inte bara ett gott vin utan århundraden av lyckad marknadsföring. Tidigt förstod man att hålla sig väl med överklassen då den bara genom att nyttja vinet bedrev en slags gratisreklam. Ett av många exempel är Champagnehuset Roederer som 1876 fick höra att en av deras största beundrare och drickare, den ryske tsaren Alexander II, ansåg deras flaskor vara tråkiga och se ut som vilka vinflaskor som helst, varpå man helt enkelt tillverkade speciella flaskor enbart till tsaren. Dessa flaskor var helt ofärgade och hade en plan botten och fick således namnet Cristal. Tsaren blev överförtjust. Folket fick dock nöja sig med Roederers andra sorter och bara höra talas om den mystiska flaskan fram till andra världskrigets slut då man släppte den för den förtjusta allmänheten.

Marknadsföringsmästare och Medelklass
Under 1800-talet skedde mängder med reklamkampanjer och försäljningsknep, ett av de mest kontroversiella för sin tid var att man valde att vända sig till kvinnor. Vinet hade genom århundradena varit något oerhört manligt, kvinnor drack naturligtvis vin men det var trots allt männens hägn. Men några av Champagnehusen gick en annan väg och började göra romantiska etiketter med kärleksfulla bilder och bilder på vad man trodde var viktigt för kvinnan, som äktenskap och barndop. Samtidigt var man expert på att vända kappan efter vinden och anpassa sig efter marknaden. Man gjorde till exempel etiketter med Marie-Antoinette för de konservativa krafterna i Frankrike samtidigt som andra bilder visade Revolutionen, allt för att blidka båda sidorna. Det sägs att Charles-Henri Heidsieck från Champagnehuset Piper-Heidsieck under Napoleons ryska invasion red i sporrstreck på en vit hingst före den franska armén med lådor av Champagne samt sin orderbok, redo att fira vinnaren, vem det än var.

Det var också nu under 1800-talet när industrialismen satte fart på allvar i Europa som Champagnen stärkte sin ställning. Den gick från att vara elitens favorit till att vara starkt eftertraktad även av den nya medelklassen där den fick ett nästan mytiskt rykte. I början av seklet producerades en ganska blygsam summa champagne, omkring 300.000 flaskor per år, avsedda för kungahus och aristokrati. Under första halvan av århundradet ökade produktionen avsevärt och 1850 såldes hela 6,7 miljoner flaskor. Än fler producerades, men lades på lagring. Härifrån gick det raskt uppåt då Champagnens popularitet och ryktbarhet bara blev större och större och vid sekelskiftet 1900 såldes hela 28 miljoner flaskor.

Celebriteter och Bubbelbad
 Champagnen hade nästan från början ett lyxigt och exklusivt omslag, det var droppar bara för de allra förnämsta. Men efter revolution på revolution började vi långsamt byta bort våra gamla celebriteter – kungarna, generalerna och adeln – mot nya mer spännande sådana. Vi anammade istället idrottsstjärnor, artister, konstnärer och skådespelare som våra idoler och dessa försökte leva upp till den grad av glamour och lyx som förväntades av dem. Paris konstnärskvarter dröp av Champagne, inte bara som dryck utan man avbildade den gärna i sina konstverk. Författare världen över skrev in Champagnen i sina böcker. Glada artister sjöng om den och skådespelare i det nya glittriga Hollywood omgav sig av den medan idrottsstjärnorna firade sina vinster med den.

Med början av 1900-talet ändrades också våra konsumtionsvanor i grunden till att långsamt börja likna de vi i västvärlden har idag, där allt fler och fler vill ha mer och mer och dessutom har möjlighet till att skaffa det. Allt fler köpte de dyra gyllene dropparna för att fira speciella tillfällen eller för att efterlikna sina idoler, vare sig man ville låtsas vara med på Concordes jungfrufärd, vara James Bond för en dag eller drömma sig ner i Marilyn Monroes Champagnebad. Marilyn ska nämligen enligt ryktet ha tagit ett bad i Champagne. 350 flaskor gick det åt.

Fart, Flaskor och Fest
 Tyckte man att glamourlivet var lite väl mesigt fanns alltid de maskulina racerförarna att vända sig till. 1936 vann Tazio Nuvolari motorracet Vanderbilt och belönades med en mastdontflaska Champagne, vilken han halsade. Denna gest var den första i sitt slag och att halsa Champagne blev sedan sed inom idrotten och racingen. 1967 vann Dan Gurney loppet 24 heures du Mans och firade med att inte bara halsa sin vinnarchampagne utan även spruta den runt sig. En tradition som hållit i sig och spridit sig utanför prispallen och nu förekommer i tämligen många Champagnesammanhang.

1900-talet kan sägas vara Champagnens storhetstid, hittills i alla fall. Vi klev in i seklet drickandes blott 28 miljoner flaskor per år, vikta åt överklassen och de nya celebriteterna och en och annan lyckligt lottad svensson. Vi klev ur århundradet fullkomligen dränkta i Champagnesprutning, sväljande hela 338 miljoner flaskor Champagne om året. Nog har exporten funnit nya marknader, men framförallt har medelklassen funnit ett sätt att köpa sig till drömmen om lyx och flärd. Liksom kungarna drack Champagne vid sina kröningsfester i Reims kan vi idag dricka det vid tillfällen som är viktiga för oss. De flesta av oss håller vid dessa tillfällen nog med Mark Twain som en gång sade: ”Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right!”


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor