Kaffet - den svenska nationaldrycken

2014-07-17 Vare sig vi behöver piggas upp om morgonen, hastar till jobbet, går på kalas eller avnjuter semestern i bersån så är det vår ständige följeslagare - kaffet. Denna mörka, bittra dryck som till en början enbart kunde avnjutas av de riktigt rika är idag en dryck för alla. Genom historien har den fnysts åt, använts som medicin, varit förbjuden, blandats ut, missbrukats, förfalskats och älskats. Men låtom oss börja från början.

Det var en gång...
Legenden berättar om en herde vid namn Kaldi som bodde i Abessinien, nuvarande Etiopien. En dag var Kaldi ute och vallade sina getter. Getterna började så mumsa på några buskar med röda bär och snart började de bete sig lustigt. Herden blev nyfiken och provade bären själv och fann att han blev förvånansvärt pigg och nyter.

Tiden gick och efter många år kom så en dag under 1400-talet en mufti från Aden, Jemen, på besök till Abessinien. Här fick han smaka på en uppiggande dryck som han genast fattade intresse för och tog med sig hem för att där förorda den för Dervischerna, ett slags muslimska munkar, så att de lättare skulle kunna hålla sig vakna under sina nattliga andakter. Härifrån spred sig ryktet om drycken och de bär den var gjord på. Drycken, det var föregångaren till vårt kaffe tillred av bär från kaffeträdet. Fortfarande var det dock en bit kvar till vår rykande svarta javadryck, vanligast var nämligen att blanda råa kaffebönor med vatten och dricka rakt av och ville man inte ha en dryck för att piggna var det inte ovanligt att istället krossa bönorna och blanda dem med djurfett för att sedan äta smeten. Snart nådde bönorna Turkiet och nu kan vi börja känna igen vårt kaffe. Det är nämligen här man tror att rostningen av kaffebönorna hade sin födelse. Exakt hur det gick till vet vi inte, förmodligen har någon slängt eller tappat in ett par bönor i elden och därpå förundrats över den speciella aromen som blev därutav och därför provat att tillreda de brända bönorna ändå.

Smak som Stekta ärtor
Väl i Turkiet var det bara en tidsfråga innan drycken skulle nå Europa. Här fick den ett blandat mottagande - somliga älskade den, andra var gravt misstänksamma. Under 1600-talet spred den sig långsamt upp över kontinenten. Hit till norr vet vi, genom tullräkenskaper, att kaffe importerades första gången 1685 och då var det ett knappt halvkilo som räkenfördes, dock är det troligt att bönorna funnit sin väg till oss redan tidigare genom resande diplomater eller unga adelsmän på Grand Tour. Första gången vi i skrift får veta vad en svensk tycker om den svarta drycken är redan efter att riksrådet Clas Rålamb sänts till Konstantinopel av Karl X Gustav 1657 och där, föga smickrande, nedtecknat följande i sitt Diarium:

Där Cafe är en kockad drick af bönor, som de dricka hett i stället af brännewijn, och der man icke småningom sopplar det in så bränner man sig der af illa, derföre han mig och warnade at iag skulle see på honom och dricka som han. Det är elljest illa smakande, lijka som det wore lag af steckte Erter.

Som Turkar i Tofflor
Ärtsmaken till trots kom kaffet att bli populärt och det mycket tack vare Karl XII som under sina vistelser i Turkiet i början av 1700-talet fått kaffe serverat åt sig och sitt hov dagligen och därefter tagit med sig seden hem. Dock var det en dyr vana och enbart till för de absolut rikaste. År 1740 kostade ett knappt halvkilo, eller skålpund som man sade då, orostat kaffe 50 daler kopparmynt. Det var ungefär vad det kostade att avlöna en dräng under ett helt år. Ändå importerades under samma år hela 5,8 ton kaffe till landet. Snart skulle lyxvaran dock stöta på problem: 1746 skrev Collegium Medicum en kungörelse där man bekymrade sig över kaffebrukets missbruk och överflöd. Året därpå belades kaffet med en konsumtionsavgift för att dämpa bruket. I samma veva uttryckte Carl von Linné sina misstankar mot kaffet. Det han framförallt motsatte sig var hur den lyx som kaffet medförde drog allt silver ur landet. Dessutom klagade han på att svensken alldeles för glatt tog till sig andra kulturers manér medan egna gamla hederliga seder lämnades på hyllan:

När wi gå till Håfwa, äfterape wi en Franz-mann; men när wi äre hema, lefwe wi som Turkar: i en lång och wid nattråck, lösa tofflor, stor och hwit myssa, röka wårt tobak och dricka wårt Coffé...

Han undrar vidare hur ett träd vars bark är giftig kan ge ifrån sig något hälsosamt och hur skadlig bränning av bönor och en obehaglig smak därav kan ge en sund dryck. Dessutom gör kaffet en darrhänt, sömnlös om nätterna, ger en hjärtklappning, förtar aptiten och mandomskraften samt gör kvinnor hysteriska. Kaffet, menar han, är bara tjänligt för dem som värnar mer om tid, än om liv och hälsa. Dock, medger han, är kaffet bra mot bakfylla, trötthet, fetma och huvudvärk.

Medicin och Missbruk
Linnés hårda ord fick dock liten inverkan på kaffets popularitet och snart blev den ett maktmedel. 4:e november 1756 genomdrev bondeståndet ett kaffeförbud som hämnd på övriga stånd då dessa nekat bönderna fri brännvinsbränning. Förbudet innebar att från och med den 1:a maj 1757 var all införsel och all konsumtion av kaffe förbjudet. 1766 påminde en kunglig förordning om förbudet, men till ingen nytta. Kaffedrickandet fortfor. På apoteken kunde man köpa kaffebönor på recept mot trötthet, opium- och morfinförgiftning och lite annat smått och gott. I övrigt smugglades det hej vilt. Två år senare försökte man igen påminna om att kaffe var förbjudet med förgäves och 1769 upphävde man förbudet "tills vidare" så att landet åtminstone kunde ta del av tullintäkter på det så åtråvärda smuggelgodset. Nu exploderade kaffedrickandet i Sverige och 1781 infördes hela 712 ton kaffe och värre skulle det bli. Men så kom förbuden igen.

Tre omgångar förbud till fick svenskarna stå ut med, dock var det dessa gånger av ekonomiska skäl och inte några hämndaktioner. För mycket av svenskarnas pengar gick till lyx- och importvaror som kaffe vilket dränerade ekonomin och för lite pengar gick till mat och överlevnad. 1822 var det slut på förbuden för all framtid och svenskarna firade med en kopp kaffe. 1800-talet var en riktig storhetstid för drycken, det var nu som den på allvar spred sig ner i samhällsskikten till att omfatta alla. Rika som fattiga, gamla som unga, friska som sjuka.

Mot slutet av seklet började dessutom nykterhetsrörelsen göra upp med superiet vilket fick många tillnyktrande att vända sig till kaffet istället för spriten. Samtidigt hade majoriteten av svenskarna det ganska magert och vände sig till kaffet för dess förmåga att dels pigga upp och, framförallt, att dämpa hunger. Kaffemissbruket, som man kallade det, bredde ut sig över landet.
1911 gjordes en undersökning i skolorna där 22.885 barn tillfrågades om deras kaffevanor. 53% uppgav att frukosten innan de gick till skolan enbart bestod av kaffe, ibland dock med doppe. 47% drack kaffe 2 gånger om dagen och 16% flera gånger om dagen. Föräldrar varnades för detta bruk då barnen kunde ta skada och drabbas av undernäring.

Svamp, Stenkol och Cikoria
Nu var det inte alltid rent kaffe i kaffekopparna som vi är bortskämda med. Kaffe var trots allt ganska dyrt, även om det blev allt billigare under århundradena. Var man fattig kokade man ofta om sumpen tills det inte längre fanns någon smak kvar eller drygade ut den gamla sumpen med nytt kaffe, men framförallt blandade man ut kaffet med olika saker. Ett bruk som inte enbart inskränkte sig till de lägre skikten - i synnerhet inte under förbudstiderna då det insmugglade kaffet fick snålas på. En mängd surrogat fanns att tillstå - cikoriarot, potatis, morötter, ekollon, rovor, bränt mjöl, råg, maskrosrötter, ärtor och svamp med mera. Surrogatkaffe kunde göras hemma, men också köpas färdigt. Det senare var vanligt under världskrigens ransoneringar då det blev en hel liten industri av surrogatkaffe. Vid den tiden hade färdigrostat och färdigmalet kaffe dessutom klivit in på marknaden. Från början köpte man orostat, rått, kaffe som sedan rostades och maldes hemma. Framåt slutet av 1800-talet klev först rosterierna in i bilden och så småningom började man också mala kaffet åt konsumenterna. Men med rostning och malning utanför hemmen blev också förfalskningarna allt fler.

1884 varnar Mathilda Langlet, husmodersboksförfattarinna, unga fruar för kaffeförfalskningar och färdiga kaffesurrogatblandningar. Har man tur, menar hon, är det bara cikoria och morötter man dricker men lika ofta är det lera, tegel, rödockra, stenkol och avfall från sockerraffinaderierna som saluförs som kaffe. Kaffefusket var utbrett och det en bra bit in på 1900-talet och Mathilda var inte ensam om sina varningar utan man kan till och med läsa dem i uppslagsverk från tiden kring sekelskiftet. Nordisk familjebok beskriver hur det i malet kaffe blandas avfall från knappfabriker, i rostat helt kaffe blandas "kaffebönor" gjutna i lera och i råkaffe blandas bättre kaffesorter ut med sämre eller skadat kaffe genom att det färgas med anilinfärger, blyerts, krom eller berlinerblått för att efterlikna den dyrare sorten.

Spridda Sorter
Så hur kokar man sig då en riktigt god kopp kaffe? Här går åsikterna isär och en hel del beror också på vilken tidsepok man tillhör. Först och främst ska man välja böna. Egentligen finns tre typer av kaffe - Arabica, Robusta och Liberica. Arabica är den vanligaste och står för ungefär 75% av allt kaffe. Det är det kaffe som härstammar från det kaffe som herden Kaldi upptäckte i Etiopien. Robusta är en art som upptäcktes 1898 i Kongo, nuvarande Zaire. Det är inte lika milt i smaken som Arabica och är ganska ovanligt i vårt land. Liberica står för mindre än 1% av allt odlat kaffe och upptäcktes i Västafrika av Linnés lärling Adam Afzelius och ger ett ganska beskt kaffe.

För oss är det främst Arabicabönor som gäller och här finns en mängd sorter. Oftast skvallrar namnen om varifrån kaffebönan kommer, men än mer berättar kaffenamnen idag om hur ett kaffe smakar än någonting annat. I grund och botten är de alla samma etiopiska böna för när kaffet slagit igenom i Europa blev det storaffärer och de europeiska handelshusen vägrade stå vid sidan om medan arabvärlden hade monopol på den dyrbara drycken. Holländarna valde att göra någonting åt saken och runt sekelskiftet 1700 befallde Amsterdams borgmästare Nicolaes Witsen det ostindiska kompaniets direktör Joan van Hoorn att resa till Moca i Jemen för att köpa kaffebönor. Moca var dåtidens stora kaffehamn och det är också härifrån vår benämning Mocca kommer. van Hoorn blev beordrad att efter inköpet av kaffebönor resa vidare till de holländska kolonierna i Indonesien och där se till att kaffet planterades. Så hamnade kaffebönan på Java. van Hoorn skickade dessutom några bönor till Godahoppsudden och några hem till Amsterdam. Från Amsterdams botaniker spred sig sedan kaffebönorna och dess uppodlade små plantor till andra europeiska botaniker och ganska snart även över Atlanten, där vi idag hittar de största kaffeplantagen i världen.

Kaffekokningskonst
Att välja kaffesort är inte lätt, det enklaste är att prova sig fram. Blir man inte nöjd kan man dessutom blanda bönor från olika platser eller från olika typer. När man så väl köpt sina bönor fick man förr jobba lite mer än vad vi behöver idag. Det var dags att ta fram rosten - en liten stekpanna med vevfunktion som ställdes över elden med de råa kaffebönorna i. Sedan fick man rosta efter tycke och smak, precis som vi idag måste välja vilken typ av rostning vi vill ha när vi köper det färdigrostat. Om man nu hade något surrogat att blanda i kaffet - ärtor, cikoria eller vad det nu var - så skulle det tillsättas nu före rostningen då surrogat suger åt sig av kaffets smak och arom under rostningen och liksom härmar kaffebönorna. Efter rostningen tog man så fram kvarnen, kaffekvarnen, och malde de små bönorna. Sedan var det dags för själva kaffekokningen och här går åsikterna isär än idag om hur man gör. Det första bråket handlar om vattnet. Somliga vill att kaffet ska sättas till redan hett vatten, medan andra hävdar att vattnet ska kokas upp med kaffet i. Vissa hivar bara i kaffet, andra gör små pyramider i botten på pannan. Sedan kommer själva kokningen.

På Linnés tid ville man koka kaffet först en gång och sedan ta det från elden, därpå låta det försiktigt koka upp på nytt, men bara så att det fick häva sig i pannan, och så upprepa detta några gånger. Ett tips var dessutom att tillsätta lite hjorthorn när kaffet var klart för att det inte skulle förlora sin styrka. Härtill har kommit en mängd olika tillredningssätt. En del vill låta kaffet stå och dra till rätt styrka, andra vill låta det sjuda 10-15 minuter medan vissa menar att kaffet måste få 3 uppkok innan det är klart att dricka. Yttermera menar en del att kaffe under inga omständigheter får koka, då blir det beskt. Men blir det mot förmodan beskt tas då en nypa salt i.

Nu skulle man ju kunna tro att det är dags att dricka, men inte riktigt än. När man kokar kaffe så blir det lätt lite grumligt, i synnerhet om man återanvänder sumpen från tidigare kok. För att slippa dricka sumpigt kaffe var det således dags att "klara" kaffet, vilket betyder att göra drycken klar från kaffebönsrester. Det vanligaste var att använda klarskinn, d.v.s. torkat fiskskinn, äggskal eller lite äggvita som tillsattes i pannan när kaffet kokade. Proteinerna i dessa binder nämligen grumset och tar det med ner till botten. Hade man inget klarskinn kunde man hälla i lite kallt vatten eller hälla om kaffet; man hällde upp en kopp kaffe, lät den svalna en stund och sedan hällde tillbaka det i pannan igen. Sedan är det äntligen dags att bestämma huruvida kaffet ska drickas svart, eller med socker, mjölk och/eller grädde.

Biskopens Bryggare och Hemmafruns Hyss
Än finns det många som kokar sitt kaffe, men idag är det vanligare att brygga kaffe eller att låta någon annan brygga det åt en. Det finns nu en mängd olika maskiner på marknaden - vanliga kaffebryggare, perkolatorer, mokabryggare, filterbryggare, espressomaskiner och gud vet vad. Jakten på den perfekta kaffetillagningen började tidigt i kaffets europeiska historia med att man redan under 1700-talet började experimentera med påsbryggning av olika slag.

År 1800 kom den första riktiga kaffebryggaren. Le dubelloire eller La débelloire, som den kallades, uppfanns av den franske ärkebiskopen Jean-Baptiste Belloy och bestod av två behållare mellan vilka kaffet placerades i en liten behållare. Hett vatten slogs i den övre behållaren och så fick vattnet långsamt droppa genom kaffet ner till den undre behållaren. Utifrån denna teknik har sedan mängder maskiner utvecklats med olika variationer. Omkring 1840 kom vakuumbryggaren där man liksom i Le dubelloire har två behållare men där man värmer vattnet i den undre tills ett tryck bildas och genom ett litet rör för vattnet upp i den övre där det malda kaffet finns, den färdiga drycken rinner sedan tillbaka ner i den undre genom vakuumet som så bildats. Båda dessa tekniker kan vi känna igen i vårt dagliga kaffebryggande, men det är en liten detalj som kom 1908 som revolutionerade kaffebryggandet - Melittafiltret.

Det sägs att kaffefiltret föddes av att hemmafrun Melitta Bentz från Tyskland inte var nöjd med sitt kaffe. Dåtidens bryggare lämnade antingen sump kvar i kaffet eller kokade det för länge så att det blev beskt, dessutom var eventuella filter man använde menade att återanvända vilket lämnade en massa tvätt då de ofta var i linne. Hon provade sig fram och slutligen gjorde hon små hål i botten på en behållare, lade en bit läskpapper över hålen och däröver kaffepulver. Behållaren satte hon sedan på kaffekannan och slog så hett vatten överalltsammans och lät det droppa ner genom kaffet, pappret och hålen. Det nya kaffet blev populärt bland i hennes egna kretsar och hon beslöt att börja tillverka filtren. Vips! Kaffefiltret var uppfunnet!

Förbättring och Förfall
Nästa viktiga förbättring i kaffetillredningskonsten har haft en enorm inverkan på svenskarnas moderna kaffedrickande då resultatet av uppfinningen står som ingrediens i flera av storstadsbornas favoritkoppar. Utan den skulle vi varken ha Caffe latte eller Cappuccino. 1947 kom nämligen espressobryggaren. Italienaren Achille Gaggia lyckades få till en slags fjäderkonstruktion som kontrollerade det tryck som tvingar vattnet genom kaffet extremt snabbt - 15 sekunder - men helt oberoende av trycket i kokbehållaren som tidigare varit så viktigt. Espresson hade anlänt och med den så många av våra nyare storsäljare.

Efter andra världskriget var det inte bara espressomaskinen som dök upp, andra kaffetillbehör började också förfinas. Kaffeförpackningarna började till exempel att utvecklas radikalt, vilket kan låta trivialt för de flesta, men när vakuumförpackningen dök upp revolutionerades kaffebruket. Kafferosten och kaffekvarnen kunde nu kastas ut då kaffe kunde rostas och malas industriellt utan risken att förlora smak. När råkaffe rostas utvecklas den arom vi är ute efter när vi dricker kaffe, men det är också när den väl är på plats som förfallet börjar. Så fort kaffet fått sin smak börjar densamma också att försvinna. När man sedan maler kaffet påskyndas förfallet. Men vid vakuum saktas den processen in. Detta gjorde inte blott att färdigrostat och färdigmalet blev allt vanligare utan tyvärr även att lokala smårosterier försvann för att ge plats åt några få stora industrirosterier i landet.

Välfärdsvanor
Efter världskrigen smög sig den svenska välfärden sig på och allt fler kunde lägga surrogat på hyllan. Kaffet blev en allemansrätt och blev dessutom allt billigare. Snart bestämdes dessutom att kaffe skulle vara tullfritt eftersom kaffeexporten var så viktig för en del U-länders överlevnad. Kaffepriserna dök och svensken drack allt mer och mer. Elektriciteten klev in i var mans hem och kaffetillredningen förenklades än mer. Med välfärden kom så småningom nya medier och semestervanor. Världen blev mindre och vi fick se hur andra länder drack vårt älskade kaffe. Och då vi fortfarande kan beskyllas för att vara det som Linné anklagade oss för - alldeles för heta på gröten att ta till oss utländska manér - tog vi lätt till oss nya kaffesorter: Den franska Café au lait, de italienska Espresso, Cappucciono och Caffè latte och nu på senare tid en fullkomlig explosion av varianter kaffeblandningar. Mycket ligger i Linnés observation.Vi vill ha det senaste hela tiden. Också när det kommer till vår dryck. Vi älskar vårt kaffe, ja inte bara svenskarna utan våra grannar också. Tillsammans dricker de nordiska länderna mest kaffe i världen. Dock slår Finland oss på fingrarna och lämnar oss på en andra plats om man ska jämföra oss inbördes. När de första räkenskaperna på kaffe skrevs ner var det ett knappt halvkilo råkaffe som importerats, sedan dess har det gått raskt uppåt i kaffekurvan och idag importerar vi ungefär 105.000 ton råkaffe om året, det blir 11 kilo/person. Det är många koppar kaffe att avnjuta.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor