Kanelen – förvirringens krydda

2014-10-04 En av svenskarnas favoritkryddor sedan många hundra år tillbaka är en bark, men en exotisk bark som får oss alla att känna oss trygga och lugna och ger oss oftast ett leende på läpparna. Framförallt ler vi när barken males och bakas in i ett fluffigt sött vetebröd och serveras med ett glas mjölk, ja då minner den direkt om varma kök och bullbakande mammor och vi blir så där barnsligt förtjusta och vill ta en bulle till. Dock var det inte riktigt med bullar som kanelens historia började.

Myrrade Mumier och Herodotos Historier
Kanel har använts så pass länge i världen att dess början är något otydlig, klart är dock att kineserna kände till kanelträdets bark redan 2700 år före vår tideräkning och att egyptierna gärna använde barken i parfym, i rökelse och i den så viktiga mumifieringsprocessen. De använde så pass mycket kanel att mumier än idag doftar av den.

Till Europa kom kanelen troligen via feniciska sjömän i Grekland och sedan vidare till romarna, vilkas bägge kulturer med glädje använde den i både mat och vin. På 400-talet f. Kr. berättade den grekiske historieskrivaren Herodotos om hur kaneljakten gick till: Det var nämligen så att stora fåglar byggde bon av konamomonstänger. Dessvärre kunde kanelinsamlarna inte bara gå och hämta kanelen då bona var byggda på branta berg, istället högg man så stora stycken oxkött man kunde och lade dessa så nära bona som möjligt varpå fåglarna flög ner för att föra maten till sina bon. Men, bona höll inte för köttstyckenas tyngd utan föll till marken och jägarna kunde lätt plocka upp kanelen.

Kanel eller Kanel
Idag vet vi att det inte finns några kanelfåglar som behöver överlistas, enbart träd som behöver skalas. Dock finns det vissa andra problem med kanelen, nämligen: vad är egentligen kanel? Det finns en rad olika kanelsorter av skiftande kvaliteter och smak med det gemensamt att de kommer från olika träd av arten Cinnamomum. Vilken typ av kanel som omtalas i olika källor är extremt svårt att avgöra, ibland går det att lista ut beroende på vad kryddan använts till men oftast är det omöjligt eftersom de alla, precis som idag, nästan alltid benämns bara som ”kanel”. Främst är det dock två sorters kanel som har härskat vår kryddvärld: Ceylonkanel och Kassiakanel.

Ceylonkanel, eller Äkta kanel som den också kallas, kommer ursprungligen från Ceylon, dagens Sri Lanka och ses som den absolut finaste sorten med en mildare och rundare smak än övriga. Dess bark är väldigt tunn och växer vilt bara i Asien, men odlas numera även i Afrika, Västindien och Brasilien. Ceylonkanelen äts mest av indier, perser, ceyloneser och araber och ingår i många kryddblandningar som Garam Masala och Baharat. Svenskarna äter däremot, tvärt emot gängse uppfattning, nästintill ingen Äkta kanel.


Kassiakanelen växer framförallt i Kina och Indonesien och dess bark är mycket grövre än Ceylonkanelens medan smaken är starkare och sötare. Inom Kassiafamiljen finns ytterligare en hel del sorter varav den indonesiska Kassian anses bäst då den är utan beska och det är denna typ som vi svenskar bakar in i våra bullar. Oftast kommer vår kassia från Sumatra och säljs här hemma helt enkelt under namnet ”kanel” utan utförligare definition i innehållsförteckningarna. Nu är vi inte ensamma om att tro att vi äter ”äkta kanel” när vi egentligen pudrar kassia över vår gröt, övriga Skandinaver gör detsamma medan amerikanarna använder den kinesiska kassian, som anses vara den sämsta sorten.

Caneel och Cinamen
Vi har länge varit förvirrade gällande kanel och kanel. Från början gick det bra att hålla dem isär när den Äkta kanelen kallades för det latinska Cinnamomum och varianter därav, hämtat genom många led från malajiskans ord för söt ved, medan kassiakanelen kallades just Kassia. När kanelerna spritt sin popularitet genom Europa under medeltiden började det dock bli lite rörigt. Cinnamomum, Cinnamon, Sinamomun eller Cinamen behölls som namn för den äkta kanelen medan Kassian nu fick ett nytt namn, nämligen italienarnas ord för litet rör, Canella, då det främst var venetianarna som försedde kontinenten med kryddan.

Eftersom kassian var den billigare av de två blev den också vanligast, precis som dess nya namn Kanel. Enkelt skulle man kunna tycka, men det var det inte. I kokböcker runt hela Europa rådde nu stor förvirring. I en kokbok från 1200-talet, skriven bland annat på danska och isländska, kan vi läsa ”cinamomum thæt ær kaniæl” och 1611 får vi i en ordbok veta att ”Canel är Cinnamond”, medan ”Cassia är Cassia eller Canel”, och så fortsätter det.

Bibelbrott
För Svensk del kan en brytning skönjas när vi får vår första officiella bibel på svenska. Under 1500-talets början gjordes några bibeltextöversättningar i väntan på den officiella bibeln i vilka man använt cinamen för Äkta kanel och kezia för Kassia medan man i Gustav Vasas bibel som kom bara fem år senare, 1541, använde ordet Caneel istället för cinamen. Tvärt emot hur det var tänkt och i och med detta försvinner så cinamen ur vårt språk.

Ordspråksboken 7:17
År 1536: iach haffuer vpsmuckat mitt läghre med mey, mirram, aloes och cinamen.
Gustav Vasas Bibel: Iagh haffuer bestenckt min sängakamar med Mirram, Aloes, Caneel.

Kassia däremot heter ännu i den nyaste bibelöversättningen just kassia, trots att det är den vi både nu och för femhundra år sedan i vardagligt tal kallar kanel.

Psaltaren 45:9
År 1536: All tijn dädher äre såsom mirra, aloe och kezia,
              man frögdar sich aff tich meer än Elpenbeens tempel.
Bibel 2000: Av myrra, aloe och kassia doftar dina kläder,
              du glädjs åt strängars klang från elfenbensgemaken.

Tisseltassel
För att krångla till det extra mycket var inte Kassian ensam om sitt namn. Om du någon gång mellan 1500-talet och 1900-talets början gick för att köpa ”Cassia” gick du inte hem med kanel, utan med en typ av brun ärtskida som fungerade alldeles utmärkt som laxerande medel – inte så kul att ha i bullarna precis. Dessa ärtskidor kom från ett träd vid namn Cassia Fistula som i folkmun blev tissla tassla eller tisseltassel, idag kallat Bactyrilobium Fistula, och är inte, sitt gamla namn till trots, släkt med Kassian alls.

Kanelkamp och Kolonialkapplöpning
Vi har med andra ord länge varit förvirrade och det är svårt att veta vilken kanel som användes först men troligtvis var det först Kassiakanelen då Ceylon inte blev en europeisk handelsplats förrän på 300-talet. Dock står det klart att den Äkta kanelen har varit den föredragna kanske just för att den var svårtillkomlig och dyr, men de flesta fick hålla till godo med Kassia.

På 1200-talet tog sig européerna in på ön Ceylon och lade sig i handeln med den Äkta kanelen och under flera hundra år framåt kom denna ö att bli en symbol för de krydd- och kolonialkrig som rådde mellan européerna. Trots att olika sorters kanelträd gick att hitta i andra delar av världen blev det Ceylon som alla ville åt. Den Äkta kanelen blev en fjäder i hatten på vem helst som kunde monopolisera den. Efter att ha misslyckats med sin kaneljakt i Västindien ockuperade portugiserna ön och dess kanelträd vilket ledde till att mängder med dyr Ceylonkanel kunde flöda in över Europa. Ceylon fick nu smaka på blodiga strider mellan kolonialister och invånare för många hundra år framöver samtidigt som ön fick se sina vilda kanelträd ryckas upp med rötterna för att ge plats åt odling i ordnande former. Kolonisatörerna bytte med jämna mellanrum nationalitet, och efter portugiserna kom holländarna och därefter tog britterna över. Dock var det inte ett vattentätt monopol som britterna fick ta över eftersom både holländare och fransmän i protest mot britternas kolonialvälde smugglade ut Ceylonkanelträd för att odla kanel i sina egna kolonier.

Kanel på Kanelen
En av de första gångerna vi hittar kanel, oklart vilken, i Sverige är det på gravölet för heliga Birgittas far år 1328 då vi får veta att man under ölet satte i sig ett pund, d.v.s. ett knappt halvkilo, kanel. Därefter hittar vi kryddan allt oftare i de rikas skafferier. I Gustav Vasas kryddkammare år 1554 hittar vi hela 10 pund kanel och vi vet att Kung Gustav, liksom romarna under antiken, tyckte om att blanda rött vin med kanel (samt saffran, nejlikor, ingefära, kardemumma, socker och lite annat smått och gott) något vi idag kan finna spår av i vår glögg. I kombination med det kryddade vinet och svenskarnas ökande brännvinskonsumtion uppstod dessutom ett än idag använt uttryck för att vara glad i hatten: Att vara på kanelen. Det var nämligen inte bara vinet man kryddade med kanel utan även brännvinet. Under 1700-talet användes till och med ordet kanel synonymt med kanelbrännvin eller kanellikör.

Om vi kliver tillbaka ett steg till 1600-talet skvallrar de kungliga räkenskaperna om en enorm förtjusning för kanel. Under 3 månader år 1613 satte Karl IX:s son hertig Carl Philips hov i sig hela 3 pund och 30 lod kanel, d.v.s. cirka 1,6 kilo. Detta kan tyckas lite i mesta laget, men i kungliga kretsar verkar det vara en normal siffra då det kungliga hovet två år senare under blott en månad hivade i sig 1 pund utan bekymmer. Troligtvis var det Kassiakanelen som var förhärskande i Sverige under 1600-talet, en ledtråd till detta hittar vi nämligen i en skeppsräkenskap som berättar att år 1628 inkom ett holländskt skepp till Stockholm bärande 100pund kanel. 1628 hade fortfarande portugiserna monopolet på Ceylonkanelen och det måste alltså ha varit Kassia som holländarna i denna enorma mängd bar med sig till den svenska huvudstaden.

Tomtegröt och Tårtfyllning
Nu var det dock inte bara de kungliga hoven som nyttjade kryddan. Kokböcker skrivna för överklassen och borgerligheten skvallrar om en förkärlek för kanel, dock inte så mycket i själva maten som var fallet med andra europeiska länder vars kanelinspiration kom från respektive kolonier, tänk till exempel på britternas förkärlek för det indiska kaneldoftande köket. Svenskarna stod utan kanelkolonier och använde således den söta, varma kryddan där de ansåg att den hörde hemma – i efterrätter och sötebröd. Anledningen var enkel; det var i efterrätterna, vetebröden och kakorna som man skyltade med sin rikedom, i synnerhet om man var av lägre stånd. Till högtider såg var man till att skryta med det man kunde, oftast gällde det smör, grädde, ägg, socker, fint vetemjöl och kryddor.

Hos borgarnas Kajsa Warg på 1700-talet hittar vi kanelen med fördel i kakor, munkar och tårtfyllningarna. Just tårtfyllningarna skvallrar om att även 1700-talet verkar ha föredragit Kassian då kanelen ska koka med i såserna och sedan plockas bort när allt är tjocknat, svalnat och klart. Att plocka bort Ceylonkanel ur en tjocknad sås är nästintill omöjligt då dess papperstunna bark lätt smulas sönder och inte alls går att plocka upp lika enkelt som en Kassiakanelstång. Men nu var det inte bara finbröd, efterrätter och spriten, som nämndes ovan, som fick smaka på kanelen. Även en del maträtter som skulle användas till fest piffades upp: den vardagliga gröten snyggades till med dyra gryner, mjölk, smör och ovanpå pudrades socker och kanel. Även pannkakor, idag så vanligt, var finmat och kunde gärna kryddas med lite kanel.

Bullar, Bröd och Biskvier
Idag tänker de flesta på bullar så fort doften av kanel dyker upp och det har sagts att kanelbullen föddes på 1920-talet då råvaror som mjöl, socker och kanel blev billigare efter krigets slut. Vår älskade kanelbulle har dock äldre anor än så.

I samband med de kakor, efterrätter, fyllningar och tomtegröt man fixade till när det var fest bakades det också bröd. Vitt bröd. Vitt bröd med färsk jäst, smör och socker kryddat med de finaste, sötaste, varmaste kryddorna man hade, gärna kardemumma och kanel. Det är här vår kanelbulle föds. Dock är det inte förrän på senare tid kanelbullen fått sitt namn och som vårt sinne har anskaffat sig en så bestämd åsikt om vad som definieras som just kanelbulle, men idén är gammal. Ganska tidigt hittar vi kanelskorpor och kanelkakor medan vi under 1800-talets lopp hittar alltfler kanelbröd, kanelbiskvier, finare vetebröd med kanel och kanelkransar. Idéerna är desamma, utförandena lite olika. Oftast hade man inte kryddorna inrullade i degen utan gärna utanpå, så att det blev som inverterade kanelbullar. Skulle man slösa kanel skulle det synas, alltså pudrade man kryddan ovanpå bakverken.

Nationalstoltheten
Under 1800-talets slut ledde den enorma industrialiseringen och kolonialiseringen till att vi för första gången fick billigt socker, tillgång till ganska billigt fint vetemjöl och en kryddhandel som led av överimport samtidigt som järnspisen slog igenom och gjorde det enklare att baka ofta än tidigare. Snart bakades det bullar inte bara till de stora högtiderna utan till söndagskaffet, men ännu under 1940-talet saknades kanelbullsrecept i de flesta kokböcker och bullarnas storhetstid fick vänta tills nästa krig var över och svenskarnas välstånd sköt i höjden. 1950-talet blev årtiondet då kanelbullen växte sig in i den svenska folksjälen. Det var nu kanelbullen blev en nationalklenod, något vi stolt skryter med är svenskt och enträget försöker få ”cinnamon roll” köpande amerikaner att ljuda ”K A N E L B U L L E”. 50-talet var årtiondet då varken socker eller kanel saknades i de svenska välfärdshemmen och då bullbakande husmödrar ännu inte lämnat sina barn för att göra karriär som många senare generationer kom att göra. Dock har vi karriäristerna, som idag inte hinner baka själva, att tacka för att kanelbullen nu är standard på varje fik, varje konditori, varje bageri och varje affär. För vad tröstar bättre efter en lång hård arbetsdag i ett kallt och regnigt Sverige än en nybakad kanelbulle och ett glas mjölk.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor