Lussekatten - saffransbullen med klös

2017-12-11 Så här i juletid ligger det ett tjockt dofttäcke över Sverige. Varthän vi än vänder oss kan vi nästan ana spåren av saffran i luften. Nu är det nämligen inte bara vintertid utan även lussekattetid. Dessa snirkliga vetebullar med saffran har en lång och snårig historia bakom sig och en salig röra av oknytt, lyx, sorg och vidskepelse kantar deras väg. Men låt oss börja med dagen då lussebullarna är oss helt oumbärliga - Lucia.

Martyrmakeri
Det hände sig så, för länge sedan, att en ung hednisk kvinna trolovades med en ung man. Den unga kvinnan fick snart en uppenbarelse från Gud varpå hon blev kristen samt bortskänkte hela sin hemgift åt de fattiga. Fästmannen blev då sur och klagade till myndigheterna. Flickan blev i sin tur förfärad och trodde att han bara varit ute efter hennes pengar och hennes vackra ögon. Några pengar hade hon nu inte kvar och som grädde på moset slet hon nu ut även sina ögon och skickade dem på ett fat till fästmannen. Denne insåg sitt misstag, lämnade sin hedniska tro och bad till Gud om nya ögon åt den unga kvinnan. Hans böner besvarades men myndigheterna var nu kvinnan på spåren. Först försökte de släpa henne till ett horhus, det ultimata fallet för en jungfru av fin börd, men ingen lyckades rubba flickan. Således byggde man ett bål för att bränna henne, men trots att veden brann i stora kraftiga lågor runt henne rörde elden henne inte. Slutligen släpades hon till bödeln som körde svärdet i henne. Dagen var den 13:de december och flickan hette Lucia.

Lusselångnatt
Lucia blev upphöjd av de kristna som firade å hennes minne på hennes dödsdag och hon, liksom andra martyrer, fick dagen nedskriven i kyrkornas kalendrar. Den 13:de december blev således känd över hela den kristna världen som Luciadagen. Nu var det så att man under olika tider i historien haft olika sätt att beräkna tid och dagar, varför den 13:de december under en lång tid inte alls låg den 13:de december utan omkring den 21:a, det vill säga samma tid som vintersolståndet infaller. Natten till Lucia var alltså årets längsta natt och den natt man i Sverige fruktade framför alla andra nätter. Under nattens mörka timmar trodde man nämligen att det var fritt fram för oknytt, "de andra", att härja, att de under denna natt hade makt över människorna. För att skydda sig såg man till att hålla ljus tända hela natten och helst vaka natten igenom. Frukost åt man redan vid ett-två på morgonen och sedan flera gånger till innan dagningnen.

Hin Håle och Helgonet
Förhållandet till kvinnan som döpt dagen var något komplicerad och tvetydig. Samtidigt som Lucia blev en symbol för ljuset som snart skulle komma åter blev hon också p.g.a. namnet förväxlad med Lucifer, Djävulen. Under Lucianatten kom Lucifer eller Lussepär och Lussegubben som han kallades fram och man fruktade Lussefala, Lussefärden eller Hinsjakten som var ett följe av onda varelser som under Lucias eller Lösses kommando red fram över himlen så att man hörde hovklampret i skyn. Fruktan för Lusse, som på håll troddes vara alldeles vit, var så stor att man ännu en bra bit in på 1900-talet i vissa områden inte tillät barnen att gå ut överhuvudtaget under de tre kvällarna runt Lucia. Dessutom trodde man allmänt att Lucia var en svensk version av den judiska Lilit, Adams första hustru före Eva och stammoder till alla oknytt. Gud ska ha dömt Lucia och alla hennes avkommor att till domedagen hålla till i mörkret och i det fördolda.
Parallellt finns den goda Lucian, helgonet, som kommer med ljuset, men hon var inte alls lika vanlig. I områden kring Vänern hittar man spår av henne då man där trodde på en kvinnlig ljusgestalt vid namn Lucia som uppenbarade sig med ett skepp fyllt med fläsk och öl vid hungersnöd för att undsätta de svältande bönderna.

Ängeln och det tyska Jesusbarnet
Men så var det det här med den vitklädda flickan med ljus i håret som kommer med lussebullar, kaffe och sång om morgonen. Hon inträder långt senare än själva lussefirandet i vårt land och varifrån hon kommer är lite oklart. Traditionellt sett var det skolavsluting i svenska skolor omkring Lucia, något som fick fester, sång och upptåg som följd. Redan under 1600-talet hittar vi förebråelser mot ungdomar som gick omkring med stjärnan och levde runt. Seden var den att skolgossarna gick omkring och sjöng i hus och gårdar och tiggde pengar, mat och dryck - det är härifrån våra stjärngossar kommer. En teori gör gällande att Lucia skulle vara den ängel som ibland ingick i stjärngossarnas sångtåg. Vår första skriftliga berättelse om en "modern" Lucia beskriver henne dessutom som vingbeprydd. Det var en man vid namn Carl Fredrik Nyman som i sina memoarer berättade om Luciamorgonen 1764 då han i Västergötland nära Billingen väckts av ett vitklätt fruntimmer med gördel och en vinge på vardera axel. En annan teori menar att det är tyskarnas Kinken Jes som i Sverige blivit Lussebrud. När Tyskland blev protestantiskt ville man ha bort katolikernas helgonkult kring Sankt Nikolaus, som bland annat delade ut kakor till fattiga skolbarn, varför man bytte ut honom mot Jesusbarnet som framställdes genom att en ung flicka fick klä sig i vit skrud och gloria och dela ut presenter och bullar. De adliga och högborgerliga kretsarna i Sverige har under historien haft enormt mycket att göra med just Tyskland och plockade gärna upp seder man tyckte var trevliga. Redan 1672 finns Kinken Jes-presenter belagda från ett Stockholmshem, men något stort genomslag hade nu inte Kinken Jes som sig själv. Det är dock i högborgerliga kretsar som Lucia som vi känner henne dyker upp. Hon spred sig under 1700-talets senare hälft i dessa kretsar men det dröjde till 1900-talet innan hon blev allmän. 1901 tog Skansen upp Luciafirandet och alltfler fick nu upp ögonen för henne och när Stockholms Dagblad 1927 började kröna årets Lucia, ja då blev det fart på lussandet och rädslan för lussenatten lade sig sakta även om vi än i våra dagar till viss del behållit själva vakandet.

Förvaringsbröd och Färskbak
Lussekatternas roll i Luciafirandet är idag viktigare än de var från början. Lussekatterna hörde inte nödvändigtvis Lucia till utan till hela julen. Dock var de många frukostarna under lussevakan viktiga och där ingick säkert en och annat lussekatt, dock inte i den mening vi talar om. Vår lussekatt är snarare en sammansmältning av två olika sorters bröd; å ena sidan julbröden varifrån vi hämtat formerna och som förr även ingick i en del lussevakor; å andra sidan begravningskringlorna som gjordes av saffransdeg och som också i viss mån användes som julpynt. Till Lucia skulle tröskningen efter skörden vara klar så att man kunde börja förbereda julbaket. Att baka var en stor process som ute i bondgårdarna bara gjordes ett par gånger om året och då höll man på i flera dagar för att sedan lägga undan bröd så att det räckte i månader. Oftast bakades det precis före jul och det allra finaste brödet skulle bakas dagen före dopparedagen, men många gånger gjorde man ett litet förbak kring Lucia så att man hade färskt bröd inför den hemska vakan. När sedan järnspisen kom på 1860-talet och bakningen förenklades blev detta mer regel än undantag.

Julkakor, Klappar och Knut
På julbordet i den svenska bondejulen skulle det förr stå brödhögar till varje person i hushållet vilka bestod av olika sorters bröd från julbaket - limpa, vörtbröd, julkusar och pepparkakor - och skulle räcka hela julen ända fram till tjugondagen. I vissa familjer fick högarna inte röras alls utan man åt annat bröd först och först efter jul fick man högarna. Dessa högar användes också som julgåvor till tjänstefolket, fattiga och soldater och var en otroligt viktig del i julfirandet. Förutom de vanliga bröden, som alltid bakades på lite bättre mjöl till jul, så fanns julbröd formade som våra lussebullar men bakade på råg, kanske med lite vetemjöl inblandat. Om dessa har de lärde tvistat sedan länge, då de har funnits med i våra seder längre än vi kan minnas eller ha nedtecknat. Vid början av förra sekelskiftet fanns en förkärlek för att tillskriva de olika formerna fornnordisk symbolik där lussekatterna blev en symbol för Freja vars vagn dras av kattor, där oxen blev torsbock och galten Särimner. På senare tid har man slagit över åt andra hållet och tillskriver formerna åt husmödrarnas baklycka vid jul. Dock verkar baklyckan under årets andra storbak inte varit lika stor då snirlkelbröden bara förekommer just kring jul. Sanningen finns nog någonstans emellan de tu lägren. Hjulkorskringlorna eller Gullvagnen (två kusar i kors) vet vi är ett gammalt hakkors som hittas i religioner värlen över som en symbol för solen och de gamla tolvhålakringlorna, som idag är ovanliga, kallades även för apostlakringlor då varje hål i kakan stod för varsin apostel. Men hur mycket man tänkte på vad det var för symboler man bakade till jul när man ville göra det lite fint, var nog under större delen av historien precis lika mycket eller litet som vi. Dessutom finns berättat från flera håll i landet att just djurformerna ofta bakades speciellt för barnen för att de förutom att äta dem skulle ha något att leka med. Julbröden har dock en liten tvist. Det var inte alla som skulle ätas. Av den sista degen i julbaket bakades en ganska stor rund kaka dekorerad till tänderna, det kunde vara solkors, gäss, grisar, oxar och tomtar (inte jultomtar, tomtenissar) på dem. Denna lades mitt på julbordet för att samla julekraft. För till skillnad från Lucianatten, när alla onda makter var ute och for, var jultiden bara laddad med bra kraft. Julkakan, eller såkakan som den också kallades, fick ligga orörd på bordet fram till tjugondag Knut när den grävdes ner i sädesbingen för att ligga där i säkert förvar fram till våren när det var dags att börja så. Då man tog upp kakan och tog med den ut på åkern. Väl där dränktes den i dricka och delades lika mellan arbetslaget och i många fall även med hästen. Allt för att försäkra sig om en bra skörd. Det är dessa evinnerligt gamla julbröd och såkakor som har gett form åt våra dagars lussebullar, dock var de som sagt oftast bakade inte med vete utan rågsikt som i sig ansågs väldigt fint. Vetebröd var en lyxvara och något enbart för överklassen och rika stadsbor. Bönderna kunde möjligtvis blanda i lite vetemjöl i degen, men att baka på bara vete var otänkbart, det var för dyrt. Under 1800-talets slut skedde en gradvis övergång till vetemjölet, men det gick ganska långsamt.

Gullkrokus på Gotland
Bullar med saffran var någonting man kunde baka till jul, men det hörde främst överklassen till. Saffran är och har alltid varit det dyraste man kan äta. Kryddan kommer från krokusblomman Crocus Sativus och består av långa röda pistiller som plockas och torkas. Krokusen blommar dock bara under högst fjorton dagar och den måste plockas om morgonen innan det blir för varmt. Så snart som möjligt måste pistillerna tas till vara, då en plockad blomma vissnar på en dag, något som görs för hand. Dessutom tar det ett par år innan en planterad lök börjar blomma och därefter måste de planteras om med jämna mellanrum. Till ett kilo saffran behövs en halv miljon pistiller, det är bortåt 160.000 blommor. Det är alltså inte så underligt att den är dyr. Saffran som krydda har varit känd i tusentals år och hittas både hos de gamla egyptierna och hos sumererna, men varifrån den ursprungligen kommer vet man idag inte, troligen någonstans i Främre Orienten.
Idag finns den spridd över världen i stora saffransodlingar och för några år sedan började man till och med odla saffran på en gård i Barlingbo på Gotland. Däremot finns krokusen inte längre i vilt tillstånd.

Skogssaffran och Safflor
De gamla romarna älskade saffran men mer för doftens än för smakens skull och använde saffransvatten och saffransolja att spreja över teatrar eller statyer för att sprida vällukt. Dock roade sig romarna även med att saffranskrydda brödet, en sed som för en tid glömdes bort efter Roms fall men som senare togs upp igen i och med morernas intåg i Spanien på 700-talet. Dessa tog nämligen med sig saffranskrokusar till landet och plötsligt spred sig kryddan bland européerna igen och alla ville odla den. Ända upp i England odlades krokus och denna tillsammans med den österrikiska hade ända in i början av 1900-talet bäst rykte, medan den franska ansågs helt okej och den spanska som oftast utsatt för förfalskning. Förfalskningar och fusk var tyvärr vanligt och förekom redan på romartiden. Saffran blandades med olja eller sockersirap för att öka vikten eller drygades med andra rödaktiga blommor, som ringblommor. Hade man otur kunde färgat gips, krita eller sand tillsättas. Under 1800-talets andra hälft börjar man varna för att tillsatserna kunde vara färgade med anilinfärger, syntetiskt framställda färger som var mycket giftiga. I vissa fall fanns inte ett enda spår av saffran utan det man istället fick var safflor, skogssaffran eller svensk saffran, som det också kallades, d.v.s. Carthamus tinctorius en tistelliknande ört vars orangeröda blommor i torkad version är förvillande lik just saffranet och kan, precis som den äkta varan, användas som färgämne. Förfalskning av kryddan var belagd med väldigt stränga straff: I Nürnberg, Tyskland, hittar vi till exempel under 1400-talet en saffransförfalskare som blev bränd på bål och tre som blev levande begravda. Även om vi i Sverige inte var lika hårda som i Tyskland sved det ordentligt om man ertappades, oftast var dock saffranet redan förfalskat innan det ens nådde våra gränser.

Vasa och Vetebröd
Exakt när saffranet dyker upp i Sverige vet vi inte men första gången den omnämns i skrift är 1328 vid räkenskaperna efter heliga Birgittas fars, lagman Birger Perssons, gravöl under vilket man svalt hela 1½ pund, ungefär 600 gram, saffran. Detta till en kostnad av 4½ mark, vilket var samma kostnad som för två bra arbetshästar. Två hundra år senare gjorde Gustav I:s hov av med bara hälften så mycket under ett helt år. Ganska tidigt hittar vi uppgifter om saffran och bröd som kombination. Hur man förtärde saffranet under Birger Perssons gravöl eller vad Vasa gjorde av kryddan framgår inte av källorna, men i Olaus Magni Historia de gentibus septentrionalibus från 1555 kan vi i bok 13, kapitel 17 läsa om hur östgötarna bakade ett stort runt vetebröd som de beströk med saffran och använde som uppskattade gåvor eller som tröst på långa resor i vinterfordon:


Similisque fere mos est omnibus Ostrogothis, qui tritici copia abundantius provisi, panes latissimos croco linitos, in ampla, sed rotunda forma conficiunt, ac honoratis hospitibus apponunt, liberaliterque eisdem itinerantibus, vt in vehiculis hyemalibus eos secum pro solatio deferant, velut munus pergratum elargiuntur.

Kvalitativa Kringlor
Under 1600-talet skedde något av en revolution i den svenska brödkulturen när man började att nyttja öljäst till brödjäsning. Innan detta hade man mest ägnat sig åt surdegsbröd och ojäst bröd eller använt pottaska vid kakbak. Med jästen började man tillverkning av färskt finbröd, något som främst stadens bagare ägnade sig åt. Bönderna bakade fortfarande mest för förvaring även om jästen smög sig in i julbakets finare julbröd. Hos stadens jäsdegsbakande bagare var kringlor var ett kvalitetsmärke, det var de som visade hur bra en bagare var och de användes ofta som gesällprov. Kringlorna skulle formas rätt, jäsa rätt utan att snirklarna förvanskades och de skulle gräddas rätt. Kringlorna bakades av vetemjöl och bönderna köpte oftare kringlor än bakade dem själva. Snart tillsattes saffran till kringlorna och de blev rena statussymboler som användes till bröllop och konfirmationer som gåvor till gästerna. Sitt främsta forum fick de på begravningar.

Gastkringlor och de Geer
Begravnings- gravöls eller gastkringlorna benämndes ibland sorg - eller storring, då en kringla inte alltid har en vanlig kringelform utan lika gärna kan vara rund då ordet "kringla" ursprungligen betydde "ring". Saffranets debut i svenska skrifter är, som vi sett, just på en begravning och under 1600-talets slut blev det så kotym att dela ut saffranskryddade kringlor till begravningsgästerna och ju viktigare den döde hade varit i livet desto större skulle kringlorna vara. Under 1800-talets början finns till exempel berättat hur den då femårige gossen Louis de Geer, som skulle komma att bli statsminister som stor, häpnade över saffranskringlor hälften så stora som han själv under mormormoderns begravning i Uppsala. Dock ska sägas att det var sällan man åt kringlorna, det var de alldeles för dyra för. Istället sparades de ofta så att man själv kunde ge bort dem när man skulle hålla begravning.

Utbredd till Utrotad
Mollberg skal allting bestyra, Köpa Strufvor, skaffa musik, Tigga Svepning, Lampor hyra, Och gå framför Lik, Skölja glas och stå vid disken. Lät se listan; ingen nöd: Qvarto Pontac, qvinto Fisken, Sexto Saffrans-bröd. Så sjunger Carl Michael Bellman i Fredmans epistel no 46 andra versen när Mollberg ska bjuda till begravning efter Mutter på Krogen Wismar, och det är inte enda gången saffranskringlorna dyker upp hos Bellman. Seden var tämligen utbredd och fortgick under lång tid framöver. Ända in på 1960-talet hittar vi gastkringlorna även om seden sedan dör ut. Enligt en kyrkoundersökning från 1962 användes kringlor vid 52 av dryga 2500 begravningar, sex år senare är siffran nere på blott 9, därefter försvinner de helt.

Julgranspynt i Saffransskrud
Kringlorna fanns som sagt även vid en del andra högtider om än sparsamt. Saffran var ju extremt dyrt och när det var till att festa då tog man fram det dyraste och finaste man hade, också när det gällde smaker. Alltså är det kanske inte så konstigt att vi också hittar saffranskringlor i Sveriges första dokumenterade julgran. Julgranens historia är lika snårig som allt annat som har med julen att göra och vi ska inte gå in på den här annat än att säga att seden med granar och granris i en eller annan form är riktigt gammal i vårt land. Men, 1741 är första gången vi i skrift får läsa om en ljusprydd inomhusjulgran som är pyntad enligt moderna julgransuppfattningar. I ett brev berättar grevinnan Christina Wrede-Sparre om hur julen firats på Sörmlandsherrgården Stora Sundby. Mitt i salen ska där ha stått en stor julgran prydd med ljus, äpplen och - just det - saffranskringlor. Längre fram under 1800-talet hittar vi fler saffranskringelklädda julgranar, dock är den traditionen inte särskilt utbredd till skillnad från begravningskringlorna utan förekom främst i adliga och högborgerliga kretsar. Vissa undantag finns och Fredrika Bremer berättar i Lif i Norden om en julgran full av ljus, blommor, frukt, kakor och kringlor hon sett under ett besök i en asylskola, d.v.s. ett barnhem, under julaftonen 1848, detta förvisso i Köpenhamn.

Smältdegeldeg
Det är under 1800-talet som gastkringlorna, julgransprydnaderna och julbröden sakta glider ihop till en enda saffransdoftande lussekatt och det mycket tack vare den förut nämnda järnspisen. När denna dyker upp behöver man inte längre lägga upp ett förråd av bröd utan kan baka lite då och då i mindre mängder då järnspisugnen ändå blir varm när man eldar i den för den dagliga matlagningen. Den tidigare bakugnen krävde mycket mer jobb och ved. Recept på saffransbröd blev nu vanligt utanför bagerierna och kokboksförfattarna ville gärna att man kostade på och, som man sade, skämde bort saffransdegen när man ändå höll på. Tillsätt gärna stött mandel, succat, russin, korinter, kardemumma och extra mycket smör och socker! Nu börjar också den stora urbaniseringstiden i Sverige, många bönder flyttar in till städerna för att ta jobb i de nya industrierna. Bakom sig lämnar man bondesamhällets många jordbruksbundna seder, som brödhögarna och julkakan som ska användas till såningen. Istället behåller man de gamla formerna på julbröden och kombinerar dem med de statusfyllda kringlorna man känner till från begravningarna och överklassens fina vetebullar med saffran som de bakar till jul och julgran och som man lätt kan få till i de nya järnspisarna.

Satans Skepnad
Först in på 1900-talet börjar man allmänt kalla bullarna lussekatter och för det ordet finns ingen riktig förklaring. "Lussebulle" är lättare eftersom första ledet i orden är lätt: Lusse - Lucia och allt vad det innebär som vi redan gått igenom. Varifrån katten i det hela kommer ifrån är det ingen som riktigt vet. Det kan helt enkelt ha varit så att katten var en av alla djurformer, som gässen, oxarna, grisarna och bockarna som bakades och att det ordet fick överhand i media när pressen spred ut sig över landet på ett aldrig tidigare skådat vis under 1900-talet, för det är först 1898 i Göteborgs Handels- och Sjöfarts Tidning som ordet dyker upp. I Göteborgstrakten fanns dessutom under 1800-talet en sed att under lussefirandet bjuda på så kallade "döfvelskatter" d.v.s. Djävulens katter, som såg ut ungefär som två lussekusar med ryggen mot varandra, eller vad man i andra delar av landet kallade för "oxe" eller "hare". Djävulen och Lusse är dessutom, som vi sett, i vissa fall synonymer. Djävulskatter hittade man förr också lokalt i Tyskland och i plattyskan hittar vi ordet "duivekater", varifrån det är möjligt att göteborgarna fått det. Katten har under vår historia setts som mer eller mindre magisk. Både kattgudar och gudinnor står att finna i fortiden och i nordisk tro hittar vi dem som sagt ägnade åt Freja. Under medeltiden blev de däremot Satans anhang och kopplades samman med häxor och trollpackor och man trodde att Fan kunde ta form av en katt. Kring förra sekelskiftet menade forskare att detta var kyrkans sätt att försöka svärta ner asatron då Freja inte bara var katternas härskarinna utan även spådomskonstens gudinna. Hursomhelst blev katten Hin Håles djur något som speglar sig i döfvelskatten och kanske, men bara kanske, i lussekatten. Eller var det som sagt bara en bakad kattform som fick bli samlingsnamn för alla djurformade bullar kring Lucia.

Snårigt Saffransspår
Att följa lussebullarnas resa genom den svenska historien är inte helt lätt, då mycket av deras existens i alla sina forna former tagits förgivet av folket. Historien ovan kan vara brokig och svår att följa, men någon klarhet hoppas jag den har bringat. Lussebullen är idag oumbärlig i den svenska julen och i lussefirandet, ett firande med vilket den dessutom är namne och som kommer av svenskarnas urgamla sed att under Lucianatten vaka mot onda makter med ljus. Vakorna var fyllda av mat, däribland bröd, ibland formade till kusar och efter julens bröd i snirklar och djurformationer. Formerna följde med oss även när vi lämnade bondesamhället och rädslan för lussenatten bakom oss och kombinerades på vägen med en annan gammal sed, den att under jul dela ut bröd i gåva till gäster samt på begravningar i form av saffranskringlor. Saffransbröd som vi även kunde hitta i julgranar och i högreståndsmiljöer till julens kaffebord och nu idag i var mans hem och förknippat med en riktigt God Jul.

Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor