Munkar, struvor och klenäter – gott med flott!

2014-06-05
Flottyrkokta bakverk som munkar är något av det äldsta och godaste vi har, men att fritera sig till kakor och bullar kan för oss som är vana vid moderna spisar, ugnar och bake-off te sig lite avigt. Har man dock inte tillgång till allt det är smält fett förvånansvärt enkelt att tillaga mat och bakverk i. Allt som behövs är en eld och något slags kokkärl. Och gott blir det! Friterade bakverk har sedan långt långt tillbaka i tiden haft en självklar plats i våra hjärtan även om våra gamla svenska varianter idag trängts undan något av amerikanska vrålåk.
 
Hett Fett
Innan vi går in på godare saker är det på sin plats att tala lite om flottet, flottyren självt. Flottyr betyder egentligen bara smält hett fett av något slag som används till matlagning eller bakning. Vilken typ av fett som används beror lite på var i världen man är, under vilken tidsperiod man befinner sig i historien samt vad det är man ska tillaga. Områdena kring Medelhavet har till exempel traditionellt sett oftast vänt sig till olivoljan då de har och har haft väldigt gott om den varan, medan vi uppåt norr historiskt sett hållit till godo med animaliska fetter.
 
När det i gamla recept står skrivet att någonting ska kokas i flottyr var det ofta rent djurfett man menade. Allra bäst ansågs länge njurfett från oxe vara, i synnerhet om det var bakverk som skulle tillredas, men vanligast var en blandning av svinister och njurtalg som man gjorde i ordning genom att istret och talgen, som skurits i små tärningar och rensats från så mycket senor och hinnor som möjligt, fick koka tillsammans med vatten under en ganska lång stund tills kvarvarande senor sjunkit till botten. Lät man en bit rå potatis koka med fick man en klar och fin flottyr, som dessutom gick att använda många gånger om man bara renade den genom att koka upp den med lite mjölk emellanåt.
 
Ovanlig Olja
För det mesta specificerar gamla kokböcker om det är något annat fett än ”vanlig” flottyr som är att föredra såsom skirat osaltat färskt smör, som 1700-talets kokboksförfattare gillar till bland annat munkar, kokosfett eller olja. Den sistnämnda var länge ovanlig att i Sverige använda till just fritering men idag har vi nästan helt gått över till den. Vi är dock ganska petiga när det gäller vilken sort vi vill ha – så smaklösa som möjligt ska de vara. Oftast förekommande är raps- och solrosolja. Dock finns det ännu en och annan entusiast som vid speciella tillfällen plockar fram kokosfettet.
 
Att hantera denna varma olja som ska upphettas till 160-180 grader kan för oss verka nästan lite farligt med risk att bränna sig illa om man får det över sig eller om oljan sprätter och med fara för fläktbränder och överhettad olja. Handen på hjärtat så skrämmer det ganska många och varför ta risken eller bemöda sig med allt besvär det är med het flottyr när vi kan lämna över allt sådant krångel åt restauranger och konditorier.
 
Förr var det annorlunda; innan det tekniska under som ved- och gasspisen, och sedermera elspisen, utgjorde var det ibland knepigt att få till bra bakverk utan att för den delen behöva använda en bakugn som slukade enormt mycket tid och enormt mycket bränsle och som man helst enbart använde när det var dags för de speciella storbaken. Dessemellan fick man komma på andra baksätt om det skulle serveras efterrätter hos de högre stånden eller för att fira någonting lite speciellt hos de lägre. För att dra igång en vedätande bakugn för några småkakor, det gjorde inte ens kungen, men att göra bakverk genom att koka deg eller smet i flott, var en enkel, populär och väldigt gammal utväg.
 
Sockriga Struvor
Flottyrbakverk hör till några av våra äldsta godsaker och var under medeltiden några av våra vanligaste festbröd. Bland de mest kända friterade kakvarianterna hittar vi struvor och klenäter som var en lyxvara men jämfört med andra festligheter såsom pepparkakor och kringlor vilka tarvade ugnar, var de genom sina flottyrbad relativt enkla att tillaga om man hade råd med råvarorna vill säga. De var, i det närmaste, dåtidens svar på dagens småkakor, om än dock tämligen dyrbarare.
 
För att tillreda den klassiska struvan doppas ett struvjärn i en fin mjölbaseradsmet varpå det insmetade järnet doppas i flottyr. Dock behöver man inte nödvändigtvis ett struvjärn då struvorna, fram tills relativt nyligen, gärna bakades genom att struvsmeten ringlades ner i flottyren genom en tratt eller dylikt och formade små ”fågelbon”. Oavsett vilken typ man bakar ska de sedan beströs med socker.
 
Struvorna kunde likt saffranskringlorna, användas till begravningar och här gällde samma princip som med kringlorna – desto större struva, desto viktigare var mannen eller kvinnan som begravts. Traditionen med begravningsstruvorna var som starkast under 1700-talet och klingade av något tidigare än begravningskringlorna. De men höll dock sitt grepp längre om Finland, som delade traditionen, än om Sverige.
 
Kungliga Klenoder
Klenäter, eller klenoder, görs tillskillnad från struvornas smet av en mördegsliknande deg som idag skäres eller sporras i rektanglar eller romber med ett snitt i mitten genom vilken man vränger bakelsen. Därpå friteras och sockerströs de. Förr var det där med klenätformen inte så noga utan man kunde ta ut allehanda figurer. Kokboksgiganten Charles Emil Hagdahl tipsar om både hjärtan, stjärnor och fyrkanter förutom remsorna med snitt i mitten, men redan hos Johan III får vi veta att klenäter kan ta sig ut på lite olika sätt då det vid kungliga bröllopstafflar under hans styre skulle serveras två sorters klenäter; en med mandel och russin och en med Hans Majestäts vapen inpräglat.
 
Under Johan III:s tid var struvor och klenäter framförallt förbehållna rikt folk då det, även om det fanns gott om olika sorters fetter i Norden, var svårt för vanligt folk att avvara råvaror som socker, ägg och vetemjöl annat till riktigt speciella tillfällen. Det var dessutom framförallt till högtider som bakverken åkte fram. Biskop Hans Brask som var samtida med Johan III:s far Gustav Vasa hade en sekreterare vid namn Spiegelberg. Speigelberg antecknade en hel del menyer från vilka vi får veta att klenäter och struvor var vanliga besökare vid speciella högtider som till gästabud, på juldagsafton och under Pedersmäss. Till vardags lyste de däremot med sin frånvaro.
 
200 år senare hade det dock blivit ändring i leden och klenäter och struvor blivit vardagsmat, åtminstone för de högre och mittersta klasserna. Ett gott exempel är kyrkoherde Widebeck i Jäder, Strängnäs stift, vars matjournal från 1793 skvallrar om att han under två veckor i maj månad fick klenäter till 6 av 14 middagar, övriga dagar fick han pannkaka. Den 8 maj fick han dessutom munkar till kvällsmål. Tjänstefolket fick dock ingen daglig klenät, men fick kalasa på 1/4 pannkaka ibland.
 
Antike Apicius
Under slutet av 300-talet och början av 400-talet levde en man vid namn Apicius Caelius. Apicius var romare och intresserad av matlagning och lämnade efter sig en kokbok, De Re Coquinaria. Huruvida Apicius själv författat recepten eller om han likt bröderna Grimm samlade sagor samlat recept, är oklart. Klart är dock att detta är en guldgruva för mathistoriker. Ibland är recepten, som i så många andra kokböcker, svårtydda då mycket tas förgivet, men det står tydligt att romare åtminstone efter guldåldern tyckte om att steka eller fritera saker i olja.
 
På många håll får man höra att Apicius har det första receptet på bakverk som liknar munkar och att de då kallas ”Aliter dulcia”. Sanningen är den att Apicius har många recept vid namn ”Aliter dulcia” då detta betyder ungefär ”Annan sötsak”. Men det finns två sötsaker som är friterade eller stekta (det latinska ordet är lite tvetydigt på denna punkt) i olja – den första består av rivet vetebröd som plattas till och sedan formas till större munsbitar som sedan friteras eller stekes varpå honung hälls över. Det andra receptet är som följer:
 
Accipies similam, coques et in aqua calida, ita ut durissimam pulten facias. Deinde in tabellam expandis. Cum refrixerit, concidis. Quasi ad dulcia et frigis in oleo optimo. Levas, perfundis mel. Piper aspargis et infers. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.
 
Kort sagt ska man göra en hård gröt av vetemjöl och vatten, eller mjölk om man vill ha en bättre deg, breda ut den på en planka och låta den kallna för att sedan skära ut bitar av den vilka friteras i god olja. De ska sedan dränkas i honung och överströs med peppar.
 
Några fluffiga munkar liknande dagens blir det knappast av Apicius bägge recept, men nog liknar de våra något plattare och hårdare klenäter om honungsindränkningen byts ut mot socker.
 
Mångfaldiga Munkar
Munkarna sållar sig precis som struvorna och klenäterna till några av våra äldsta bakverk. Dessvärre är munkar lite svåra att definiera då det är ett ganska vitt begrepp och var än vidare förr om åren. De flesta i dagens Sverige, som inte tänker på en munk med hål i vid ordet munk, tänker förmodligen på en tjock syltfylld friterad vetebulle täckt i socker. Denna vanligaste sockeröverströdda syltmunk kan närmast liknas den så kallade Berlinermunken som ska ha en fint definierad vit midja, vara gjord av jäst vetedeg och fylld med någon typ av sylt eller kompott.
 
Munkar är och har dock varit så mycket mer än så. Historiskt sett har munken innefattat en mängd olika bakverk där allt som liknat fluffiga plättar, friterade smetdoppade frukter eller annat kul som persilja, jäst vetedeg med eller utan fyllning, smörkokta bitar fingröt och pajliknande syltgömmor fått gå under namnet munk, eller beignet, det franska ordet om det skulle vara extra fint. Munken behöver inte ens vara friterad för att få kallas munk. Den kan vara flottyrkokt, stekt, gräddad i munkpanna eller vara ugnsbakad, det är inte så noga. De flesta munkar gräddas dock genom flottyrbad eller i en så kallad munkpanna som ser ut som en plättlagg fast med gropar.
 
Friterad Frankofili
Vad gör då en munk till en munk? Alla munkar har tre saker gemensamt: de är fluffiga, mjuka och har en rundaktig form. Oftast är de därtill gjorda på fint vetemjöl eller vetebröd, men här finns det några avstickare som Kajsa Wargs 1700-tals rismunkar som görs på en typ av risgrynsgröt.
 
Ibland kan, som sagt, det franska namnet på munken användas, beignet, och då och då kommer försök till att göra skillnad mellan de tu. Hos förut nämnde kokboksgigant Hagdahl hamnar munkar i samma kategori som plättar, pannkakor och våfflor medan beignets hamnar hos struvorna med den skillnaden att beignets oftast, men inte alltid, innesluter frukt, sylt, kastanjer eller krämer och oftast kokas i flottyr medan munkarna är utan innehåll och gräddas i smör i munkpanna och serveras med sylt vid sidan om. Däremot hamnar Berlinermunken hos beignets. Oftast är det dock enbart samlingsnamnet munkar man talar om. Hos Kajsa Warg finner vi en enda ynklig ”beignets de pommes” trots 1700-talets frankrikevurm och då innebär det kanelbrännvinsindränkta äppelbitar som doppats i vetemjöl och kokats i smör för att sedan överströs med socker. Hos en senare kokbokskolosser, Gustafwa Björklund, dyker det upp två beignets, en fransk och en svensk. Den svenska består av friterade äppelringar medan den franska är en stor paj i vilken äppelkompott omslutes i en pajdegsgrotta för att sedan gräddas i en form i ugn. Liknande recept återfinns även senare, bland annat hos en gammal husmodersfavorit, Idun, från 1910-talet.
 
Munkmage
En munk är alltså helt enkelt en smet eller deg tillagad till en fluffig rundaktig form i flott av något slag. Tillskillnad från andra flottiga bakverk som klenäten är munken alltid mjuk.
 
Det svenska ordet ”munk” är höljt i dunkel. En del hävdar att det syftar till munkarnas tonsur medan en mycket troligare förklaring har att göra med det faktum att forna tiders munkar många gånger hade en något rundlagd uppenbarelse, efter vilken de runda bakverken ska ha fått sitt namn. Sanningen är den att vi inte vet. Att vi stundtals använt ”beignets”, har mest att göra med vår forna frankofili, precis som ordet doughnut, eller donut, många gånger florerar idag i den moderna svenskens tygellösa hängivelse till det anglosaxiska språket. Vi vet heller inte hur länge munkarna funnits med på banan eftersom de tar sig ut ganska olika och finns i väldigt många länder under en rad olika namn. I Norden fanns de åtminstone under medeltiden, men om tiden dessförinnan är det svårt att tala även om det är troligt att någon typ av flottillagat bakverk förekommit.
 
Idag är det inte lika vanligt att grädda munkar i munkpanna som det en gång var i Sverige, vi föredrar oftast plättar och pannkakor, men våra danska grannar gör det än med glädje. Däremot äter vi med stor förtjusning syltmunkar nedsänkta i flottyr gjorda på jäst vetedeg, en vana som blev allt mer populär ju mer bagerijästen satte sina klor i svenskarna efter 1800-talets mitt. Att frityrkoka mat har dessutom blivit ovant för många nordbor då vi genom våra nya spisar vant av oss med det och hittat enklare sätt än att handskas med heta brandfarliga fetter för att baka fikabröd och efterrätter. Idag låter vi restauranger, konditorier och bagerier hantera flottet. Att jäsdegen konkurrerat undan de mer smetiga, av ägg eller grädde fluffiga munkarna kan dessutom ha mycket att göra med att vi bytt våra matinfluenser från fransoserna till jänkarna.
 
Hålet på Hotellet
När Europas flottyrkokta bakverk stod på toppen av sin popularitet under barocken emigrerade en hel del nederländare till vad som skulle komma att bli USA. De anlade staden New Amsterdam på östkusten, nu mer känd som New York, och med sig i bagagen hade de receptet till Amerikas första munkar - de holländska ”olykoeks”. Så gick det en tid och Nordamerika fick alltfler europeiska invånare, alla med sina flottyrkokta bakverk i olika variationer. Så hur kommer det sig att de enda munkar vi tänker på när det gäller amerikanska munkar är de där med hål i? Och hur i hela friden blev det överhuvudtaget hål i dem?
 
1941 hölls en konferens på Astor Hotel i New York. Frågan som skulle debatteras löd: Who put the hole in the donut? Eller: Vem gjorde hål i munken?
 
Frågan stöttes och blöttes och flertalet teorier lades fram. En av favoriterna gick ut på att hålet i munken kom till genom att en indian från stammen Nauset sköt en pil genom en pilgrimskvinnas nybakade munkar. Kvinnan flydde, men återvände så småningom till munkarna och upptäckte den första munkringen.
 
Konferensens Kapten
Tillslut enades konferensen om en helt annan upphovsman – Kapten Hanson Crockett Gregory född i Maine 1832. Dock kunde man inte enas om vilken av alla historier om hur han uppfunnit munkringarna som var den riktiga.
 
En av historierna berättar hur kaptenen hört sin mor Elizabeth Gregory klaga på den degiga mitten under sina munkbak och föreslagit henne att ta ut mitten. En annan legend går ut på att kaptenen, som var Maines yngsta på den tiden, förlorade 6 män ur sin besättning efter att de fallit överbord och inte orkat hålla sig flytande då de ätit för många degiga munkar varpå han bad skeppskocken att ta ur mittdelen på dem så att det blev mindre deg. Ytterligare en historia gör gällande att kaptenen av snålhet såg till att hålen kom till för att spara på råvarorna. Ibland är det skeppskocken som blir beordrad att göra hål, ibland är det kaptenens mor då hon ibland sägs ha bakat munkar så att kapten Gregory kunde ta dem med sig på sina resor.
 
En av de mest florerande berättelserna, och därtill mångas favorit, går ut på att kapten Gregory under en storm behövt hålla båda händerna på skeppsratten. För att inte gå miste om sin munk spetsade han således fast den på en av rattens piggar. Detta blev en lyckad munkhållare varför han lät stansa ut hål på munkarna dädanefter för att de skulle passa på ratten. Det sägs att skeppsratten på hans sista skepp, the Donati, hade en redig ring av flott runt en av sina piggar, varför många tror att det är just denna variant som är den sanna.
 
Sanning å säga vet vi inte varför det blev hål i munkarna, det finns dessutom indicier på att det funnits munkar med hål i långt före kapten Gregory spetsade sin skeppsratt.
 
Nötigt Namn
När det kommer till det amerikanska namnet, doughnut eller donut, vill en del hävda att det kommer av att kapten Gregorys mor gärna bakade in hasselnötter och valnötter i sina munkar för att försäkra sig om att de blev färdiggräddade, därav det fyndiga namnet degnötter – doughnuts. Namnet är dock känt sedan tidigare och dyker i amerikansk engelska upp första gången i Washington Irvings Knickerbocker’s History of New York från 1809 där han skriver:
 
…balls of sweetened dough, fried in hog's fat, and called doughnuts, or olykoeks.
 
Namnet kommer med största sannolikhet av att de första doughnutsen bestod av friterade degklumpar av nötstorlek.
 
Näringsrika Nunnor
Munkar med hål i, flottyrringar, flottkransar, doughnuts eller donuts eller, som man på vissa håll i Sverige kallade dem vid förra sekelskiftet, nunnor slog inte igenom ordentligt förrän under första världskriget när amerikanska soldater blev serverade flottyrringar av modiga frivilliga som levererade donuts med hål i ända fram till frontlinjen. Dels är donuten enkel att baka under eländiga förhållanden eftersom inga ugnar eller spisar krävs, dels är de fulla av kalorier och alltså energi och de blev en symbol för det efterlängtade hemlandet för de krigande soldaterna och ganska snart fick den också sin egen dag. För att hedra alla dessa nunneserverande volontärer införde nämligen Frälsningsarmén redan 1938 National Doughnut Day som firas första fredagen i juni varje år. Det var också med första världskriget som den ringformade munken blev vanlig i Europa och på allvar började konkurrera med den uppsjö av munksorter som fanns här.
 
På 1920-talet togs donutstillverkningen till nya höjder då en ryss vid namn Adolph Levitt uppfann den första munkringsmaskinen till sitt bageri i New York. Sedan dess har det dykt upp en mängd donutmaskiner runt om i världen som förenklat bakandet för munkmakare, bagerier och konditorier världen över, vilket troligtvis är ett av de största skälen till att munkarna med hål i numera tar den största delen av munkmarknaden.
 
Fluffigt, Flottigt och Fantastiskt
Att fett och socker är en svårslagen kombination har väl undgått få och i flottyrbakverken får vi en god dos av dem båda. När det behövdes fikabröd eller efterrätter när ingen ugn fanns att tillgå var struvor, klenäter och munkar en forntidens quick-fix, en snabb och enkel lösning som dessutom gav strålande resultat var gång, så länge man inte brände sig på det heta flottet. Serverade som de var passade de bra till kaffet, serverade på fat med socker och sylt blev de till en flådig efterrätt. Från början var flottyrbakverken riktig lyx, men så småningom kom struvorna och klenäterna att bli forna dagars svar på sju sorters kakor och munkarna dåtidens kanelbullar.
 
Idag har struvorna och klenäterna blivit förpassade till jul, som så många andra gamla maträtter, och munkarnas enorma variation har mer eller mindre utkristalliserat sig i blott två sorter – jäsmunkar med fyllning och de med hål i. Men än är flottyrbakverkens era inte över, så länge det finns fett, socker och mjöl i världen kommer det sannolikt också finnas friterad, sockrad deg i någon form. Tack och lov!



Det sägs att det var kapten Gregory från Maine som kom på hålet i munken, men svenske kocken i Mupparna har en helt annan förklaring...Titta här får ni se. Foto: Sven-Roland Elmerson.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor