Mjölken - den svenska själen, del 1

2016-03-01 Så viktig är mjölken för den svenska kulturen att när den på något vis hotas så slåss vi med näbbar och klor för att försvara den och vår rätt till den. Att vi ser oss själva som medborgare i mellanmjölkens förlovade land, där en normal, rationell människa dricker mjölk är ett resultat av en djupt rotad tradition där mjölk och dess produkter varit både livsviktiga och lyxiga, samt av ett väl genomdrivet propagandamjölkmonster i modernare tider.

Historien om svenskarna och mjölken är en knepig sådan, en trasslig, passionerad affär som hur man än vrider och vänder på den alltid får någon att bli upprörd, eller till och med i stämningstagen. Det är därtill en tämligen lång och intrikat sådan, varför denna krönika är uppdelad i 2 delar. Låt oss börja med att skölja ned det första glaset mjölk med dess äldre historia.

Européer och Enzym
Hur länge människan har druckit någon annan mjölk än sin egen är en fråga vars svar är höljd i historiens dunkel. Under yngre stenåldern, d.v.s. för omkring 10.000 år sedan, finner vi de första arkeologiska bevisen på att människan börjat hålla mjölkgivande djur, som får, get och ko, som tamboskap. Dock visar arkeologin också att människan inte hade någon uppbyggd tolerans mot animalisk, icke mänsklig, mjölk.

Nuförtiden tål européer, i synnerhet nordeuropéer, mjölk i mycket större utsträckning än människor i resten av världen. Varför vet man ännu inte. Det mjölkdrickare kan är att även i vuxen ålder kunna producera enzymet laktas som behövs för att spjälka mjölksocker, laktos. En förmåga som i vanliga fall försvinner efter spädbarnsåldern. Denna tolerans är något som utvecklats under de senaste 10.000 åren men huruvida det är ett resultat av en genmutation eller en toleransuppbyggnad under lång tid och positiv selektion, det är man ännu inte helt säker på.

Förädlad Form
När människan så började hålla tamboskap tog man vara på den mjölk som blev över efter att korna kalvat, getterna fått killingar och fåren lamm. Dock var det sällan man använde den färska mjölken av praktiska skäl – det är enklare att förädla mjölken till mer hållbara former såsom ost, messmör, filmjölk och smör, därför att den då kan förvaras under längre tid och därtill transporteras till marknader för försäljning om så behövdes.

I Sverige och länder som liknar vårt geografiskt sett, med betesmark som bitvis lämpar sig bättre till boskapsskötsel än jordbruksdrift och där dessutom klimatet är tidvis något kyligare, blev mjölkprodukter en viktig del av hushållningen, men då oftast som sagt i förädlad form. Färsk mjölk blev något man använde mer sparsamt till fest eller som medicin.

Tips för Trollpackor
Under historiens lopp blev mjölken allt viktigare för de laktostoleranta européerna, något som syns otroligt tydligt i den dokumenterade rädslan som fanns över att gå miste om den. Denna nästan paniska rädsla har återkommit i historien med jämna mellanrum och är om man slår ett getöga på den svenska folktron fullkomligt uppenbar i sin tro på häxor, något som senare mynnar ut i de fruktansvärda häxprocesserna.

Häxorna kunde göra många saker, men en av de värsta var att de kunde stjäla mjölk. Faran att bli bestulen var störst kring skärtorsdagen och under midsommarnatten. Till exempel kunde en trollkvinna om midsommarnatten dra sina lakan över sina grannars daggiga betesmarker för att vid hemkomsten vrida daggen över sina egna kors foder och på så vis föra över mjölklyckan till sitt eget hem. Under skärtorsdagen kunde hon ställa sig att blåsa i en lur eller ett horn för att komma åt mjölken eller sätta sig i en vårbäck för att kärna smör i en tom kärna. På så vis kom hon åt smöret från alla bönder som ägde markerna genom vilka bäcken flöt. En trollpacka kunde också helt enkelt sitta hemma i sitt eget kök och mjölka grannens kossor. Allt hon behövde göra var att hugga en kniv i väggen och mjölka skaftet.

Häxornas Harar
En av de, i Sverige, vanligaste föreställningarna var Bjäran, eller Mjölkharen. Varje trollkvinna med självaktning hade en Bjära, d.v.s. en hare eller katt, som hon antingen hade fått av djävulen eller gjort själv av trådar, blod och en liten besvärjelse. När häxan ville ha mjölk skickade hon ut haren som då gick iväg och drack grannens kors mjölk. Väl hemma hos häxan igen spydde den så upp mjölken i en hink.

De äldsta upplysningarna vi har om Bjäran kommer från teologiska skrifter från 1300-talet som på latin kommenterar västra och norra Europa. Dessa berättar även att det inte bara fanns harar som sprang runt och stal mjölk; i andra delar av Europa for mjölksamlande skinnsäckar omkring alldeles av sig själva. Under 1400-talet hittar vi Bjäran i målad taket på svenska kyrkor tillsammans med sina häxor och djävulen och senare dyker den upp i både folkliga berättelser som i officiella dokument: Till exempel åkte Ärkebiskop Abraham Angermani år 1596 på en rannsakningsresa genom Småland och Östergötland för att verkställa straff för förseelser. Han skulle ha rest genom hela landet, men hertig Karl (sedermera Karl IX) satte stopp för ärkebiskopen som blivit lite väl entusiastisk i sitt rannsakande och skrämt upp befolkningen med sina eldhugade bestraffningar. Delar av protokollen finns kvar och här kan man bland annat läsa om mjölkharen att:

När Trolkonerna målka qwastar, remar, gårdzhankei, pinnor, störer, etc. Så skal ingen tenckia, at miölken kommer flytandes aff sådana obeqwemlighe materier: Vtan warder hemligha tilfördt vtaff theras adscendenter eller Bärur, hwilka vtsugha miölken vthur juwerne, och mz en Dieffwlsk förblindning, spy then vth igen genom förb(emäl)te materier.

Så stark var tron på Bjäran och mjölkstjälande trollväsen att många kvinnor blev anklagade under häxprocesserna för att vara häxor enbart för att harar setts skutta omkring i närheten av deras hem.

Färska Fasoner
Denna förblindade rädsla att bli av med mjölken kommer sig av flera ting: För en självhushållande bonde var mjölken inte bara viktig som näring åt den nya kalven på gården och som föda för folket på gården, utan även som en extra inkomstkälla. Mjölken skummades och grädden användes till att göra smör, vilket såldes till rikt folk samt användes vid speciella tillfällen som bröllop, begravning och jul – och naturligtvis måste tomten få en klick smör i sin gröt till jul annars for det illa med gården. Därtill kom ost, filmjölk och messmör eller mesost. Allting i mjölken gick att använda och konservera och därtill användas som medicin i färskt tillstånd, något vi kommer till senare.
Att dricka den färska mjölken sågs som oekonomiskt och som ”fasoner” och gjordes enbart vid speciella tillfällen. Några undantag fanns naturligtvis. Skummjölk blandades gärna med svagdricka till drickablandning vilket i synnerhet var bra om man ammade, för då rann den egna mjölken till, och i olika soppor och supanmat som ölsupa. Men oftast hörde färskmjölken festmaten till.

Att färskmjölken blev till finmat kommer sig av att den är svår både att transportera och förvara och dessutom under stora delar av året inte är helt lätt att tillgå. Just efter kalvning är det rikligast tillgång på mjölk, så pass att det kan bli en hel del över efter att kalven fått sitt, och i synnerhet under sommarmånaderna när korna har tillgång till bra bete. Detta innebar att när det fanns mycket mjölk fick man se till att ta om hand om det så att man kunde ha glädje av det även under tider på året när det var skralt med den varan. Således blev färsk mjölk och grädde något man använde enbart i undantagsfall, som när det skulle vara extra fint.

Fint till Fest
Till jul fläskade man i det gamla bondesamhället på ordentligt, det var – är - trots allt den viktigaste högtiden på året och då blev det kalas så det stod härliga till om det. Det skulle finnas ost och stora smörkyrkor, d.v.s. höga travar av smör, och gröt serverad med smör och mjölk.  Risgrynsgröten som innehåller både dyra, importerade risgryn, exklusiv kanel och färsk mjölk blev, om man hade råd, som körsbäret på toppen. Men även till bröllop och andra viktiga tillställningar blev det fet mjölkmat som smög sig in på festborden. Pannkakor, våfflor, kalvdans, hetväggar, mjölksoppor och vällingar.

Tittar man på borgarna och överklassen några hundra år i backspegeln använde de också gärna mjölkmat som festmat. Skillnaden var att de hade råd att ha fest något oftare än bönderna. Om man läser 1700-talets matorakel Kajsa Warg hittar man två hela avsnitt vikta åt mjölkrätter och det är nästan bara efterrätter som glass, gräddmos, bubert, vanilj-, choklad-, bär- och citronkrämer, creme brule, vällingar och choklad- och pistagemjölk. Därtill kommer alla kakor och bakelser och fyllningar till tårtor. Det finns några undantag från det söta och kryddade med ölsupa, luppenmjölk, d.v.s. en typ av filbunke och såser till t.ex. gädda, även om också dessa kan kryddas med socker och pomeranser.

Mjölk och Medicin
En aspekt av mjölken som följt med från antiken, genom medeltiden, renässansen och ända fram till idag är idén om mjölken som hälsobringande. Mjölken har setts som livsgivande, föryngrande, skönhetsbringande och skyddande. Enligt läkekonstensfader, greken Hippokrates, skulle färsk mjölk - då helst åsnemjölk eftersom åsnan ger ifrån sig väldigt lite mjölk, vilket gör den till en raritet och alltså måste vara bättre än all annan mjölk – vara bra mot bland annat leverproblem, infektioner, ödem, näsblod och allehanda sår.

Omkring 400 år efter Hippokrates meddelar romaren Plinius den äldre att åsnemjölk eller komjölk, som också går bra att använda, inte bara är bra för ovannämnda utan även mot förgiftning, fläckar i ögonen, magsår, astma, utmattning, veka tänder, rynkor och diverse gynekologiska problem.

Under medeltiden fortfor läkekonsten med mjölk och man hittar här en uppsjö av läkeböcker. Det som är anmärkningsvärt är att tämligen många är skrivna på, eller översatta till, svenska. Ett exempel är Henrik Harpesträngs läkebok från 1200-talet. Henrik var en dansk läkare och en kyrkans man vars skrifter, som var baserade på en latinsk skrift från 900-talet, översattes till svenska för att därefter florera i Sverige flera hundra år efter hans död.

Henrik fortsatte i Hippokrates och Plinius anda och menade bland annat att om man var hes skulle man dricka varm mjölk med vitlök, var man förstoppad skulle man sjuda kattost – en slags malva – med späck och mjölk och dricka, kunde man inte sova ska man gnida tinningarna med kvinnomjölk, saffran och bolmört. Hade man däremot skörbjugg skulle man morgon och kväll dricka mjölk kryddat med malört och gråbo.

Innan man avfärdar dessa antikens och medeltidens vise män som galningar bör vi ta en liten titt in i vår egen tid där mjölk sägs vara bra för tänderna, råmjölk eller kolostrum, d.v.s. den första mjölken en ko ger efter kalvningen, används inom skönhetsindustrin mot rynkor, mjölkbaserade produkter marknadsförs för balansen i magen och yoghurt rekommenderas mot svamp i underlivet. Ingenting nytt under solen alltså.

Den största anledningen till att denna syn uppstod, långt före upptäckten av mjölkens beståndsdelar och mjölkpolitik som vi kommer till i del 2, bör vara det enkla faktum att mjölken är livsbringande. Vi och alla andra däggdjur börjar vårt liv med att dricka våra mödrars mjölk. Utan den dör vi. I överförd bemärkelse är mjölk, oavsett det är komjölk eller bröstmjölk, livsviktigt.

Fabriker och Fattigdom
Så kom det sig att vår jordbrukar- (och krigar-) nation kom att förändras, och det som en blixt från klar himmel. På bara några årtionden gick vi från att överhängande ha varit ett jordbrukande land med få och små städer, till att bli ett industriellt monster med överbefolkade fabriksstäder. 1800-talets andra hälft såg Sveriges industriella övergång explodera i en giftig urbaniserings-, migrerings-, fattigdoms-, och sjukdomsbomb.

Historien bakom denna enorma förändring är för omfattande för att ta här, men resultatet av det hela blev att våra tidigare små städer överbefolkades å det grövsta eftersom ingen stod beredd inför det hela. Stockholm hade till exempel vid 1850-talet omkring 90.000 invånare, femtio år senare hade et ökat med cirka 330% till över 300.000. Vi var under en period ett av Europas fattigaste länder, med en landsbygd som avbefolkades och med de mängder av människor som sökte sig till fabrikerna för att få arbete pressades lönerna ned och arbetstiderna upp samtidigt som bostadsbristen drog upp hyrorna till absurda höjder. Städerna saknade i mångt och mycket vatten och avlopp, det blev ont om mat och fabrikerna spydde ut kemikalier och avgaser. Kort sagt: Städerna var trånga, fattiga och smutsiga och sjukdomar spred sig bland de undernärda utarbetade, ofta försupna, arbetarna.

Fullständigt Födoämne
Vad har då industri och överbefolkning med mjölk att göra? Jo, för att råda bot på de allvarliga sjukdoms- och näringsproblemen som uppstod i den industriella revolutionens kölvatten vände man sig nu till det gamla hederliga läkemedlet mjölk. I en gammal handbok för varukännedom, för ”barn av nuvarande tidsförhållanden” som istället för att själv göra allt, köper det hon behöver, kan man till exempel läsa att:

Mjölk är ett fullständigt näringsmedel, som innehåller alla de ämnen, hvaraf den mänskliga organismen har behof för att kunna tillväxa och äga bestånd.

För att överleva började man i städerna således dricka färsk mjölk även till vardags. Men, problemet med mjölk är att det inte bara är ett födoämne som innehåller en mängd näringsämnen, den är också ett av våra absolut känsligaste livsmedel och tar man inte hand om den på rätt sätt blir den rent utav dödlig. Det som hände i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet var att istället för att bli den räddning man hade hoppats på i städernas misär, blev den en ren smittohärd.

Förfalskningar och Förbud
Under 1800-talets lopp hade skråväsendet avskaffats och frihandel inom riket införts. Detta kan i mångt och mycket låta som två bra saker och något som förde utvecklingen framåt, och det gjorde det – men inte när det gällde livsmedel. Tidigare hade skrå- och societetsväsendet hållt sträng kontroll på både priser och kvalitet och handel fick bara ske på vissa platser och under vissa regler. Nu blev det anarki vilket i kombination med den allt fattigare och desperata befolkningen också ledde till en hel del fusk. Vem som helst fick nu sälja mat var som helst, hursomhelst. För den samtidigt ökande mjölkkonsumtionen innebar detta en katastrof.

Mjölken blandades ut med vatten och drygades ut med mjöl, stärkelse, socker, äggvita, gelatin, kalvhjärna och krita för att höja vikten och förhindra surnande. Den bristande hygienen bidrog därtill att sjukdomar spreds via mjölken, i synnerhet tuberkulos och det var dessvärre oftast korna, och inte den bristande hygienen, som fick skulden för det hela.

Som ett resultat av fusket, bristen på hygien och det kaotiska läget kom en av våra första livsmedelslagar 1908 med ett förbud mot att sälja mjölk som avvek till smak, lukt och utseende. En självklarhet kan man tycka, men det var det inte. Tre år senare kom nästa lag som förbjöd försäljning av mjölk och grädde i öppna kärl på gator och torg. Därtill började man med så kallad Kontrollmjölk eller Tuberkelfri mjölk vilket var mjölk där hela kreatursbesättningen vid prov visat sig frisk och helt fri från tuberkelbaciller och såldes på försluten glasflaska. Mjölken kontrollerades av städernas hälsovårdsnämnder. För att citera Nordisk Familjebok från 1913:

Slutligen bör fordras, att mjölken alstrats af friska kor och icke vid mjölkningen eller efterföljande behandling varit utsatt för att upptaga orenlighet eller smittämnen, hvilket kan öfvervakas endast genom kontroll af kor, ladugård samt ladugårds- och mejeripersonal. Sådan kontroll är i många städer genomförd i afseende på en del af den tillförda mjölken, hvilken då säljes som kontrollmjölk.

Mera Mjölk
Det nya industriella Sverige innebar inte enbart en allt högre mjölkkonsumtion, hur förfalskad och smittosam den än må ha varit, utan även nya tekniker som i sin tur fick till följd en än högre mjölkkonsumtion. 1900-talet bjöd på förändringar i allt från storlek på mjölkgårdar till revolutionerande maskiner, förpackningar och ändrade matvanor. Men mer om detta lite senare i del 2…




Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor