Croissanten - fransosernas stolthet

2015-07-22
Croissanten är ett bakverk svept i en rigid mytdimma och de flesta som tillfrågas kring dess ursprung brukar helt felaktigt börja svamla om Ottomaner och Marie-Antoinette. Den frasigt flotta croissanten är mycket yngre än så, och ändå inte.
 
Skiktande Smör 
Så vad är då en croissant? Jo, det är ett litet bakverk i handstorlek, formad som två ihopsatta horn eller en nymånes krökta skärva. Den är bakad med så kallad wienerdeg, som även är grunden för wienerbröd, en deg som består av en jäst vetedeg i vilken man kavlat in smör eller margarin för att vid tillagning få den att skikta sig.

En liknande smördeg med tillhörande recept nämns redan 1659 i boken Le Cuisinier françois. Dock hade den ingenting att göra med halvmåneformade bakverk utan hörde snarare hemma bland fiskrecepten.
 
Kipferl, Chipfel, Giffel
Hornformade bakverk har funnits i Europa väldigt länge. Man kan härleda dem åtminstone till tidig medeltid, men många forskare menar att de förekommit än tidigare. Den variant som är viktig i croissantens historia är den så kallade Kipferln. Ibland kallas den kipfel, ibland kifli, chipfel eller gipfel. Här i norden fick den namnet Giffel. Orden betyder alla ”något med halvmåneform”. Rakt översatt till franska blir detta Croissant. Ibland kan den även kallas hörnchen, d.v.s. ”litet horn”, eller kuriöst nog ”ekorre”.
 
Kipferlns eller giffelns ursprung ska vara österrikisk, men bakad utan wienerdeg. Istället för att kavla in smöret i skikt, knådas det in i degen. Många gånger innehöll den socker och mandel, ibland fylldes den med marmelad eller pudrades med kanel, kryddnejlika och socker. Kipferl kunde, och kan, också vara gjord av ren vetedeg utan några krussiduller, och vi vet inte alltid hur den bakats genom århundradena. Vi kan se till vår egen giffel för att förstå problematiken: Giffeln är tämligen fri i sin tillverkning och nästan vilken deg som helst kan användas till den – vetedeg, smördeg, mördeg, bröddeg – och den kan vara med eller utan fyllning, med eller utan överdrag. Giffeln syftar mer till hornformen än till degen, även om företaget Pågen på senare år försökt kidnappa ordet ”giffel” till sina minikanelsnurror. Denna lättsamma inställning till giffeln och dess föregångare kipferln, gör det lite svårt att veta exakt hur den smakat genom historien.
 
Mustiga Myter
Det finns en hel del mytbildning kring croissantens ursprung och hur den tog sig från sitt hemland Österrike och in i fransosernas hjärtan.

Den mest spridda, och den som dessutom blivit mer eller mindre vedertagen som sanning, är den om när ottomanerna en natt 1683 ämnade inta Wien genom att gräva en tunnel under stadsmuren. Stadens bagare, som naturligtvis var uppe långt före gryningen för att baka, hörde inkräktarna och ljöd larmet varpå staden kunde räddas. För att fira segern bakades nu ett nytt bakverk – croissanten.
Nästan hundra år senare trolovades den österrikiska prinsessan Maria Antonia Josepha Johanna von Habsburg-Lothringen, mer känd som Marie-Antoinette, med kronprins, och sedermera kung, Ludvig XVI av Frankrike. 16 maj 1770 stod bröllopet och enligt legenden ska Marie-Antoinette vid flytten till Frankrike ha saknat sitt hemlands croissanter så mycket att hon skickade efter en österrikisk bagare som kunde baka godsakerna åt henne, och därtill lära ut konsten till sina franska kollegor. Och vips! så blev croissanten populär i Frankrike.

Det finns fler myter kring croissantens ursprung. Nummer två på listan är snarlik den förra, men ottomanernas nederlag firas istället i Buda, i Ungern, 1686. I en tredje är det frankernas seger mot omajaderna vid Tours 732 som hyllades genom ett bakverk som härmade den islamska halvmånen.
 
Sanningsspridaren
De två största myterna, de om Wien och Buda, fick sin spridning som sanning 1938 när en doktor vid namn Alfred Gottschalk i första utgåvan av den gastronomiska encyklopedin Larousse gastronomique, skrev att croissanten uppfanns i Buda efter ottomanernas attack. Encyklopedin blev en auktoritet varför den redan florerande myten fick ett ordentligt fäste. Några år senare ändrade sig dock Gottschalk och skrev i sin bok Histoire de l’alimentation et de la gastronomie att det hela gällde Wien, inte Buda, vilket lägligt nog öppnade för Marie-Antoinettes entré i historien.
 
Augusts Affärer 
Den verkliga berättelsen om hur kipferln blev till croissanten är inte riktigt lika spännande som invaderande ottomaner och franska drottningar. Istället handlar berättelsen om en österrikisk artilleriofficer vid namn August Zang som under slutet av 1830-talet startade ett bageri på Rue de Richelieu 92 i Paris vid namn Boulangerie Viennoise. Här serverades österrikiska bakverk till förtjusta parisare och ett av de mest populära blev just den halvmåneformade österrikiska kipferln som straxt kopierades av franska bagare, dock under det direktöversatta franska namnet – croissant.

August Zang var blott bara ägare till bageriet, han var inte bagare, men bageriets hornformade bakverk fick så snabb spridning att croissanten redan efter 30 år var en stapelvara i den franska frukosten.
 
Fint, Fult och Frukost 
När August Zang öppnade sitt Wienerbageri var hans croissantföregångare ännu bakade utan wienerdeg och det skulle dröja in på 1900-talet innan wienerdegens och croissantens vägar korsades. Exakt när, hur eller varför vet vi inte, men det första receptet med smörskiktad deg dyker upp 1906 i Auguste Colombiés bok Nouvelle encyklopédie culinaire. Därefter blir wienerdegsvarianten allt populärare och vid mitten av 1900-talet har denna moderna variant helt tagit över den gamla som fransosernas självklara frukostsällskap.

På 1970 kom en bastardisering av croissanten, som nu efter år av förfinad teknik ofta är svår att särskilja från en ”riktig” croissant: industricroissanten. Industricroissanterna är frysta, ogräddade croissanter som bakas på plats i bagerier, på restauranger eller i affärer. Även här finns det, precis som med handbakade croissanter, fin- och fulvarianter beroende på vilka råvaror som används. Denna bastardisering har gjort croissanten till något av en snabbmatsvara och idag utgör den frysta industricroissanten hela 30-40% av de franska croissanterna.
 
Stötande Symbolik i Sagan
Croissantens historia är när man skalat bort myterna som omhuldar den kanske inte jättespännande utan är ett helt vanligt bröd med en horn- eller halvmåneformad form som ätits under århundradena runt om i Europa och som kom till Frankrike med en österrikisk officier med näsa för affärer. Någonstans på vägen provade någon att baka den med wienerdeg, liksom andra folk provat att baka den med smördeg, fylld vetedeg eller mördeg och kallat den för någonting annat, t.ex. giffel. Baklyckan med wienerdeg blev dock en succé och croissanten blev älskad av en hel nation.

På gott och ont kommer dock croissanten aldrig ifrån sina myter. Marie-Antoinette ger glamour och flärd till det lilla hornet och segeryttringen i de olika krigsvarianterna ger en pampig och grandios historia att skryta lite extra med. Myterna sitter så djupt förankrade i oss att en grupp syriska rebeller under sommaren 2013 utropade ett förbud i området kring Aleppo mot croissanten. Croissanten, ansåg den Shariadomstol som utfördade förbudet, symboliserar Europas seger över islam och ett kolonialt förtryck.

Ibland kör sagan över verkligheten, vilket kan få en hel del oväntade konsekvenser.
 


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se


 

Krönikor