Semlan, Fastlagsbullen och Hetväggen

2016-01-02 En gång om året börjar vi i detta land nästan hysteriskt trycka i oss små runda vetebullar fyllda med mandelmassa och vispgrädde. Detta kan te sig som en ganska underlig vana, men bruket går långt tillbaka i historien till en tid då svenskarne ännu var katoliker.
 
Fastan frestar med fastlagen
Före Gustav Vasas reformation som tvingade Sverige in i protestantismen år 1527 firade svenskarna precis som alla andra goda katoliker fastan. Det vill säga från och med askonsdagen rådde en period av återhållsamhet och späkning för folket under nästan sju veckor, undantaget söndagarna. Det var till minne av Jesu frestelse som man under dessa sammanlagt 40 dagar man skulle hålla igen sitt matintag i synnerhet gällande kött, mjölk och mjöl. På påskdagen fick man äntligen börja äta igen för att fira att Jesus återuppstått. Eftersom påskdagen är rörlig, den infaller alltid på första söndagen efter fösta fullmånen efter vårdagjämningen, varierar också när fastan inleds.
 
Kvällen före fastan tar sin början kallas fastlagen och infaller på en tisdag. Denna kväll var en kväll då man förberedde sig inför den kommande självsvälten genom att roa sig och framförallt genom att äta.
 
Fläsksöndag, Bullamåndag och Fettisdag
Fastlagen kom snart att omfatta inte bara tisdagskvällen utan också de två dagarna dessförinnan så att man hann få ner extra mycket mat. Söndagen fick namnet Fläsksöndag, måndagen för Blåmåndag då man denna dag klädde kyrkan i blått. I södra Sverige blev Blåmåndag dock mången gång i folkmun kallad Bullamåndag. Fastlagstisdagen blev Fettisdagen eller på en del håll Vita Tisdag då man denna dag helst skulle äta vit mat i form av typ vetebröd och mjölk eftersom det sedan skulle dröja innan man fick äta det igen. Dock ska väl påpekas att just vetemjöl inte var alltför vanligt bland den svenska allmogen som mången gång fick nöja sig med råg- eller korn, i synnerhet uppåt norr där vete inte växer särskilt väl, men man gjorde sitt bästa och använde det finaste mjöl man kunde komma över. Detsamma gällde mjölk, under vinterhalvåret gav korna inte alls lika mycket färsk mjölk som under sommaren varför färskmjölk ibland kunde vara svårt att få tag på, men man försökte.
 
Heta viggar och Siktade semlor
Vad var då lämpligare att äta på en dag då vit mat var regel om inte en vetebulle, eller något som liknade en vetebulle?! Ett annat namn för vetebulle är något vi idag enbart förknippar med de gräddfyllda bakelser vi äter i februari/mars – just det, Semla. Från början betydde ordet semla enbart fint siktat vetemjöl, och fann sina likar över hela Europa, men kom under medeltiden att betyda bröd eller bulle bakat på siktat vetemjöl.
 
Nu ska vi dock inte gå och tro att vår lilla gräddfyllda bakelse kom till världen i ett nafs och såg ut precis som de vi slukar varje vinter. Icke! Ett exempel på hur annorlunda de gamla semlorna kunde vara våra är de vetebullar som tyskarna tog med sig till Sverige under medeltiden och som de kallade Hetweggen, eller Hetvägg som de blev kända som i svenskan. Denna hetvägg var en kryddad vetebulle i kilform, eller viggform – därav namnet – som serverades varma eller i varm mjölk som del av den vita fastematen. En sed som håller sig vid liv fortfarande då en hel del ännu häller varm mjölk över sina semlor.
 
Kungen är död!
Så blev Sverige protestantiskt och slutade fasta, men att tvätta bort en festdag som går ut på att äta är inte det lättaste, i synnerhet inte när man även i maktens korridorer vurmade för den vita feta maten.
 
Sveriges mest kända semla finner vi på 1700-talet, nämligen den semla som ska ha blivit kung Adolf Fredriks död. På fettisdagen 1771 återvände kungen till Stockholm efter en period på hälsohem och beordrade således en måltid passande en kung. Han fick surkål, rovor, hummer, kaviar, böckling och champagne samt, dagen till ära, fettisdagsbulle eller hetvägg. Strax efter måltiden fick kungen magkramp följt av ett slaganfall vilket ledde till hans död. Skalden Johan Gabriel Oxenstierna som bevittnade måltiden blev bestört och ansåg att fettisdagen borde förbjudas och ”hetvägg drivas i landsflykt ur Sverige, sedan den begått ett kungamord.” Kampanjen misslyckades.
 
Semlor, suckat och smör
Det var även under 1700-talet som bullarna fick sin runda form, under seklet blev också mandeln allt mer allmän i Sverige och blev således en vanlig fyllning. Cajsa Warg skriver i sin kända kokbok från 1755 om en hettwägg där fyllningen är en blandning av inkråm, grädde, stött mandel, ägg, socker och smör. Bullarna ska därefter kokas i mjölk i en halvtimme.
 
Vi börjar emellertid närma oss våra egna semlor när Årstafrun, Märta Helena Reenstierna, i sin dagbok nämner just mandelmassan som fyllning. Men under 1800-talet finner vi sedan diverse olika fyllningar i vår fastlagsbulle, som den nu så ofta kallas, de flesta dock med just mandel som bas. Vi hittar både pomerans, suckat, smör, citron, ägg, vanilj och kummin tillsammans med mandeln som fyllningsingredienser. Charles Emil Hagdahl som skrev en av 1800-talets kanske mest kända och använda kokböcker anser att man dessutom gärna kan glasera hvetesemlorna med äggvita och socker och att gräddmjölken de ska serveras i gärna får kokas med en bit vaniljböna och lite socker.
 
Sinnrik separation
År 1878 hände någonting revolutionerande för världen och i förlängningen för vårt semelätande. År 1878 utvecklade svensken Gustaf de Laval och dansken L.C. Nielsen oberoende av varandra de första separatorerna så att mjölk kunde skiljas från grädden på mekanisk väg genom att skumma automatiskt och kontinuerligt. För att skilja mjölk och grädde åt tidigare hade man helt sonika låtit sötmjölken stå tills grädde flutit upp på ytan. Under 1860-talet kom svensken Johan Swarts på en metod som gjorde att processen gick något snabbare genom att kyla mjölken med is.
 
Separatorns tillkomst kan låta som en konstig revolutionssak, men när den utvecklas 1889 med den så kallade Alfaplåten som delar upp mjölken i tunna skikt för en bättre separering ändras världens sätt att göra godsaker. Grädde som skummats på det gamla sättet för hand blir inte tillräckligt fet för att vispa till hårt skum. Det går att få den första, tjocka skumningen fluffigare, men inte alls till de marängliknande moln vi är vana vid.
 
Konditoriernas kronjuvel
Nu dröjde det ännu ett tag tills grädden dök upp på våra semlor även om vispgrädden spred sig som en löpeld genom vårt land tillsammans med små handdrivna separatorer för hemmabruk. Det sägs ha varit en gotländsk konditor som under 1930-talet kom på den härliga idén att spritsa grädde under locket på fastlagsbullarna och eftersom varierande fyllning historiskt sett inte varit något problem tyckte ingen att detta var underligt. Gräddsemlan blev en succé och semlorna blir nu alltmer konditorianpassade och liknar mer och mer bakelser med sin fluffiga gräddkrona och pudrade lilla hatt. Detta lite mer lyxiga utseende gör också att den varma mjölken snart får ta ett steg tillbaka då den förstör de fina små bakverken och den varma mjölken snarare blir ett hemmabruk medan uteätarsemlan hålls borta från vätska som hotar sogga ner den.
 
Tures Temlor
Redan 1940 har hetväggen försvunnit ur en del kokböcker och semlorna tagit dess plats med mandelmasse- och vispgräddefyllning, med konditoriernas lite proffsigt piffande florsockerpuder på toppen och helt utan varm mjölk. Detta kan tyda på legenden om den gotländska konditorn på 30-talet kan vara osann och gräddsemlan ännu något äldre. Det är hursomhelst nu under 1900-talets första hälft som namnet semla sakta men säkert tar överhanden över fastlagsbulle, fettisdagsbulle och hetvägg. De övriga benämningarna finns ännu kvar, men namnet semla är numera vanligast.
 
I slutet av 1940-talet kom Åke Holmbergs böcker om Ture Sventon. Den omåttligt populäre detektiven, som sedermera både blev film och julkalender, var barnsligt förtjust i ”temlor” som han fick året runt från Rosas konditori. Ture Sventons temlor var runda vetebullar med mandelmassa och vispad grädde med lock på. Ingen varm mjölk, inga konstiga fyllningar. Flera generationer växte upp med denna syn på hur en semla skulle ätas och den varma mjölken blev allt mindre populär. Att andra världskrigets slut dessutom satt ett slutligt stopp för ransoneringar på mjöl, smör, socker och grädde gjorde dessutom sitt till för semlans överdådiga maffighet.
 
Gammalnytt
Idag ska dock sägas att bruket att hälla mjölk på semlan aldrig helt försvann utan seden att äta hetvägg lever i högsta grad. Det är i synnerhet i hemmen mjölken fortfarande är vanligt förekommande, men på senare år har även en hel del konditorier låtit den varma mjölken flöda. Dessutom har vi på senare tid, efter årtionden av konservatism gällande semlans utseende och fyllning, återgått till den ursprungliga lekfullheten gällande fastlagsbullarnas fyllningar. Chokladsemlor, hjortronsemlor, fastlagsbullar med blåbärsgrädde, hallonsylt, apelsin, citron, jordgubbar, kokos eller gjorda på saffransbullar, minisemlor, wienersemlor, muffinssemlor, semeltårtor och –rutor. Bara fantasin sätter stopp.
 
Trots att det nu är nästan fem århundraden sedan Sverige var katolskt äter vi fortfarande vit mat som galningar omkring fettisdagen och bullamåndagen varje år, även om vi nu mången gång tjuvstartar med fastlagsbullarna redan i januari. För vem kan egentligen motstå den fluffiga bullen vare sig den serveras med eller utan varm mjölk?
 

Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor