Svampen – en senfärdig kärlekshistoria

2014-09-04 Från det att sommaren bjuder på sina första späda kantareller till att första snön lägger sig över landet kan man se dem: Svampplockarna. Utrustade med knivar, korgar och gummistövlar vandrar de med nedböjda huvuden genom skog och mark med en aldrig sinande entusiasm. Svenskarna är ett svampälskande folk som trotsar myggor, huggormar och älgar i jakt på skogens skatter. Så har det dock inte alltid varit.

Svältande svenskar och Romantiska romare
Fram tills ganska nyligen åt de flesta i Sverige inte svamp. Helt ensamma om detta var vi inte då varken övriga skandinaver, holländare, britter eller stora delar av de tysktalande folken genom historien inte heller ätit svamp. Ryssen och de slaviska länderna däremot åt svamp i mängder och likt vi saltade in fisk, saltade de in svamp för att klara sig under året. I antikens Rom talade författarna om svampen som läckerhet och afrodisiaka och runt hela Medelhavet har man kontinuerligt fortsatt att med glädje använda svamp i maten. Svensken däremot svalt hellre. Under nödår vände man sig till alltifrån bark, lavar, granskott, ekollon och i vissa fall även halm, men svampen den lät man stå orörd kvar i skogen.

Koäta
Sanningen till svenskens motvilja ligger till stor del höljd i dunkel, men några förklaringar står att finna: För det första är många svampar giftiga och har man inte tillräcklig kunskap om vilka som går att äta och hur man undviker de farliga är det lätt att det blir fel. Enklaste sättet att slippa dö i förgiftning är då helt enkelt att undvika all sorts svamp utan urskiljning. Vidare var svamp koföda. Förvisso gjorde kornas mumsande på svamp att bönderna förstod att mången svamp faktiskt gick att äta, å andra sidan var det just det – komat, och varför äta boskapsmat?

De andra
Det finns ytterligare en förklaring som med all sannolikhet var den viktigaste men som idag kan vara lite svår för oss att förstå. Svamp växer oftast i halvskugga och skuggan tillhör de andra. Ljuset, solen, är människans, skuggan och mörkret de andras, d.v.s. trollens, älvornas, vättarnas och spökenas. Svampen tillhör dem, inte oss. Tillråga på allt ser många svampar ganska underliga ut, de är knöliga, maskätna, slemmiga och fläckiga. Precis som man undvek de andra, undvek man också det som var deras.

De namnlösa
Svenskarnas svampavsky gör också att det finns ont om riktigt gamla namn på olika svampsorter. Många av våra idag vanligaste matsvampar har inlånade namn eller namn givna av vår främste mykolog, Elias Fries, på 1830-talet. När Carl von Linné systematiserade naturen var det enbart 101 svampar han skrev ner och av dem noterade han bara att 14 hade svenska namn, varav hälften var dialektala och 3 inlånade vardagsnamn. De gamla namn som faktiskt står att finna berättar om att de på något sätt fångat vår uppmärksamhet eller varit användbara för oss.

Blinda snusdosor
Fnösktickan är ett sådant exempel och innehar ett av våra äldsta svampnamn. Svampen i sig har nyttjats sedan stenåldern, som namnet indikerar, till fnöske då dess kött efter torkning är väldigt lättantändligt.


Ett annat exempel på svamp med gamla anor är Röksvampen som förvisso inte är lika användbar som fnösktickan men som väger upp detta med att istället ha extremt många namn. Något som med tanke på dess egenskap att ryka när man trampar på dem inte är så konstigt. Bland namnen hittar vi kärringfis och gastfes, blinneblåsa och blindsopp, trollägg och Skams snusdosa. Namnen skvallrar om hur nära man faktiskt ställer svampen till de andra – gastar, troll och Skam, d.v.s. Djävulen, finns med. Att många namn innehåller ordet ”blind” kommer av en tro, som Linné berättar om, på att svampens rök kunde göra en blind. Helt fel ute var man inte då rökens sporer kraftigt irriterar om den hamnar i ögonen.

Legendarisk bärsärkarsvamp
Flugsvampen är den kanske mest mytomspunna svampen av dem alla. Mycket av dess berömdhet kommer av en teori från 1784 som lades fram av en man vid namn Samuel Ödman. Det Ödman uppmärksammat var att vissa sibiriska folkslag använt den röda flugsvampen som berusningsmedel. Berusningen ger ett enormt högmod som väldigt lätt kan slå över i raseri. Ödman lade sålunda fram teorin om att de nordiska bärsärkarna skulle ha ätit flugsvamp för att framkalla sin vrede. Idén blev vida omtalad. Teorin är dock med största sannolikhet felaktig, med tanke på att nordborna undvek all slags svamp skulle de knappast göra undantag för en som man visste var giftig och som man lätt kunde möta döden med. Förutom döden ger svampen dessförinnan lätt upphov till illamående, hjärtklappning och hallucinationer, våldsamma kräkningar och diarré, saker som kanske inte är så praktiska att tampas med när man är på väg ut i strid. Trots allt detta är det många som än idag ser Ödmans teori som ett accepterat faktum.

Däremot har flugsvampen använts genom århundraden just för att den är giftig, men inte till att berusa sig med utan för att ta död på ohyra. Genom att hälla mjölk på vampen och låta den stå fick man en utmärkt flugfälla – därav dess namn. Hade man problem med vägglöss fungerade det också bra att krossa den och smeta den på väggar och sängar.

Kunglig slottssvamp
Så när börjar då svensken äta svamp, kan man undra. Överklassen började snegla på svamp under 1600-talets mitt och mot århundradets slut hittar vi ett par recept på champinjoner och murklor hos Åke Rålamb. Inspirationen kommer naturligtvis från Frankrike och under 1700-talet när svenskarna blir frankofiler sätter champinjonen sina klor i nobiliteten, dock är det bara en ytterst liten del av befolkningen det rör sig om än så länge. När den franske Jean Baptiste Bernadotte tillträdde den svenska tronen som Karl XIV Johan år 1818 fann svampen sin väg ut i vidare kretsar och hans franska menyer på slottet nådde den växande borgerligheten. En av kungens favoritsvampar, stensoppen, fick sålunda namn efter honom och har kommit att även bli en av svenskarnas favoritsvampar under namnet Karljohanssvamp.

Kungörelser och emigration
Strax efter Karl XIV Johans tillträde kavlade mykologen Elias Fries upp ärmarna för att på allvar skapa en svamptaxonomi, d.v.s. systematisera och namnge svamparna. Samtidigt försökte han få folk att äta svamp och lära sig mer om den.


1800-talet kom så att präglas av en enorm svamppropaganda som exploderade under dess 60-tal då Sverige under flera år drabbades av missväxter. Bönderna svalt men vägrade ändå att äta svamp trots att det skulle kunna rädda livet på dem. De åt hellre bark eller emigrerade till USA än åt svamp. Till landets kyrkor skickades kungörelser ut som uppmanade församlingarna till att äta svamp med motiveringen att andra länder åt svamp och det borde alltså även vi göra. Hushållssällskap och gillen köpte in planscher på svamp och anordnade kurser i hur man tillagade den och skolorna fick i uppgift att undervisa om svampkunskap. Men inte åt bönderna svamp för det.

Nationalromantisk barnkammarsvamp
Med nationalromantikens intåg och dess längtan tillbaka till naturen blev svampen mer rumsren. Bondebefolkningen åt fortfarande inte svamp, men städerna växte och strävan efter att vara som borgarna och överklassen gjorde att svampen trängde ner i lagren. 1905 publicerades för första gången en idag väldigt kär barnvisa där svampen romantiseras. Jeanna Oterdahls Herr Kantarell med illustrationer av Elsa Beskow blev snabbt populär och svampen klev in i barnkammaren och gjorde den mindre skrämmande för de uppväxande generationerna. Idag sjungs oftast bara de tre första verserna om herr Kantarell och hans familj som bor i Enebacken, men egentligen består visan av sju verser. I de sista fick sekelskiftets barn lära sig att man plockar kantarellfamiljer, rensar dem vid ett trädgårdsbord och sedan tillagar dem.

Stackars pappa Kantarell
puttrar i en gryta.
Stackars mamma Kantarell
ville gärna byta.
Men som läcker sommarmat
hamna alla på ett fat,
och du äter Kantarell
och vill inte byta.

Passionerad svampstalking
Sedan herr Kantarell blev kastad i en gryta har det gått långsamt framåt, sakta men säkert har svenskarna börjat äta mer och mer svamp. Att vi mer än gärna omfamnar nya och utländska maträtter har gett svampen en möjlighet att göra sig populär, samtidigt som myndigheternas och Elias Fries outtröttliga propaganda på lång sikt faktiskt gav resultat, i synnerhet gällande allmänhetens svampkunskap. Ännu in på 1970-talet fanns dock en hel del människor ute på landsbygden som vägrade äta svamp, liksom hundratals generationer före dem skulle det aldrig falla dem in. Idag är motvilligheten borta och herr Kantarell och hans släktingar blir varje höst förföljda av gummistövlar och svampknivar. Det är som om en damm av tusentals år av oäten svamp brustit och vi försöker ta igen det fortast möjligt. Passionerat och huvudstupa skryter det svenska köket om sina fantastiska svamprätter och låtsas som om vi alltid varit svampens förste älskare. Så är icke fallet, vår kärlekshistoria med svamparna har just börjat.

Kanske känner den moderna människan det såsom i Lasse Åbergs text till Electric Banana Bands Zwampen från 1984 att:

Tiderna är hårda
Livet är en kamp
Det känns mycket bättre
Om jag har min svamp.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor