Julmust – om tomten själv får välja

2014-12-21
Varje december bälgar svensken i sig omkring 50 miljoner liter julmust. Stolt slår vi de amerikanska läskedrycksjättarna på fingrarna, likt David kastade sten på Goliat, med vårt skummande svarta guld så snart det lackar mot jul. Om och om och om igen. År ut och år in.

Få kan tänka sig en jul utan julmust. Dess lyckosamma historia kantas av öl, motböcker, mineralvatten, jultidningar, läsk och hemlighetsmakeri. Sanningen är den att varken julmusten eller dess läskiga konkurrenter skulle ha existerat vore det inte för en svensk uppfinning – den konstgjorda kolsyran. Vår julmusthistoria tar sin början för många hundra år sedan när svenskarna började dricka brunn:
 
Hjärnes Hälsokälla
Under 1600-talet lärde sig svenska krigsbefäl den tyska seden att dricka brunn. Mineralvattnet som fanns i vissa järnrika, sura, många gånger naturligt kolsyrade källor ansågs vara hälsobringande och bota allsköns krämpor och sjukdomar. Tyskarna, liksom britterna och fransoserna hade på allvar börjat med brunnsdrickning på 1500-talet, men idén fanns redan under medeltiden, ja längre bak än så. Undergörande källor har funnits genom hela vår historia, varma källor, kalla källor, svavelkällor, heta bad och mineralkällor. Oden själv är känd för att ha druckit brunn. Först under medeltiden kom dock idén att det var vattnet som var undergörande medan de forntida underkällorna i första rummet var gudomliga.

Under det upplysta 1600-talet hakade svenskarna på trenden att dricka brunn med vattnet i fokus. Helgon, rån och gudar var som borttrollade och vattnens mineraliska beståndsdelar analyserades och kemin intog brunnsdrickandets tron. I Sverige fick livmedikus och tillika kemisten Urban Hjärne i uppdrag att leta efter brunnar med mineralhaltigt kolsyrat vatten på svensk mark och på 1670-talet kunde han stoltsera med upptäckten brunnen på godset Medevi.

Nu dröjde det inte länge förrän de svenska brunnsorterna, såsom Ramlösa, Porla och Loka, poppade upp som gubben i lådan runt om i landet. Efter hundra år fanns över 300 hälsokällor i Sverige trots att svenskarna ofta föredrog att dricka importerat mineralvatten från tyska kurorter vilka ansågs ha de finaste vattnen. Hälsokällorna rekommenderade enorma mängder vatten till inmundigande för att göra bot på sjukdomar. I Medevi skulle man t.ex. dricka 15-17 glas om 300 gram vatten var dag i 8-14 dagar. Urban Hjärne skrev själv att: "De som af torrvärk, podager och gicht äro betagna, måste dricka så högt de kunna".
 
Läkande Luftsyra
Kemi- och farmakologprofessor Torbern Bergman kämpade under stor del av sitt liv med en vacklande hälsa och ordinerades mången gång brunnsdrickning och drack således ganska stora mängder utländskt surbrunnsvatten. År 1770 började han så fundera över mineralvattnen, deras salter och kolsyra och började experimentera. Vad professor Bergman fann var dels kolsyrans löslighet i vatten vid olika temperaturer men framförallt hur man kunde göra kolsyra på kemisk väg och således tillbereda artificiella mineralvatten. Kolsyran ville han själv dock kalla för luftsyra. Nu behövde man inte längre leta naturligt kolsyrade källor utan kunde snart flytta in vattenproduktionen i fabriker.

Några år efter Bergmans upptäckt byggde dennes lärjunge, Johan Gottleib Gahn, en mineralvattenmaskin efter Bergmans principer och började tillverka Fahlu Soda med konstgjorda bubblor. Därefter spred sig den konstgjorda kolsyran genom landet tämligen fort.
 
Kiosker, Kemister och Konditorer
Ganska så snart började människor spontanblanda sitt kolsyrade mineralvatten med diverse saker för att få det att smaka bättre. Kemisten Jöns Jacob Berzelius var en flitig mineralvattendrinkare och en av de första att på allvar uttrycka att kolsyrat mineralvatten inte bara var hälsobringande medicinskt sett utan också gott och läskande då han i en reklamskrift för Werners Vatteninrättning uttryckte att kolsyrat vatten är gott i lemonad, punsch, med socker och rödvin och i vinkallskål.

Så en dag år 1833 ville apotekaren Fredrik Kjernander öppna en vattenkiosk i Stockholm med försäljning av egenhändigt tillrett hälsovatten ”efter avnärmares behag även försatta med bär-, frukt-, och lemonadessenser”, eller i modernare ord beskrivet: läsk. Kjernander fick avslag, men två år senare var han tillbaka och slog upp portarna till sin vattenkiosk på Djurgården och den moderna läsken blev genast populär. Blott tre år efter invigningen vimlade det av annonser för smaksatt vatten utöver det vanliga mineralvattnet i svenska dagstidningar. Det var dessutom inte bara apotekare, brunnssalonger och vattenkiosker som annonserade. I Aftonbladet från 19 juni 1838 kan man i en av vattenannonserna läsa: ”Limonade-Gazeuse, Soda- och Seltservatten med bärsafter, serveras uti undertecknads butik vid Nybron. A. MELLGREN, Conditor.”
 
Socker och Smakämnen
Parallellt med de smaksatta kolsyrade mineralvattnen bryggdes under hela 1800-talet sockerdricka på landets bryggerier. Tillskillnad från mineralvattnet, som fick kolsyra tillsatt, jästes sockerdrickan likt öl då kolsyra blidas genom att socker jäses i en syrefattig miljö. Eftersom den bryggdes likt öl innehöll den en viss mängd alkohol och kryddades dessutom med både ingefära och humle. Gradvis övergick sockerdrickabryggningen till vatten och kolsyra blandat med smakämnen som med övriga läskevatten och räknas idag till läsk. Ordet ”läsk” betyder idag oftast alkoholfria, smaksatta kolsyrade drycker, en betydelse ordet fick under 1900-talet. Förr var gränsen lite mer flytande och läskedrycker var sådant som läskade, här inräknades alltså både öl och svagdricka men också mineralvatten, sockerdricka och drycker utan kolsyra.
 
Radioaktivitet och Rus
Läskedryckerna och de kolsyrade mineralvattnen blev allt populärare och blev också räddningen för en hel del bryggare. Mot 1800-talets slut uppmärksammades alltmer svenskarnas alkoholbekymmer och nykterhetsrörelserna växte sig större och större. Alternativ till sprit, öl, vin och champagne efterlystes och räddningen fanns inte bara i kaffet utan i läsken. Läskedryckerna och mineralvattnen gick nu långsamt från att ha varit rena hälsokurer till att ersätta de gamla måltidsdryckerna.

Mineralvattnet hade dock länge en fot kvar i hälsotanken när det upptäcktes att många av de utländska källorna var radioaktiva. Slutsatsen blev naturligtvis att radioaktivt vatten var bra och man började framställa radioaktivt vatten på kemisk väg. Ur branschtidningen ”Nya Mineralvattenfabrikanten” kan vi 1928 läsa:
 

Parallellt med nykterhetsrörelsernas flitiga propagerade mot alkohol infördes under 1900-talets början motboken för att stävja svenskarnas alkoholkonsumtion samtidigt som bryggarna åkte på allt fler alkoholskatter. Det var skatt på att brygga öl, men skattefritt med svagdricka, läsk och vatten. Såsmåningom åkte även svagdricka på maltdrycksskatten medan läsken klarade sig undan. Essenstillverkare som specialiserade sig på att tillverka smaksättningar till mineralvattenfabrikerna dök nu upp runt om i landet och många av deras essenser försökte efterhärma öl och vin men helt utan alkohol, såsom tillverkaren Fructus famösa Pommac och Roberts Champis. Det är ur denna läsktradition och nykterhetstidevarv som vår älskade julmust föddes.
 
Maltdryckens Modell
Harry Roberts, son till ingenjör Robert Roberts som grundade essensföretaget AB Roberts 1910, var nykterist och frikyrklig och ville efter sina tyska kemistudier skapa ett alkoholfritt alternativ till våra maltdrycker. Resultatet blev en mängd olika maltdrycksessenser, däribland Münchneröl, Münchnermumma och Julöl, varav den sistnämnda som skulle komma att skapa historia.

Julölet har en djup förankring i svenska seder då det till jul skulle bryggas ett speciellt öl som oftast var mörkt och sött. Dessutom har vi fram tills nyligen haft en nära relation till den skummande söta svagdrickan som fått stå till bordet både till vardags och till fest. Julölet och svagdrickan fick stå modell när Roberts skapade sitt Julölsextrakt av bland annat maltdestillat och humle. Resultatet som skulle blandas med kolsyrat vatten och socker av läskfabrikanterna blev en mörk skummande söt dryck som vann svenska folkets hjärtan. Redan i begynnelsen meddelade man stolt att drycken med fördel kunde lagras.
 
Väl Humlad Hemlighet
Julmusten hette under en ganska lång tid just Julöl då det var ölet den var tänkt att ersätta. 1922 började konkurrenten Fructus tillverka Jul-Must essens och det sålde så bra att man kallade det ”En guldflod i Juletid". I långa loppet var dock det Roberts extrakt som skulle dra det längsta strået och mot slutet av 20-talet bytte Roberts Julöl namn till Julmust. Dels hade drycken från myndigheternas sida blivit klassad som läsk istället för maltdryck, vilka delades in i olika beskattningsklasser medan läsken klarade sig undan (åtminstone till 1940 när även den skattebelades), dels tyckte man att must lät mer positivt än öl och hade en bredare målgrupp. Dock andades den nya Julmustens epitet länge Julöl, exempelvis gjordes i juli 1931 reklam i branschtidningen ”Bryggeri-Tidning” där Julmusten fick den underbara kortfattade beskrivningen: ”Speciell jul-dryck, mörk, fyllig. Välsmakande. Väl humlad.” Därefter har musten bara blivit mer och mer populär.

  Många funderar över huruvida påskmusten och julmusten är samma sak, men till det nekar den nuvarande ägaren till AB Roberts, Göran Roberts bestämt, men vad det är som skiljer dem åt det hålls hemligt liksom vilka övriga ingredienser som extrakten innehåller förutom malt och humle. Det bör dock påpekas att bryggerierna själva påverkar smaken oerhört mycket genom val av vatten, kolsyra, socker och eventuella extra kryddor vilket ju också gör att vi har en hel del sorter att välja mellan idag. Alla har sin favorit även om Apotekarnes, som nu ägs av Carlsberg Sverige, är den mest sålda musten och det är som sagt många liter vi häller i oss var jul. Så förälskade i musten är vi att varje december får Coca-Cola som annars har största delen av marknaden får stå tillbaka och se Coca-Colahyllorna stå orörda i en månad.
 
Jenkarnas Jätte
Coca-Cola uppfanns av amerikanen John S. Pemberton 1886 där namnet skvallrade om ingredienserna Kolanöt och Kokablad. Coca-Colan var precis som mineralvattnet en medicin, men kom inte till Sverige förrän 1953. Däremot hade svenskarna redan vid samma tid som Pembertons medicin framställt liknande drycker baserade på kolanötter, som ”Kola-nuss Lemonad”. Kolanöten innehåller koffein och gjorde att koladryckerna, precis som idag, var uppiggande. Men koffein och fosforsyra, som också finns i Coca-Cola, förbjöds i Sverige varför Koladrycker lös med sin frånvaro i ett halvt sekel. Så 1953 upphävdes förbuden och snabbt som attan var Coca-Cola här och lanserade sin dryck. Dock var den svenska essenstillverkaren Saturnus snabbare och lanserade Cuba-Colan bara några månader före Coca-Cola angjorde Sverige.

Coca-Cola hade en lång startsträcka och efter 20 år stod koladrycker, alla sorts koladrycker, för enbart 10 % av marknaden. Varje år fick Coca-Cola dessutom stå och se på när försäljningssiffrorna sjönk när kung Julmust tog över landet. Att klå Coca-Cola är något annars bara skottarna kan skryta med genom sin Irn Bru. Trots att Coca-Cola Enterprises Sverige ABs produkter idag har över hälften av marknaden yttrar sig viljan att slå ut det svenska mustdrickandet varje jul med massiva reklamkampanjer, vissa år värre än andra, och det sägs ha varit just detta som fick Pripps och Coca-Cola att gå skilda vägar 1997 när Pripps vägrade delta i antimustkampanjerna. Coca-Cola fick dock med svansen mellan benen börja tillverka sin egen julmust under namnet Bjäre. Det gick inte så bra utan den försvann ganska snabbt från hyllorna. Sedan 2011 är den åter tillbaka.
 
Musten Markerar
Allt sedan Harry Roberts blandade samman sina hemliga ingredienser till sin julölsersättande dryck för över ett sekel sedan har svenskarna varit förförda av drycken. För varje år som läggs bakom oss sjunker julmusten längre och längre in i våra jultraditioner. Musten har blivit ett måste. Den ligger oss så otroligt varmt om hjärtat att man med utan tvekan kan säga att en jul utan julmust är ingen riktig jul. I vår urbana postindustriella tillvaro har julmusten fått anta rollen som tidsmarkör för juletiden när bondesamhällets gamla markörer såsom slakt, skörd och bak helt satts ur spel. Att den dessutom bara är tillgänglig till jul, och till viss del påsk, gör den än mer speciell i en tid där färskt kött, nybakat bröd och apelsiner finns att tillgå året om.

Julmusten har blivit en fast punkt att bygga en jul kring. En punkt som inte utesluter någon utan som kan drickas och delas av alla – gamla som unga, fattiga som rika – häri dess genialitet. Musten är ett alkoholfritt alternativ som blivit en självklar del av julbordet, ja, en självklar del av hela juletiden. Att det dessutom är en helt svensk julsed och att vi med vårt svarta guld sopar ut amerikanernas blask under en månad gör att vi nästan känner en nationell stolthet för den. I jämförelse med många andra jultraditioner är julmusten ganska ny i gården, men det tar den igen genom att finnas över hela landet, i nästan alla familjer och på i stort sett vartenda julbord. Julmusten inleder juletiden och berättar för oss att det är dags för julkänslorna att infinna sig. Den är fast i en julkapsel och dricks enbart när julen nalkas. Den är någonting att se fram emot, att längta efter och när den så dyker upp på butikshyllorna, ja då är det snart jul!
 


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor