Pepparkakan – Julens kryddiga lilla favorit

2015-11-28 Lagom till december dyker de upp som änglar, grisar, gubbar och gummor med sirliga utsmyckningar eller helt nakna – pepparkakorna. De går att hitta året runt, men det är nu, till jul, som de blir ett måste och det är till denna tid som de idag är starkt knutna, men som med så många av våra traditioner och vanor började pepparkakan på en helt annan plats än julfikabordet.

Kung Hans blir snäll
Pepparkakan är ett av våra äldsta bakverk och vi hittar den redan i det forna Egypten och i antikens Rom. Deras bakverk kallades knappast för pepparkakor men var små kryddstarka kakor bakade med mängder av kryddor, precis som våra. När kakorna klev in i det medeltida Europa var de inte blott godsaker utan användes ofta som medicin då kryddorna i dem ansåg bra mot allehanda sjukdomar: Till exempel botade pepparen svagsinthet och melankoli samt var bra mot matsmältningsbekymmer och diarré, precis som sin kakvän ingefäran som dessutom hjälpte mot illamående. Nejlikan användes mot tandvärk och kalla fötter. Kanelen satte ner feber. Kakorna i sig ansågs vara ett afrodisiakum för män och ett preventivmedel för kvinnor.

Under 1400-talet blev den danske Unionskungen Hans ordinerad just pepparkakor av sin läkare och det finns uppgifter från ett apotek i Köpenhamn att flera kilo pepparkakor skickades till kungen. Anledningen till ordinationen var att kung Hans led av depressioner och ett fruktansvärt humör och nu fick han kakor för att få bukt med problemen. Det kan vara här som myten om att man blir snäll uppstod, men troligtvis var det tidigare än så med tanke på att pepparkakskryddorna under en lång tid före detta tagit, som vi sett, hand om både nedstämdhet, illamående och magknip. Inte konstigt om att man blev, och blir, snäll av dem!

Klosterförbud och Skrytbröd
Första gången vi i skrift med säkerhet får veta om pepparkakans existens i Sverige är några decennier före kung Hans melankoli. År 1444 skrevs två nya stadgar för nunnorna i Vadstena kloster varav den ena handlade om att systrarna inte fick ge bort eller sälja sin egen matranson, däribland sina pepparkakor, till folk utanför klostret;

engin systir scal sända vt sina prouento i öll ällir i math nakorm personis . . . här görs mykit a mot thy at manga systra gifua vt badhe mat oc ööll miödh mwst hwete brödh piparkaku oc annat tolikit

Fritt översatt till modern svenska står alltså att ingen syster ska utsända sin Proventa (d.v.s. den dagliga portion livsmedel som utdelades i ett kloster) varken öl eller mat till någon person, och att detta ofta gås emot då många systrar ger bort både mat och öl, mjöd, must, vetebröd, pepparkakor och annat dylikt. Efter denna Vadstenastadga blir de skriftliga spåren efter kakorna alltmer omfattande. Det skrivs notiser i städernas Tänkeböcker om partier importpepparkakor och Gustav Wasa själv nämner i ett brev ett skepp som förlist vid södra Öland och att dess last med bland annat pepparkakor gått förlorad. Just importerade pepparkakor är det vi till en början får veta mest om även om det bakades kakor även i Sverige, både i hemmen och av munkar, månglerskor och bagare för att säljas i apotek, bagerier och på torg. Att svenskarna bakade hindrade för all del inte den allt intensivare importen från Tyskland. Nog var kakorna bra för allehanda krämpor men de allt populärare kakorna blev till delikatesser, man åt dem inte bara för att de var bra för magen utan för att de var goda. Dessutom blev de ett slags skrytkakor att visa sin höga status med på fester. Kakorna bakades och bjöds på till fest, framförallt på den största festen av dem alla – jul – där man inte någonstans i landet, ens hos de fattigaste, sparade på de dyra kryddorna i maten. Länge var det dock bara de rikaste som hade råd att baka och äta kakorna året runt, och när allmogen senare fick möjlighet, ja då höll man kakorna ändå kring jul men i större kvantitet.

Oh Deutchland!
Vi svenskar slår oss gärna på bröstet och skryter om våra fantastiska pepparkakor, att de är typiskt svenska och typiskt juliga. Dessvärre måste vi nog ta ett steg tillbaka och erkänna att vi inte är världens främsta pepparkaksland och har aldrig varit det heller, där slår nämligen tyskarna oss på fingrarna rejält. Medan svenskarna ännu inte hade grundlagt sin huvudstad bakade tyskarna redan pepparkakor så det förslog och yrket pepparkaksbagare blev där ett ståtligt yrke redan under 1300-talet. Tyskarna hade förutom finbakande pepparkaksbagare ytterligare en fördel i kakbakandet, nämligen tillgång till fint siktat vetemjöl. Hemma i Sverige var just vetemjölsresurserna ganska skrala och kakorna bakades oftast på råg, medan man i Tyskland, i synnerhet i Nürnberg vars pepparkakor var svenskarnas favoriter, hade bättre tillgång till det eftertraktade siktade vetemjölet. Än idag är Tyskland ett stort pepparkaksland även om våra kakor idag är lite olika i stuket.

Peppar, Peppar kaka, Pepparkaka
Pepparkakornas ingredienser har varierat genom tiderna, förutom de vanliga kakkryddorna kanel, nejlika och kardemumma hittar vi t.ex. anis och fänkål. Under 1700-talet var det populärt med pomerans, citron och muskotblomma medan man under 1800-talet hittar cederolja, ingefära och konjak. Som sötningsmedel användes under lång tid honung, men under 1700-talet klev sockret och sirapen in, dock utan att helt ta över. Först under 1800-talets slut hade sockret blivit så pass billigt att man helt övergav honungen. Kakorna har dessutom inte alltid varit små, tunna och hårda utan det har funnits både mjuka, tunna, tjocka, hårda, sega, små och stora. Dock skall sägas att de små, tunna kakorna höll längre än de mjuka tjocka, kanske är det därför dessa än i våra dagar är populärast, även om också vi lite då och då sätter tänderna i mjuka saftiga pepparkakor.

Alla dessa variationer till trots finns det en ingrediens som fram tills för drygt 100 år sedan varit den viktigaste och det är den krydda som också gett namn åt kakan – Pepparen. Kring denna lilla krydda har det diskuterats hej vilt under många år. Vissa har menat att det inte alls är peppar man använt i kakorna utan kryddpeppar medan andra har hävdat att ”peppar” varit ett övergripande namn för alla exotiska kryddor. Ingetdera alternativet är särskilt troligt. Först och främst står det i recepten klart och tydligt när det är kryddpeppar som skall användas och recepten är just detta: TYDLIGA. Kryddor var ingen lek, de var dyra och man var ytterst noggrann med att rada upp exakt vilka kryddor som skulle ingå i kakorna. Det finns dessutom inga belägg för att peppar skulle betyda någonting annat än peppar, varken i recept, personliga anteckningar eller hos kryddkrämares inventarier. Om peppar nu skulle betyda ”exotiska kryddor i allmänhet” varför göra sig besväret att skriva upp allehanda andra kryddor som ingefära, pomerans, nejlika, kardemumma o.s.v. i recepten när man bara i så fall behöver plita ner ”peppar” och således innefatta dem alla. Dessutom är pepparens ersättningskrydda paradiskornet vanligt förekommande i många recept där man då istället uteslutit just pepparen. Så ja, pepparkakorna har innehållit peppar. För er som trots allt tycker detta verkar absurt kan varmt rekommenderas att vid årets bak ta en nypa, eller en liten sked för de vågade, nymalen svartpeppar och blanda ner i degen med de andra kryddorna.

Det billiga århundradet
Vid 1800-talets mitt försvann pepparen ur våra kakor av den enkla anledningen att kryddan blev extremt billig och gick från att vara exklusiv, eftertraktad och så pass dyr att man ofta fick ersätta den med det billigare paradiskornet, till att vara en vardagskrydda för alla. Och, en vardagskrydda har ju ingenting att göra i dessa små dyra skrytbakverk. Pepparen fanns kvar som en skugga av sitt forna jag i vissa recept, men bara som en nypa eller knivsudd, inte längre i stora mått utan nu bara symboliskt och lite nostalgiskt. Nu försvann också pepparens förr så älskade ersättare paradiskornet in i glömskan, varför använda kopian när originalet är billigare?!

Det är också nu under 1800-talet som vår kaka blev en julkaka. Redan tidigare hade pepparkakan bakats kring jul då det var då som årets största bak och fest höll rum och naturligtvis passade man på att baka sina favoritkakor och bästa skrytkakor i eftervärmen efter storbrödbaket. Men när 1800-talet klev in i sin andra halva klev också sockerbetan in i våra svenska hjärtan och sockerpriserna föll drastiskt samtidigt som ny teknik gett oss större tillgång på fint vetemjöl. Plötsligt fick även kreti och pleti råd att baka kakor, mycket kakor. Matmodet gjorde samtidigt gällande att det inte längre var enorma mängder kryddor man skulle ha i pepparkakorna utan sådär lite lagom vilket gjorde det möjligt för vanligt folk att baka dem i större mängd.

Sagoformer
Pepparkakans form har en liten historia i sig själv. Våra metallformar är inte så gamla, vi vet att de fanns under 1800-talets början, men så mycket äldre än så bör de inte vara. Däremot var det vanligt att man gjorde mallar i papper eller trä som man sedan lade på degen och skar kring. Hade man varken fantasi eller lust till figurer skar man de helt enkelt i fyrkanter – samma form som de större mjuka kakorna ofta hade.

När den danske sagoförfattaren Hans Christan Andersen reste i Sverige år 1849 berättas det att han hamnade på en gästgivaregård i Leksand var han klippte en vacker papperssiluett i form av en turkisk moské åt värdinnans dotterdotter vilket resulterade i att mormodern straxt bad honom att klippa nya pepparkaksmallar åt henne, då hennes egna var så gamla. Något han självfallet också gjorde – bland annat i form av svanar, dalkullor och troll. Dåtidens pepparkakor var inte alltid formade till hjärtan och grisar utan kunde vara mycket mer utsvävande.

Guldpynt och Färgat socker
Det är också från gamla kakformar som vår sed att dekorera våra pepparkakor med kristyr kommer ifrån. Innan pappersformarna användes träformar och trästämplar med vilka man stämplade brödet för att få till ett fint mönster. Man kan hitta samma idé i både ost- och smörformar som i gamla rånjärn och de till jul bakade julbröden vilka man dekorerade likt våra bageriers skådebröd med vackra blad och krusiduller. I 1300-talets Tyskland skar pepparkaksbagarna ut speciella formar i trä formade i botten som vapensköldar, kungar, ryttare, porträtt o.s.v. medan munkar runt om i Europas kloster bakade honungs- och pepparkakor i formar med utsirade helgonbilder i botten.

Under barockens 1600-tal mynnade de fina dekorationerna ut i ett enormt pyntande av alla slags godsaker, marsipanen var den som fick utstå mest men pepparkakan fick också smaka på en hel del pynt. Bland annat bakade man så kallade vita pepparkakor som inte hade särskilt mycket kryddor i sig, eller inga alls, då de var enbart till dekoration och de pyntades med både färg och förgyllningar. Långsamt försvann sedan både trärelieferna och bladguldet för att under 1800-talet ersättas av färgglad sockerkristyr. Det allt billigare sockret gjorde kristyren till ett bra alternativ för borgarna och allmogen samtidigt som man nu började använda alltmer smör i degarna vilket gjorde att de gamla reliefmönstren flöt ut när kakorna bakades.

Häxor och Fabriker
1800-talet var också århundradet då borgarna i städerna började bygga pepparkakshus. 1812 gav Bröderna Grimm ut sin första sagosamling i Tyskland i vilken berättelsen om Hans och Greta som hittar häxans pepparkakshus finns med. Fler samlingar och reviderade sådana kom att följa och brödernas sagor översattes och spreds över Europa i en rask takt. Till Sverige kom berättelserna snart och blev enormt populära bland borgarna och deras barn. Det dröjde inte länge förrän man också började baka sagohäxans hus till jul i samband med pepparkaksbaket.

I ytterligare omkring 100 år fick svenskarna dock baka sina egna hus innan de fanns att köpa färdiga. Först på 1950-talet kom pepparkaksindustrin igång med färdiggjorda kakor, hus och deg. När husmödrarna runt i Sverige tog sig mindre tid till bakning och julbordet blev obligatoriskt på våra arbetsplatser ja då tar det fart för pepparkaksfabrikerna. Sedan dess har också våra recept och våra idéer om hur pepparkakan ska smaka och se ut och hur den ”alltid har smakat” utkristalliserat sig och stagnerat. Genom historien har det i de flesta civilisationer funnit någon form av kryddstarka kakor även om de inte alltid smakat som vi anser att de borde smaka. Genom tidernas lopp har både innehåll, form och konsistens varierat, men kakan har alltid funnits där som en kryddstark liten favorit.


Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor