Chokladen – dryck, pulver, kaka, kärlek

2012-02-14 Vare sig vi vill svärma för vår älskade kring alla hjärtans dag eller skämma bort oss själva, vare sig det är jul eller påsk, vare sig vi till lyxa till det lite grann eller bara muntra upp oss finns det en gemensam nämnare, en sak vi vänder oss till, en sak som ligger oss och våra gommar närmast om hjärtat – chokladen!

Ätbara pengar
Det var en gång för länge sedan, långt före vår tideräkning, någonstans på andra sidan atlanten, troligtvis i områdena runt Amazondeltat men om detta tvistar de lärde, ett träd som bar underlig frukt. Frukterna såg ut som färgglada rugbybollar och hade gömt i fruktköttet en mängd bönformade feta frön. Det var dessa frön som skulle komma att ta världen med storm.

Exakt hur människan kom på att ta vara på frukten och dess bönor vet vi inte men vi vet att Mayaindianerna började odla träden och spred bönorna över Mellan- och Sydamerika. Både hos dem och senare hos Aztekerna blev de enormt uppskattade, inte blott för deras smak utan man använde dem som betalmedel vilket trädets första europeiska namn skvallrar om; Amygdalae pecuniariae eller Penningamandel. Men när Carl von Linné sorterade in trädet i sitt system tog han fasta på den älskade smaken istället och det fick det namnet Theobroma Cacao, d.v.s. Kakao – gudarnas föda.

Tungvrickande drycker
Kakaobönorna som födoämne såg lite annorlunda ut än vi är vana vid idag med våra chokladkakor, praliner, pulverchokladdrycker och kakao. Indianerna bearbetade inte bönorna, som består av drygt 50% fett, lika mycket som vi gör utan drack helt enkelt kakaobönorna efter att ha rostat dem och krossat dem till en gröt, blandad med majsmjöl och lite kryddor som chili och vanilj för att sedan lösa upp det i vatten. Det är från denna dryck vi fått vårt västerländska ord choklad. Dock var inte spanjorerna, som var de första att möta drycken under sina erövringar, så uppmärksamma på exakt vilka ord som användes för vad varför choklad är något av en hopblandning av flera olika uttryck de hörde från aztekerna. Cacau atl var en kakaodryck, Xocolatl betyder bittert vatten medan Chicolatl betyder slaget vatten och Xocoatl var en majsdryck. Alla dessa ord hörde spanjorerna och tog med sig ett annat ord hem till Europa: Choklad.

Soldater och Statshemligheter
Den förste att föra med sig kakaobönan hem till Europa var Christoffer Colombus efter sin fjärde resa till Amerika i början av 1500-talet, dock visste han inte hur man skulle tillreda den utan det blev Hérnan Cortés som efter sitt erövringståg tog med sig både kakaobönor, växter och recept på chokladdrycken till Europa. Chokladen hade varit en dryck för de rika aztekerna, men de lät även sina soldater dricka av den då den gav både ork för en hel dag och moral. Cortés var inte sen att uppmärksamma detta och gav det således till sina egna mannar för att orka med erövringstågen. Choklad och soldater har sedan hört ihop och längre fram i historien fick bland annat amerikanska soldater under andra världskriget choklad som proviant för att snabbt och lätt få ny energi. Det var amerikanska Hersey’s som framställt såkallade D-ration bars samt Tropical chocolate, den senare framställd för att inte smälta i tropisk hetta. Över en miljard av dessa två chokladsorter fick soldaterna sätta i sig.

Åter på 1500-talet dröjde det en tid innan chokladen slog igenom då den nått Spanien, en hel del experimenterande skedde och när man så slutligen kom på att blanda den ganska bittra, feta drycken med socker, ja då blev den plötsligt populär. Länge förvarade dock det spanska kungahuset receptet för sin chokladdryck som statshemlighet. Det var sedan via de europeiska hoven som chokladen spreds. Inte nog med att Spanien satt på receptet, chokladen var så pass dyr att det inte var några andra än kungligheter som hade råd med det – inte ens adeln. Till råga på allt hade Spanien även monopol på kakaohandeln och man sålde den dyrt. Men så kom året 1615 och Frankrikes Ludvig XIII gifte sig med Filip av Spaniens äldsta dotter Anne. Dottern fick som gåva med sig det spanska chokladreceptet för att känna sig hemma även i Frankrike. Senare skulle även Annes son, Ludvig XIV, gifta sig med en spansk chokladälskande prinsessa. Med sitt intåg i det franska hovet var chokladens lycka gjord, allt det franska hovet rörde vid under 1600-talet blev till guld och härifrån spred sig chokladdrickandet snabbt till hoven runt om i Europa. Det var också nu som Sverige nåddes av den.

Chokladlangande apotek

Allmänhetens chokladdrickande fick dock kämpa i motvind. 1693 kom Europas första överflödsförordning mot choklad, det var Ludvig XIV själv som ville se lite sparsamhet ibland sina undersåtar trots att Frankrike nu hade tillgång till egen kakao från sin koloni Martinique. Sverige följde tätt efter och under 1700-talets tidiga decennier avlöste förbuden varandra. Det de inriktade sig mot var främst chokladdrickande i hemmen. Det var inte bara omsorg om att folket inte skulle slösa pengar på lyxvaror som låg bakom förbuden utan ren och skär politik. Sverige ville exportera och tjäna pengar, inte importera och ge pengarna till någon annan. Alla dessa förbud till trots lyckades folk roffa åt sig en del choklad ändå. Förbuden kunde nämligen kringgås – via apoteken.

Choklad sågs nämligen under en lång tid som medicin. Inte bara kakaon i sig ansågs hälsosam utan även det man blandade i den – vanilj, kanel, ambra. Chokladdrycken ansågs bota sjukdomar som tärde på kroppen och orsakade utmärgling, magåkommor som hemorrojder och förstoppning samt melankoli och hypokondri. Nu var inte hypokondri vad de flesta av er tror. Idag står ordet för ”inbillningssjuka” men för inte allt för länge sedan var det en riktig sjukdom, om än svårdiagnosticerad, med symptom som gikt, förstoppning, depression och melankoli, många gånger dock med följden att man uppmärksammade fysiska åkommor mer än andra. Chokladen gjorde underverk för dem alla. Kakaon var rik på näring, bra för magen och återgav värmen till frusna kroppar ansåg man. Vaniljen upplivade nerverna och var till på köpet ett afrodisiakum medan kanelen inte bara stärkte nerverna utan stimulerade livskrafterna och var liksom kakaon värmande. Ambra, som är det uppspydda tarmsekretet från Kaskelottvalen, ansågs stärkande och vederkvickande, däremot, berättar Carl von Linné, byttes denna gärna ut mot mysk (d.v.s. sekret från myskhjortens pung) av kvinnor som plågades av hysteri.

Chokladdrickerier

Chokladen såg inte ut som den gör nu förrän en hel del tekniska framgångar under 1800-talet. Från det att chokladdrickandet upptäckts på andra sidan Atlanten var det drickandet som var förhärskande även om många experimenterade med att riva ner choklad i såser och puddingar. 1690 dyker chokladen upp för första gången i en svensk kokbok och då är det Åke Rålamb som skriver att man kan tillsätta sioccolade i hans Såcker-Brödh. Dock är det drycken man föredrar. Spanjorerna hade länge kvar aztekiska drag i sin choklad såsom tillsättning av majsmjöl och spansk peppar. De svenska versionerna var lite snällare. Vi tillsatte, som nämnt, förutom socker, vaniljstång, kanel och ambra, ibland kryddnejlika och mysk, dessutom blandade vi gärna ut det hela i mjölk istället för vatten som sydeuropéerna gjorde.

Det man gjorde för att framställa chokladen var att kakaon jästes, för att ta död på dess grodd och förhindra att bönan börjar växa, och torkades. Detta gjordes på plantagerna som sedan skeppade bönorna till Europa. Väl här rostades bönorna och skalen togs bort. Bönorna revs nu i en mortel som upphettades över en eld. Så tillsattes övriga ingredienser och det hela bearbetades till en finkornig deg som skars i kakor och fick torka drygt två veckor, ju längre desto bättre. Det var sedan dessa kakor man köpte för att hemmavid lösa upp en del kaka i sex delar mjölk eller vatten. Man värmde det hela och vispade så att det skummade. Drycken skummades ordentligt ett par gånger under uppvärmningen och efter ungefär femton minuter var den färdigt att dricka.

Revolution!
1828 var året som kom att ändra chokladen och chokladkonsumtionen i grunden. Det året kom holländaren Casparus van Houten på en chokladpress som pressade ur nästan hälften av fettet från de rostade kakaobönorna. Pressen bildade en kaka av kakaon som sedan lätt kunde pulveriseras eftersom kakan inte längre innehöll så mycket fett – kakaopulvret var fött. Pulvret gjorde att tillverkningen av chokladdrycker blev enklare och när dessutom sonen, Coenraad van Houten, straxt efteråt kom på att behandla kakaon med pottaska (kaliumkarbonat) blev kakaopulvret mer lättlösligt, lättsmält och mindre bittert. Processen används fortfarande för en del kakao och kallas för dutching.

Casparus patent gick ut redan 1833 vilket gav många andra chokladfabrikanter möjlighet att experimentera med kakaopulver och kakaosmör. Genom att blanda kakaopulvret med socker och därefter blanda det igen med kakaosmöret fick man något som liknar vår choklad idag och 1847 introducerade det brittiska företaget J.S. Fry & Sons den första chokladkakan. Några år senare anställde den schweiziske chokladfabrikören Daniel Pieter kemisten Henri Nestlé och tillsammans började de experimentera med mjölk och choklad. Man började med kondenserad mjölk och senare mjölkpulver. Försöken resulterade i att den första mjölkchokladen kom 1875. Bara 3 år därefter utvecklade ytterligare en schweizare, Rodolphe Lindt, en så kallad conchningsprocess genom vilken man finfördelar kakaobönorna och chokladens tillsatser ännu mer och liksom slipar ner partiklarnas kanter. Hela massan jämnades till för att bli en len choklad, något som fortfarande görs.

Moderniteter
Idag har metoderna utvecklas och beroende på vad man vill göra för typ av choklad använder man lite olika tekniker. Fortfarande jäses, torkas och rostas bönorna för att sedan malas. Därefter valsas bönorna för att frigöra kakaofettet så att det blir till en flytande massa. Här kan man separera kakaosmöret och pulvret om man vill. Det är trots allt inte bara ren kakao man vill åt, fettet är lika viktigt i chokladtillverkningen och används dessutom inom både kosmetik och medicin.

Det diskuteras en hel del kring tillsatserna i choklad. Förutom socker har man oftast i vanilj och sojalecitin idag. Vaniljen har hängt med sen början och många menar att den förhöjer smaken på kakaon. Dock anser andra att den tvärt om förstör den. Sojalecitinet, som görs av sojabönor, tillsätts bland annat för att få en perfekt konsistens, hindra sockret från att kristallisera sig och ingredienserna från att glida isär, men här finns en skola som hävdar att detta förstör den naturliga kakaosmaken. Vem som har rätt lämnar jag vars och ens egen gom.

Malmö – den svenska ätchokladens moder

Den nya typen av ätchoklad, som vi idag är så vana vid, med eller utan vanilj, erövrade Sverige under 1800-talets slut när vi fick smaka på godsakerna via schweizare och danskar och det här hemma började poppa upp små chokladfabriker. Fram tills nu hade nästan all chokladframställning här skett för hand med gamla mortlar och metoder, och för svensken på gatan var choklad fortfarande något tämligen främmande. Det var nu som ett par aktörer började sitt enorma inflytande över svenskarnas chokladkonsumtion, och det var i Malmö det hela tog sin form.

Den 13 januari 1873 dök den första chokladen upp på marknaden från en nyöppnad chokladfabrik i Malmö, den första i sitt moderna slag, en filial till ett par schweiziska bröders fabrik i Köpenhamn. Den danska fabriken hade gjort succé och nu riktade man in sig på den svenska marknaden. Bröderna hette Cloetta och deras choklad svepte över Sverige som en tornado och man växte ur sina lokaler många gånger om innan man så småningom landade i Ljungsbro. Cloettas choklad väckte tidigt uppståndelse inte bara för att den var god utan för att man bland annat under Stockholmsutställningen 1897 visade statyer i kroppsstorlek av kung Oscar II och drottning Sophia i ren choklad.  

1888 dök näste chokladman upp i Malmö. Emil Nissen, som var son till en av danmarks största konfektyrproducenter, ville pröva sina vingar genom att öppna en chokladfabrik i Sverige. Hans eget namn var upptaget som varunamn så istället valde han namnet Mazetti på sina varor. Hans kakaopulver blev ganska snabbt en hit och fick sedan 1905 heta Ögonkakao. Härefter var chokladmarknaden igång och gemene man fick upp ögonen för det bruna guldet.

Kriget och Mjölken

Första världskriget var en nål i ögat på chokladproduktionen i Sverige då de flesta hamnar var stängda och importen snål. Chokladfabrikerna klarade sig dels genom att tillverka en mängd andra varor som bakpulver, syntetiska kryddor, äppelmos och ketchup, dels genom att börja tillverka mjölkchoklad. När råvarorna inte räckte till drygade man istället ut med mjölk, vilket även gjorde att chokladen fick en mildare smak. Dessutom började man i allt större utsträckning tillverka fyllda praliner, då enbart ett tunt skal av choklad – kanske utdrygad med mjölk – behövdes.

De vanliga svenskarna hade inte fått smaka på choklad så länge när kriget kom. Drickchokladen var ju länge enbart till de enormt rika och även om priserna gick nedåt när råvaruimporten ökade och tekniken utvecklades under 1800-talet så var det egentligen inte förrän mot slutet av 1800-talet med de nya fabrikerna som svenskarna i stort fick ta del av chokladdrycker, kakao och chokladkakor. Men det var fortfarande inget man åt stora mängder av. Därför hade vi inte utvecklat någon förkärlek för den mörka, kakaopulversprängda chokladen utan kunde lätt ta till oss den utblandade mjölkchokladen. Dessutom hade de som haft råd att dricka choklad i äldre generationer gjort så med just mjölk och var vana vid kombinationen. Mjölkchokladen gjorde ett enormt segertåg genom landet. Vilket nog var tur för efter bara några decennier kom ett nytt krig med nya råvarubrister.

Storken och Skatten

1917 startade en chokladfabrik långt från Malmö, i Sundbyberg utanför Stockholm. Fabriken var ett dotterbolag till norska Freia som nu ville ta sig in på den svenska chokladmarknaden. Eftersom namnet Freia var upptaget fick bolaget heta Marabou, som dock bar moderbolagets symbol, en stork. Redan 22 år senare stod man för 20% av den svenska chokladmarknaden. Ytterligare en tid senare kom man att utveckla en teknik där kakaomassa, socker och mjölk värmdes upp tillsammans för att bilda en något karamelliserad smak på mjölkchokladen. Denna smak blev omåttligt populär och än idag regerar den våra gottegrisgommar. Samma år som den nya chokladen såg ljuset, 1956, ökade försäljningen med hela 50%. Och tur var väl det, för samtidigt pågick en riktig katastrof för de flesta chokladfabrikörer i Sverige. År 1940 fanns hela 182 fabriker i landet men under Marabous segerårtionde, femtiotalet, chockhöjdes chokladskatten vilket stängde var och varannan fabrik. De som inte stängde fick gå in under större fabriker och de som klarade sig var oftast de som inte enbart producerade choklad. 1980 fanns blott 38 fabriker kvar. Mazetti som var så viktig för kakaopulver- och chokladspridningen i Sverige köptes upp 1975 av finska Fazer som senare slog ihop sig med Cloetta. Uppköpningarna fortsatte under 1990-talet och till och med Marabou står nu under utländsk flagg, uppköpta av amerikanska Kraft Foods.

Den nya finchokladen
Nittonhundratalet var en spännande tid för chokladen i Sverige. Svenskarna fick upp ögonen för chokladen och den blev till något vi alla älskar, något som är självklart vid påsk, jul och alla hjärtans dag, men också något vi använder som tröst och uppmuntring, som vederkvickning då vi behöver energi eller bara för att unna oss. Den är inte längre förbehållen de rika utan är nu allmängods och ger alla och envar möjlighet till lite lyx. Alla de små fabriker som fick oss att älska den försvann dock eller blev uppköpta. Idag har det nya årtusendet gett oss ett nytt intresse för chokladen, för hur den tillverkas, vart den kommer ifrån och hur den smakar. Hantverket i chokladtillverkningen uppskattas allt mer och mer och i var och varannan stad dyker det nu upp småskaliga chokladfabriker. Dessa är enormt populära och har gett många en ny syn på vad choklad kan vara, även om deras fina hantverkstillverkade choklad aldrig skulle hindra oss från att fortsätta att tugga i oss ”vardagschokladen” också. Vi svenskar är nämligen ett passionerat chokladälskande folk som gladeligen äter nära 7 kilo av gudafödan per person om året. Utvecklingen för vad man kan få ut av den underliga kakaofruktens bönor har gått framåt genom historien, men de är fortfarande lika eftertraktade som hos indianerna. Men idag kan kärleken till dem delas av så många fler. Som den amerikanske författaren John Q Tullius uttryckte det: ”Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.” Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor