Potatisen - en riktig hedersknöl

2015-06-03
Potatis, tatis, potät, pantoffel, tartuffel, kartuffel, kartoffel, knudor, knöl, pärer, päror, jordpära, jorpär, jopp, jordäpple, joräppel, joläpplon, nolor, prållor, plugg…
 
Kärt barn har många namn heter det ju, och om det är sant så är potatisen verkligen älskad. Över hela landet finns olika namn i olika versioner och uttal i en salig röra. Inte bara i den otaliga mängden namn kan man se spår av vår kärlek till knölen, utan även ordspråk och talesätt ger en fingervisning om hur djupt potatisen rotat sig i oss. För vad vore livet utan orala bilder som att ha satt sin sista potatis, en het potatis, inga ben i potatisen, en smörklick på het potatis eller som en säck potatis.
 
Den lilla knölen hade en trög start i vårt avlånga land, men när den väl vann vårt hjärta blev den också en del av folksjälen.
 
Chuño och Conquistadorerna
Vår historia tar sin början i Andernas dimhöljda berg var potatis odlats i tusentals år. Långt innan européerna hittade över Atlanten dyrkade de andiska folkslagen potatisgudinnan, mumsade Chuño, en typ av frystorkad potatis fortfarande populär idag, och gjorde keramik formad efter de dyrbara knölarna. Potatisen var så pass viktig att de döda även kunde få med sig den som gravgåva.
 
Så en dag mot slutet av 1400-talet försökte Christoffer Colombus sig på att hitta en ny rutt till Indien, men hamnade på en helt annan plats med resultatet att spanjorerna med sina erövrande conquistadorer vällde in över Syd- och Mellanamerika och därefter överöste hemkontinenten med nya spännande råvaror som majs, ananas, tomater, vanilj och choklad. Längre och längre in från kusten tog de sig tills de så småningom nådde Anderna. Det var här de 1537 äntligen mötte potatisen i vad som nu är Colombia.
 
Kuslig Knöl
Vi vet att conquistadorerna ”upptäckte” potatisen i Anderna, men vad vi inte vet är hur knölen faktiskt tog sig från den nya världen till den gamla. Det finns nämligen ingenting nedskrivet om när eller hur detta skulle ha skett. Att det råder en viss förvirring mellan potatisen och sötpotatisen är föga till hjälp.
 
Sötpotatisen hade varit känd länge i Europa när potatisen dök upp och det var den som gav upphov till den nya knölens namn trots att de tu inte alls är släkt. Sötpotatis på spanska heter nämligen batata och potatis patata eller papa. I början hände det att de bägge namnen förväxlades en hel del. Sötpotatisen, eller Ipomoea batatas, tillhör familjen vindeväxter medan potatisen, eller Solanum tuberosum, tillhör släktet potatisväxter Solanaceae och är släkt med både tomaten, äggplantan och tobaken men också med spikklubban, belladonnan och bolmörten.

Potatisen är egentligen en flerårig ört, som dock på grund av vårt klimat i Sverige här enbart är ettårig. Och precis som många av sina släktingar är den giftig. Allting ovan jord innehåller bland annat solanin som kan ge hallucinationer, kräkningar, förlamning, hjärtrubbningar, feber och i värsta fall leda till döden. Även knölarna innehåller lite solanin men i så små mängder att det inte är farligt. Knölar som utsatts för sol och bildat grön färg bör dock inte ätas, då detta tyder på att inte bara klorofyllhalten i potatisen ökat utan även solanininnehållet.
 
Det finns flera tusen sorters potatis och vid odling är det knölarna man sätter i jorden för att fortplanta dem, men potatisen har även en frukt som ser ut som en liten tomat i vilken det sitter mellan 100 och 400 fröer vilka också går bra att använda till odling.
 
Kungar, Kejsare och Kardinaler
Även om vi inte vet när eller hur potatisen kom till Europa så vet vi att den kom och först att nås av den var självklart Spanien varifrån den spred sig som ringar på vattnet mellan kungar, kyrkans män, botanister och vetenskapsmän. Potatisen ansågs ha ett medicinskt värde varför den katolske kung Filip II av Spanien skickade potatisen omgående till påven vars ena kardinal i sin tur sände frön till Wien och kejsar Maximillian II:s trädgårdsmästare och botanist Carolos Clusius som efter att ha planterat den hos kejsaren tog den med sig till Leiden och sin egna botaniska trädgård, och så fortsatte det. Potatisen blev ganska snabbt en prydnadsväxt och en kuriositet i slottsträdgårdar och botaniska trädgårdar runt om i Europa där den studerades delvis för sina ätliga knölar, men framförallt för sin giftiga planta. Första gången vi kan läsa om knölen i Sverige är 1658 då Olof Rudbeck listade den i sin katalog över sin botaniska trädgård i Uppsala.
 
Knölens Klavertramp
Ett par decennier efter att Filip II skickat potatis till påven kom Sir Walter Raleigh hem från en expedition i den nya världen. Med sig hade han potatis som han lät plantera på sitt gods Myrtle Grove, strax utanför Cork på Irland. Knölarna växte fantastiskt bra i den karga jorden och i det hårdsnåla klimatet och blev, i jämförelse med resten av Europa, snabbt populär mat och till slut den absolut viktigaste grödan för irländarna. Sir Raleigh ska dock ha gjort en rejäl fadäs som kan ha bidragit till potatisens så sega spridning annorstädes. Enligt ryktet ska Sir Raleigh ha sänt potatisplantor som gåva till Elizabeth I vars kockar inte riktigt förstod syftet med hela ekipaget och helt sonika slängde knölarna på sophögen och tillagade plantan vilket resulterade i att hela hovet blev redigt sjuka. Potatisen bannlystes.
 
Segt Sekel
Huruvida historien om det brittiska hovets förgiftning är sann eller ej så fick potatisen dåligt rykte. Allt ovan jord var giftigt och det under jord liknande misstänkt mycket testiklar, spetälskeknutor och tuberkulösknölar varför den om vartannat beskylldes för att både vara ett afrodisiakum och en orsak till spetälska och tuberkulos, samtidigt som kockar ansåg den vara smaklös och gasbildande. Att potatisen inte nämns i Bibeln gjorde inte saken bättre. 
 
Potatisens dåliga rykte gjorde att den under större delen av 1600-talet stannade i de botaniska trädgårdarna under nyfikna botanikers och vetenskapsmäns lupp även om den här och var spred sig utanför. På Irland och i Nederländerna fanns tidigt odlingar och även i vad som nu är Tyskland kunde man hitta den utanför finare trädgårdar. Dock sågs den inte alltid som människoföda utan som grismat och kanske nödföda om det verkligen skulle knipa. Det var istället under 1700-talet potatisen vann mark. Överheten som nu hade blivit van vid plantan i sina trädgårdar fick upp ögonen för den och som en följd av dåtidens politik, krig, experimenteringslusta och den envisa passionen hos ett fåtal människor kom nu potatisens genombrott.
 
Päronpassion
Den för svenskarna mest kände potatismannen är Jonas Alströmer, som egentligen var yllemanufaktör men som 1724 började odla potatis, eller jordpäron som han också kallade dem efter tyskans erdbirne och holländskans aardpeer, utanför Alingsås. Alströmer insåg strax jordpäronens fördelar och försökte propagera för dem och redan 1727 skrev han ett bihang till sin skrift "Den swänska wårdande fåra-herdens trogne wäg-wisare til en god fåra-skiötzel" om hur de skulle planteras. Riksdagen gav Alströmer ekonomiskt stöd för potatisodlingarna, men där tog intresset stopp.
 
I juni 1739 var Alströmer med att grunda Kungliga Vetenskapsakademien, tillsammans med bland andra Carl von Linné, var han nu fick ett forum för sin livspassion. Trots det dröjde det ända till 1747, tjugotre år efter att han satt sin första potatis, för Riksdagen att börja intressera sig för jordpäronet. Kanske hade man nåtts av budet att Fredrik den Store delat ut gratis sättpotatis till bönderna i Preussen och funderat över vilket värde kungen gav knölen. Nu gav man iallafall Vetenskapsakademien i uppdrag att sammanställa "någon underrättelse, huru den gagneliga Jordfrukten Potatoes bör planteras, skötas och nyttias", varpå akademin naturligtvis lät uppdraget falla i Alströmers knä. Denne lät dock sin då fjortonårige son Patrick ta över pennan och redogöra för potatisodlingen som han varit med om sedan barnsben i en skrift som kom ut i augusti samma år.
 
Von Lantingshausens Vurmande
Vetenskapsakademien nöjde sig dock inte med de Alströmska erfarenheterna utan vände sig även till generalmajor Jacob Albrecht von Lantingshausen för att komplettera med utländska idéer. Generalmajoren hade nämligen 25 års militärtjänst på kontinenten bakom sig och var liksom Alströmer en sann potatisförfäktare efter att ha sett den tjäna som nödföda för svältfödda europeiska bönder, soldater och krigsfångar jämte naturligtvis deras kreatur. För von Lantingshausen och Vetenskapsakademin var införandet av potatisen en del av en ärorik och patriotisk plan för att ta riket och dess folk in i en bättre framtid. Politiken som drevs i landet var av den så kallade merkantilistiska sorten, d.v.s. man skulle exportera så mycket som möjligt och importera så lite som möjligt, och under 1740-talet ansågs balansen vara helt i olag på grund av den stora importen av brödsäd. Något måste göras!

Generalmajoren försökte i sin skrift, som utkom ungefär en månad efter Patrick Alströmers, komplettera sin föregångare och tryckte på att potatisen inte bara var bra som nödföda eller svinmat utan var bra för både folk och fä, fattiga och rika utan urskiljning:
 
        Så stora förmåner, som man kan hafva         af Potatoes, bevisa nogsamt, at denna         sköna Jordfrukten är den nyttigaste,         både för rik och fattig, den         hälsosammaste föra för folk och         kreatur, fördrar minsta skötseln och ger         mäst igen af alla Jordfrukter. Med et         ord, Potatoes ersätter bristen på all         slags Säd...

 
Bröd och Brännvin
Men det var von Lantingshausens uppgift om potatisens egenskap som råvara för brännvinsbränning som verkligen slog an en sträng hos både Riksdagen och Kungliga Vetenskapsakademien:
 
        För öfrigit kan man bränna Bränvin av Potatoes. En tunna af denna Jordfrukten         säges hafva gifvit ända til 5 kannor, i alla delar så godt, som det, hvilket         brännes af den bästa Säden, det man mig försäkrat.
 
Dessvärre fanns inga instruktioner om hur man gjorde för att få sprit av knölarna varför kommerskollegiet omgående fick i uppdrag att genast se till att experiment sattes igång för att ta reda på hur det skulle gå till. Riksrådet greve Claes Ekeblad fick det ärofulla uppdraget, men det blev hans fru Eva Ekeblad, född de la Gardie, som 1748 lämnade in en redogörelse till Vetenskapsakademien om potatisexperimenten hon utfört. Vid försöken brände grevinnan Ekeblad inte bara brännvin utan bakade bröd samt tillverkade stärkelse och puder. För dessa experiment blev grevinnan redan samma år, ja faktiskt redan inom en månad efter redogörelsens publicerande, invald i Vetenskapsakademien.
 
Nu var det inte Eva Ekeblads framgångar med potatisbröd, stärkelse och puder som fick vetenskapsmän och politiker att jubla, även om dessa i förlängningen blev nog så viktiga, utan de lyckade brännsvinsförsöken. Detta kunde ju lösa problemen med sädimporten och likaså bekymren man haft med att förvara potatis som är både ljus- och frostkänslig och gärna ruttnar om den hanteras fel. Brände man sprit av knölen var dessa bekymmer helt väck.
 
Potatiskungen från Preussen
Trots att de rika såg potatisens potential och försökte propagera för den var mottagandet bland den svenska allmogen kyligt till en början. Vad som nu hände nere i Preussen och Frankrike i kombination med naturens nycker skulle ge potatisen en liten knuff i ryggen.
 
1744 hade Fredrik den Store av Preussen delat ut gratis sättpotatis till bönderna i sitt rike, men liksom de svenska bönderna var de tämligen misstänksamma mot knölen. Potatis var sånt man matade grisarna med, punkt slut. Men kungen hade en helt annan vision för sitt svältfödda folk och nöjde sig inte med ett misslyckande. Den 24 mars 1756 gick därför ett bud ut från kungen i vilket alla officerare befölls tvinga bönderna att odla potatis.
 
I augusti samma år drog Fredrik in i Sachsen med sina trupper och sköt således iväg startskottet för Sjuårskriget som i Sverige långt i efterhand fick smeknamnet "Potatiskriget". Det var nämligen inte bara preussiska grisar och svältande bönder som fick äta potatis utan även krigsfångar. För svensk del misstänks von Lantingshausen, den glade potatisivraren, ha låtit sina soldater äta potatis under fälttåget i Pommern 1758 där han var överbefälhavare. Mången svensk soldat sägs ha lärt känna potatisen under kriget, antingen som krigsfångar eller rent av genom sina marscher genom de europeiska landskapen. Potatisen blev så ett uns mer bekant för svenskarne, men det var inte en svensk krigsfånge som skulle komma att svänga opinionen för potatisen utan en fransk.
 
Fångad Farmaceut
Fransosen Antoine Augustin Parmentier blev under Sjuårkriget tillfångatagen av preussarna flera gånger och blev i fånglägren matad med potatisvälling. Istället för att rynka på näsan inför vällingen insåg han näringsvärdet i fattigmansmaten som höll honom både frisk och mätt. När han så efter kriget kom till Paris för att bli chefsapotekare vid krigsveteranhemmet Hôtel des Invalides lät han införa potatisen i dieten där. Men liksom det gått trögt för Alströmer i Sverige gick det inledningsvis trögt för Parmentier.
 
Så en vacker dag kom Ludvig XVI till undsättning. Den franske kungen besökte Invalides och fick syn på potatisplantans vackra blommor i trädgårdarna utanför och frågade Parmentier om växten. Denne förklarade glatt att plantans rötter mycket väl skulle kunna lösa kungarikets livsmedelsbrist. En glädjande nyhet för kungen för just då svalt hela Europa. 
 
Parmentiers Plan
Ludvig XVI lät sig alltså inte sent charmas utan lät potatis serveras vid hovet, han bar potatisblommor i sin kravatt och hans fru Marie-Antoinette bar blommor i sitt hår något hennes hovdamer strax skulle härma. Kungen gav även Parmentier tillåtelse att odla potatis på 2 tunnland mark i västra Paris. Parmentier fick nu en snilleblixt och lät potatisodlingarna hårdövervakas av soldater dagtid för att få parisarna nyfikna på denna knöl som kungen till synes värderade så högt. Den kunde ju inte vara så farlig om nu kungen var villig att låta armén vakta den för att säkra sin egen middag! Det geniala i Parmentiers plan var att även om potatisen vaktades dagtid, lämnades den i det närmaste oövervakad nattetid varpå många hungriga stadsbor "lånade" med sig knölar hem och potatisen spreds.
 
Parmentier lät även hålla en rad potatismiddagar för inflytelserika personer som vetenskapsmän, konstnärer, kungar, drottningar, diplomater, utländska magnater och blivande presidenter. Under dessa middagar serverades ingenting annat än potatisrätter för att demonstrera potatisens potential och genialitet: Potatissoppor, potatisgrytor, potatissallader, potatispajer, potatisplättar, potatisbröd, potatismunkar, potatiskakor, potatiskex, potatisbriocher, ja till och med potatiskaffe.
 
Vad har nu Parmentiers enträgna potatispromoverande att göra med svenskarna, kan man fråga sig. Jo, om det var något land svenskarna efterapade under 1700-talet så var det just Frankrike något som hjälpte potatisen i sin kamp att bli populär här hemma.
 
Säd, Svält och Sprit
Alströmer, von Lantingshausen, Ekeblad, sädbristen, svälten, kriget, Fredrik den Store och Parmentier i kombination blev en framgångssaga, åtminstone för de övre samhällsklassernas relation till potatisen, men det var först under 1800-talet som det på allvar lossnade för allmogen.

1787 upphävdes de förbud mot husbehovbränning som från och till legat över de svenska bönderna sedan 1600-talets slut och de fick nu fritt göra brännvin hemma i gårdarna. Detta bäddade för potatisen även ute på landsbygden, för även om man kanske inte ville äta den kunde man tänka sig att göra sprit av den. Dessutom tillkom att man 1827 beslöt genomföra Laga Skifte vars syfte var att fortsätta de jordbruksreformer man börjat med tidigare med Storskiftet och Enskiftet. Idén var bland annat att slå ihop böndernas små utspridda tegar till större marker. De nya större markerna gjorde att man inte längre behövde samordna vad man odlade med sina grannar vilket ofta gjort att man odlat mer konservativt än nödvändigt. Det tidiga 1800-talet bjöd dessutom på usla finanser efter förlusten av Finland, extremt dåliga spannmålsskördar och, till potatisens stora glädje, såsmåningom ett förbud mot att bränna sprit av säd varpå de nya stora markerna allt snabbare befolkades av potatis att fylla brännvinspannorna med.

Under 1800-talets mitt skärptes återigen hembränningslagen och 1860 kom ett nytt husbehovsbränningsförbud som innefattade inte bara säd utan all sorts hembränning varpå de svenska bönderna stod med enormt stora uppodlade potatisland avsedd för sprit. Det var bara att äta knölarna istället. När så svälten kom några år senare var det i mångt och mycket potatisen man längtade efter.
 
Gammalt Groll
Överallt gick potatisen sitt segertåg, men misstankarna satt i sedan gammalt även om nu bönderna begravt dem för sin egen överlevnads skull. I husmodersböcker från 1800-talets slut riktade till städernas borgarfruar fanns tankarna kvar om potatisen som sjukdomsspridare. 1884 skrev t.ex. Margaretha Langlet att potatisen förvisso är omtyckt och oersättlig vad gäller födoämnen i Sverige men egentligen är den ju inte särskilt hälsosam:
 
        Oaktadt sin stora utbredning, sin verkliga nytta och sina goda egenskaper är         dock potatisen egentligen icke ett helsosamt födoämne. Den bör nemligen         aldrig förtäras ensamt och aldrig i för stor mängd, ty då framkallar den vissa         sjukdomar, och man har till och med kallat den "skroflernas amma"
        [en typ av tuberkulos].
 
Väldig Variation
Misstankarna till trots blev potatisen under 1900-talet världens tredje viktigaste gröda efter ris och vete och de varianter i vilka vi idag kan få potatisen på skulle ha gjort Parmentier stolt. Liksom han gjort potatiskaffe till middagarna i Paris använde svenska bönder potatis som kaffesurrogat, se krönikan om Kaffet, när det var kärvt och man började långsamt använda potatis i bröd för att dryga ut mjölet. Därefter har påhittigheten inte haft någon gräns utan på våra potatismenyer idag står potatismos, potatisgratäng, potatisterrin, kokt potatis, stekt potatis, potatispuré, elefantmos, bakad potatis, klyftpotatis, potatisskruvar, pommes frites, palt, kroppkakor, kams, potatisplättar, potatisbullar, raggmunk, Hasselbackspotatis, potatischips, potatisbröd, potatiskaka, potatissoppa, rösti, råraka, potatispaté, rostad potatis, Janssons frestelse, pressad potatis, råstekt potatis, pommes duchesse, stuvad potatis, griljerad potatis, pommes chateau, potatiskroketter med flera.
 
Populära Påmmes 
En del av dessa rätter rör oss mer än andra, en del väcker förvirring, en del nyfikenhet och några stolthet. En av de populäraste och mest spridda potatisrätterna idag är pommes frites som nådde Sverige med snabbmaten, den elektriska fritösen och frysen efter andra världskriget. Deras ursprung är omtvistat; belgarna hävdar att rätten är deras uppfinning medan fransoserna menar att den är deras. Det engelska namnet french fries skulle möjligen kunna tala i de senares favör, men även här råder tvekan eftersom franska talas i bägge länderna och to french kunde förr även betyda att skära någonting i långa strimlor. Vi svenskar tog det belgofrankiska namnet pommes frites när stripsen dök upp här på allvar efter kriget. ”Fransk potatis” har vi haft tidigare men betydde under 1800-talet en typ av smörstekta potatisbullar och liknade inte mycket de friterade potatisstavar som semestrande svenskar mumsade i sig på sina resor i Europa och sedan försökte efterhärma i sina egna kök. Snart kom djupfrysta pommes frites som förenklade processen genom att de kunde tillagas i ugnen och ute i städerna dök dels små franska restauranger upp medan snabbmatskedjorna och grillbarerna fortplantade sig, alla med pommes frites på menyn och många gånger en invandrad europé i köket. Idag har den en självklar plats på hamburgerhak, grillar och pubar.
 
Krispig Crum
Pommesens avkomma chipsets bakgrund är inte riktigt lika omtvistad utan kom enligt traditionen till 1853 av kocken George Crum på restaurang Moon Lake Lodge i Saratoga Springs i den amerikanska delstaten New York. En kväll skickade en gäst tillbaka Crums franska friterade potatis till köket med motiveringen att de var för tjocka. Crum gjorde en ny omgång tunnare skuren potatis men även denna gång skickades de tillbaka. Crum blev då tämligen vred och på pin kiv tillagade han så papperstunna skivor hårt friterad potatis som han serverade gästen. Matgästen blev till Crums stora förvåning lyrisk och potatischipset var fött. Det skulle dock dröja till efter första världskriget tills chipset tog sig över Atlanten och tills efter nästa krig för den att bli allmänt spridd.
 
Älskad Ädelknöl
Man kan tala i all oändlighet om potatisen, dess historia och de mängder av mytbildningar som finns kring hur olika rätter uppkommit. Klart är att knölen som förr enbart var lämplig som svinföda idag har blivit en del av vår matvardag. Svenskarna äter omkring 60 kilo potatis per person och år, vilket förvisso är mycket mindre än för 50 år sedan då vi smällde i oss hundra, men vi älskar den fortfarande. Idag behöver vi dessutom inte ens tillaga potatisen själva utan kan köpa den färdigpreparerad för att göra några få enkla övningar hemma. Efter andra världskriget slut har processade potatisprodukter översvämmat marknaden p.g.a. av nya effektiva jordbruksmetoder, urbanisering och tekniska framsteg som elektriciteten, frysen, fritösen och mikrovågsugnen. Fabrikstillverkade chips, frysta pommes frites, mos på pulver och vakuumförpackade kokta potatisar förenklar idag vår vardag på samma sätt som en omsorgsfullt skivad Hasselbackspotatis eller en krämig potatisgratäng förgyller våra bord till fest. Potatisen har någonting för alla. Den fick kämpa hårt för att vinna våra hjärtan, men nu när den står som segrare kan vi inte tänka oss en tid utan den.



Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor