Kardemumman - den självklara kryddan

2014-11-17 Kardemumma är en krydda som vi tar lite för givet här i Sverige. Vi tänker inte så mycket på den, men om någon skulle ta bort den ur våra bakverk, glögg och ostkakor ja då skulle det nog knorras ordentligt hemma i stugorna. Till skillnad från övriga världen konsumerar vi svenskar enorma mängder kardemumma och blir slagna blott av arabländerna i mellanöstern som gärna kryddar sitt kaffe med den. Men just det där med att ha den i bakverk som vi är så förtjusta i, det är vi i stort sett ensamma om.
 
Kostsam Kryddlilja 
Kardemumman tillhör kryddliljornas familj där vi också hittar växter som ingefära och gurkmeja. Det finns en hel rad olika sorters kardemumma, men det är endast den vid namn Elettaria cardamomum som ger vad man kallar äkta kardemumma, malabarkardemumma, ceylonkardemumma eller helt enkelt grön kardemumma. Själva plantan kan bli uppåt sex meter hög men det är frukten man vill åt – en dryg centimeterlång oval trekantstrubbig kapsel fylld med små kantiga frön. Frukten ska skördas när den är nästan mogen, men dessvärre mognar kardemummakapslarna olika fort varför de måste skördas för hand, en och en. Det här gör att kardemumma är en av våra dyraste kryddor, bortsett från saffran och, beroende på årsskörden, vanilj.
 
Den äkta kardemumman kommer ursprungligen från Ceylon, d.v.s. nuvarande Sri Lanka, och sydvästra Indien, vid Malabarkusten, därav två av namnen, men idag odlas den på betydligt fler platser i världen och den kardemumma vi kryddar med i Sverige kommer numera oftast från Guatemala.
 
Mumma för Magen
Kardemummans historia är, likt många kryddväxters, väldigt gammal. Dock är det ibland svårt att i källorna veta om det varit den äkta kardemumman som använts eller någon av alla de kardemummasorter som liknar den, åtminstone när man letar sig tillbaka långt före de gamla grekerna. I Indien användes kryddan redan tusen år före Kristi födelse, bland annat mot smärtsam urinering om man ska tro gamla ayurvediska medicinskrifter. Det sägs också att kardemumman växte i Babylons hängande trädgårdar och att de forna egyptierna tuggade kardemumma för att bleka sina tänder och till parfym, härom är det dock mer oklart.
 
Omkring 400-talet f. Kr. kom kardemumman till Grekland, men det var först med romarna, som försökte göra allting grekerna gjorde fast större och bättre, som kryddan fick sitt verkliga europeiska fäste. Romarna använde kardemumman både i medicin och i matlagning och kryddan var bland annat en av de kryddor som den kände kokboksförfattaren Apicius på slutet av 300-talet och början på 400-talet e. Kr. rekommenderade att man alltid skulle ha hemma. Apicius menade även att den i kombination med andra kryddor såsom peppar, kummin, mint och honung var bra för matsmältningen.
 
Mithridates Motgift och Neros Noja
Kardemumman var som sagt populär inom medicinen och kom att bli ingrediens i två av västvärldens mest populära mediciner under många, många århundraden. Det hände sig nämligen så att kungen av Pontus – ett rike som sträckte sig över delar av vad som idag är Bulgarien, Turkiet, Grekland, Ryssland, Turkiet och Ukraina – Mithridates VI ska ha varit livrädd för att bli förgiftad av sina fiender varför han tillsammans med sina läkare tog fram ett universellt motgift som skulle rå på allehanda förgiftningar. Grunden var en lång rad kryddor krossade i honung. När Mithridates år 65 f. Kr. blev besegrad av den romerske kejsaren Pompejus ingick kungens recept på medicinen i krigsbytet. Motgiftet kallat Mithridat blev nu populärt i det romerska riket inte blott mot förgiftningar utan mot smärta, magåkommor och som allmänt stärkande.
 
På 30-talet efter Kristus kom den ökände kejsaren Nero till makten i Rom. Denne delade Mithridates förgiftningsparanoia och gav sina livläkare i uppdrag att utveckla receptet på Mithridat och göra det bättre och mer potent. Livläkare Andromachus nya Mithridat fick namn Teriak och det namnet skulle bli det mest kända av de två läkemedlen även om den samtida läkaren Aulus Cornelius Celsus i sin bok De Medicina höll Mithridat som det förnämsta av alla läkemedel. Egentligen var de varianter av varandra och genom århundradenas lopp har mänskligheten sett en mängd mediciner under namnen teriak och mithridat. Recepten har som sagt varierat men två av ingredienserna har nästan alltid stått bi hos bägge medicinerna: honung och kardemumma.

  De båda medicinerna blev snart Europas främsta universalmedel och där på toppen skulle de stå fram till artonhundratalets mitt. De kunde, sades de, bota över 100 åkommor, däribland pesten. Man kunde till och med ge det till sjuka djur. Många av varianterna innehöll opium och det var när opiumet uteslöts 1876 som teriak och mithridat först blev reducerade till huskurer för att sedan glömmas bort helt under 1900-talets senare hälft.
 
Kunglig Krönika
För att återgå till matkryddan kardemumma så vi vet inte exakt när eller hur den kom till Sverige. Troligtvis var det vikingarna som förde kardemumman med sig från Konstantinopel, nuv. Istanbul, efter deras färder ner till Miklagård. Dessvärre är det tämligen skralt med skriftliga källor från den tiden här i Sverige och det dröjer fram till fjortonhundratalet innan vi börjar få ordning på kardemumman i en präntad historia och vi bland annat hittar den i rimkrönikan ”Om Konung Albrekt” som handlar om Albrekt av Mecklenburg. I rimversens början berättar författaren om Albrekt och beskriver honom som den vänaste mannen man någonsin sett och att man land och rike runt sällan kunde finna hans like. Knittelversen berättar om allt Albrekt har att erbjuda i fagra ordalag och med hjälp av metonymer med god frukt, dans, fest, körsbär, russin och kryddor:
 
som väl smakar i bikar oc gryte
som är muskaat oc kardemoma
 
Rimkrönikan är egentligen en politisk allegori som sedan använder de vackra orden och den goda frukten och kryddorna mot Albrekt när författaren börjar skildra konungens fall, men det är en annan historia.
 
Vasas Vurm
Från fjortonhundratalet och framåt dyker kardemumman upp alltoftare i våra skriftliga källor, i synnerhet i de rikas räkenskaper och då främst hos hovet som framförallt under 1500-talet verkar ha varit barnsligt förtjusta i den. Det var främst som söt lyx kryddan användes, utöver sin medicinska plats, även om läkemedelsanvändningen och det söta ibland gick hand i hand som i pepparkakorna som till en början användes till både depression, magproblem, illamående, preventivmedel och afrodisium men som allteftersom fick rollen som godsak, kryddning och kaka.  
 
Det Vaseatiska hovet var förtjusta i kardemummakonfekt och Gustav Vasa själv ska ha tyckt mycket om kryddat vin. Med tanke på hur surt vinet kunde vara efter långa transporter och dåliga lagerutrymmen var det inte så konstigt att det sedan länge blivit populärt att, om man hade råd och möjlighet, krydda vinet med ingefära, kanel, peppar, paradiskorn, nejlika och/eller kardemumma. Än idag lever kryddvinerna kvar i vår julebrygd glögg även om vi numera oftast kryddar med blandningar snarare än att dricka rent kardemummavin.
 
Fint för Fest
Till en början var det få som hade råd med kardemumman annat än till ordentligt speciella tillfällen, tur då att man inte behöver så mycket av kryddan för att den ska smaka. Kardememman var oftast förbehållen de rika då den var, och är fortfarande, en av världens dyraste kryddor. År 1541 får vi genom Stockholms Slotts handlingar veta att ett svenskt skålpund, alltså 425 gram, kardemumma kostade 2 mark, vilket var lika mycket som en inhyrd legodräng fick i betalning för sex månaders arbete
.
Vanligt folk fick hålla sig till att använda kardemumman när det var dags för viktiga kalas, vid jul, bröllop och begravning. Det är också här, i allmogens festligheter, som nyckeln till våra dagars kardemummabruk ligger. Att vi idag utan hejd kardemummakryddar bullar, kakor, pajer, ostkakor och allt allt allt som har någonting att göra med sötebrödsbakning beror helt enkelt på att när det var dags för fest krämade man förr på ordentligt. Man köpte sig lite dyrbara kryddor, man kostade på sig dyrt socker, svårodlat finmalet vetemjöl, färskt smör och kanske till och med lite sötmjölk. Och vad får man om man kombinerar alla dessa?! Jo – sötbröd. Användningen var genomgående i landet med kardemumma tillsatt i festmat som vetebullar, rån, pannkakor, diverse finmjölsvällingar och efterrättssoppor, kringlor, munkar och kakor.
 
Var man inte rik så blev tillfällena man fick äta kardemumman på som sagt sällsynta. Det var alltså till bröllop, till begravning och isynnerhet till jul, den största högtiden av dem alla, där man kostade på ordentligt vilket också är en orsak till att vi har så hög kryddkoncentration kring just jul. De halvrika däremot kunde kosta på sig kryddan lite oftare, men läser man i gamla kokböcker för borgerskapet är det fortfarande nästan uteslutande i sötbröd och finmat man hittade kardemumman med några undantag som i Kajsa Wargs fårkorv, cardemummabrännvin, Usqueba och citronbrännvin från 1755. I övrigt är listan lång på sötebröd och ljuvliga kardemummadesserter från just 1700-talet med bland annat fyllda vinäpplen, sötostkaka, vinbärskaka, kex, munkar, spettbakelser, bubbert, kalvdans, fyllda nypon, skålbröd, vinkringlor, rån och pepparkakor. Skillnaden var att borgerskapet hade råd att äta festmaten något oftare än allmogen och i större omfattning och variation.
 
Carls Kanel- och Kardemummaknep
Av Carl von Linné och Nils Rosén får vi genom den nygrundade Vetenskapsakademien veta år 1745 att kardemumman också allmänt användes i hushållen (med ”allmänt” får vi nog anta de rikare hushållen) som del i ett chokladsurrogatsrecept. Akademien kunde nämligen i ett litet meddelande den 11 oktober från Uppsala konstatera att denna låtsaschoklad kom nära choklad i både smak och egenskaper:
 
Änteligen hwad Chocolade widkommer, torde den drycken,
som alment giöres i hushålden af brändt hwetemiöl med Ägge-
gula, Caneel och Cardemumma, tiena, hwilcket närmast kommer til
Chocolade uti smaken och äfwen uti krafltlen i anseende därtill at
det föder, wärmer och styrcker.
 
Detta är alt hwad Faculteten för denna gången kunnat gifwa
wid handen.
 
Trots detta lilla avstamp till den exotiska chokladen, eller rättare sagt dess försök till ersättare, så har kardemumman till största delen varit vikt för den inhemska matlagningen, eller bakningen, medan utländska recept och maträtter snarare undvikit den – även efter att de blivit svenskifierade i svenska kök. Den har i liten skala förekommit i en del kryddblandningar, men knappats för sin egen smak. Under 1800-talets slut får vi höra av kokboksgiganten Charles Emil Hagdahl själv att kardemumman används:
 
…mindre i utländsk matlagning, men desto mer i den svenska till följd av dess angenäma lukt och milda egenskaper.
 
Hagdahls kokbok är likt andra böcker från tiden, och likt kokböckerna från tidigare århundranden, fylld med kakor, semlor, bullar och kringlor kryddade med kardemumma, men tämligen tom på kardemummakryddad mat. Inget nytt under solen.
 
Pressade Priser
Årtiondena gick och ju närmare vår egen tid man kommer i historien desto snabbare har transporterna från främmande länder gått tack vare innovationer som ångfartyg och järnvägar. Kryddodlingarna har blivit fler och fler och teknikerna för hur grödor i allmänhet odlas för att pressa ut så mycket ur jorden som möjligt blivit vassare och vassare. Vi har listat ut hur socker- och veteproduktion kan göras effektivt även i kalla Norden och vi har satt moder natur ur spel när det gäller mjölk- och smörproduktion. Långsamt först, sedan snabbare och snabbare har matproduktion förvandlats industri. Denna industri har i sin tur pressat priserna på allt som tidigare varit dyrt och exklusivt och ingredienser som tidigare enbart kunde användas till kalas ser vi idag som stapelvaror i våra skafferier vilket har möjliggjort bullbak året om för den som vill varför vi idag äter festmat flera gånger i veckan för att vi kan, för att vi vill och för att vi har råd.

Siffrorna kring hur mycket kardemumma som egentligen konsumeras i Skandinavien går lite isär. En del pekar på att vi tillsammans med arabvärlden står för hälften av världens totala konsumtion, medan andra siffror slår sig på bröstet och menar att vi skandinaver ensamt står för hälften något som definitivt är överdrivet. En del menar att vi förtär 60 gånger så mycket kardemumma som en amerikan eller en engelsman. Andra säger att vi får i oss 29 gram per år att jämföra med tyskarnas 2 gram och indiernas 1 gram per person. Sanningen ligger troligtvis någonstans omkring 30 gram per person och år vilket är en otroligt hög siffra med tanke på att större delen av världen får i sig knappa grammet om året. Arabvärlden konsumerar än mer, det sägs att en saudiarabier förtär över 400 gram om året, men då ska man komma ihåg att de nästan uteslutande blandar det med kaffebönor för att brygga kardemummakaffe på. Själva kryddan males och blandas i kaffepulvret, inte i det färdiga kaffet. Arabvärlden dricker således smaken av kryddan medan vi svenskar slukar hela kardemummafrukten.
 
Kardemummakonsumtion för Kungar
Bruket av kardemumma har inte nämnvärt ändrats i Sverige på många hundra år. Vi står kvar på ungefär samma plats som Charles Emil Hagdahl lämnade oss på under 1800-talet och han i sin tur stod på samma plats som Kajsa Warg som stod på samma plats som Gustav Vasa.
 
Vi har slutat med kardemummakonfekt som det Vaseatiska hovet tyckte så mycket om, men vi dricker å andra sidan fortfarande kardemummakryddad glögg och kardemummakryddade tryfflar och chokladkonfektyr är inte helt dumt. Vi har slutat använda kardemumma i medicin mest för att vi numera syntetiserar medicin i laboratorier, men vi äter fortfarande pepparkakor och hävdar ännu att man blir snäll av dem. Vi dricker inte längre chokladsurrogat kryddad med kanel och kardemumma, men det beror inte på kardemumman utan på att vi idag kan få tag på riktig choklad istället. Vi har även relativt nyligen börjat krydda en del ”riktig mat” med kardemumma, i synnerhet genom kryddblandningar som den indiska Garam Masala, men det står för en oerhört liten procent av vår sammanlagda konsumtion att det knappt, men bara knappt, är värt att nämnas. I övrigt är det i vetebröden, i semlorna, i kakorna, i ostkakorna och i efterrätterna som kardemumman ännu härjar. Skillnaden idag är att vi äter finmat varje dag året runt, som vore vi alla kungar och drottningar.
 

Amelie Rosengren är historiker och Mat & Kulturskribent för Restaurang.se info@restaurang.se

Krönikor